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Das große Promibacken

Rezept: Ingolfs 'Schwarzwälder Rolle'

Staffel 3Episode 113.02.2019 • 20:15

Ingolfs Lieblingskuchen ist eine Schokobiskuit-Rolle mit Schoko-Buttercreme und Rotwein-Muskat-Kirschen. Ein bisschen ungleichmäßig sieht die Rolle aus - aber geschmacklich kann sie voll überzeugen. Das Rezept gibts unter dem Video.

Zutatenliste

Schokoladenbiskuit (ergibt 2 Rollen):

  • 14 Eier
  • 125 g Kristallzucker
  • 2 g Tonkabohne, gemahlen
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • 125 g Kristallzucker
  • 80 g Mehl
  • 45 g Kakaopulver, ungesüßt
  • 200 g Zucker (zum Bestreuen der Böden)

 

Schoko-Ganache-Buttercreme:

  • 100 g Milch
  • 100 g Sahne
  • 40 g Agavendicksaft
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 2 g Salz
  • 1/8 Zitrone, Abrieb
  • 300 g dunkle Kuvertüre, 54% Kakaoanteil (z.B. Callebaut 2804)
  • 30 g braunen Rum, 40% Vol.
  • 750 g Butter

  

Rotwein-Muskat-Kirschen:

  • 400 g TK-Kirschen
  • 200 ml Rotwein
  • 100 g Agavendicksaft
  • 50 g Maisstärke
  • Etwas frische Muskatnuss, gerieben
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • 1/8 Zitrone, Abrieb
  • 10 g Kirschwasser

 

Sonstiges:

  • Ca. 250 g Schokoladenspäne
  • ca. 100 g Süßer Schnee
  • Einige Amarena-Kirschen

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/Unterhitze

Backform: 4 Backbleche

 

Für den Schokoladenbiskuit:

Die Eier trennen und zuerst die Eigelbe mit dem Zucker, der geriebenen Tonkabohne und dem Mark der Vanilleschote in der Küchenmaschine ca. 10 min. schaumig aufschlagen.

Separat 7 Eiweiße mit dem Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen bis die Masse Stand hat.

1/3 der geschlagenen Eiweißmasse vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, dann das Ganze unter das restliche Eiweiß heben. Kurz bevor alles gut gemischt ist, gesiebtes Mehl und Kakao ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die fertige Schokoladenbiskuitmasse gleichmäßig auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche (30x40cm) großflächig aufstreichen und für 10-12 min backen.

Nach Beendigung des Backvorganges die Schokobiskuits aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche jeweils dünn und gleichmäßig mit Zucker bestreuen, ein Backpapier auflegen und mit Hilfe eines 2. Backbleches drehen, danach die gedrehten Schokobiskuits vom Backpapier lösen und zum Auskühlen beiseite stellen.

 

Für die Schoko-Ganache-Buttercreme:

Die Milch, die Sahne, den Agavendicksaft, das Mark der Vanilleschote, das Salz und den Zitronenabrieb kurz aufkochen und anschließend auf die dunkle Kuvertüre geben.

Das Ganze rühren, bis sich die Kuvertüre gelöst hat und die Masse schön glatt und bindig ist. Dann die Ganache mit dem Rum abschmecken und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Nun die Butter in der Küchenmaschine einmal aufschlagen, die Ganache zugeben und das Ganze kurz schaumig schlagen.

 

Für die Rotwein-Muskat-Kirschen:

150 ml des Rotweins mit dem Agavendicksaft, dem Vanillemark und dem Zitronenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen. Mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Währenddessen die restlichen 50 ml Rotwein mit dem Kirschsaft der aufgetauten TK Kirschen und der Maisstärke klümpchenfrei verrühren Diese Mischung in den kochenden Rotwein einrühren und alles zusammen einmal aufkochen. Die Masse dann mit Kirschwasser abschmecken.

Gut angetaute TK Kirschen zugeben und vorsichtig unterheben, sodass die Kirschen möglichst ganz bleiben und in der Rotweinmasse gebunden sind. Den fertigen Rotwein-Muskat-Kirschkompott abgedeckt kühl stellen.

  

Für die Fertigstellung:

Den abgekühlten Schokobiskuit mittig auf Backpapier auf einer geraden Fläche bereitlegen.

Auf die beiden Schokoböden jeweils 500g Schokoladenbuttercreme gleichmäßig aufstreichen.

Die abgekühlte Kirschfüllung auf der oberen Hälfte der aufgestrichenen Buttercreme (an der längeren Kante des Biskuitbodens) verteilen. Vom oberen Rand her nun alles mit den Fingern vorsichtig einrollen. Die Biskuitrollen mit Hilfe des oberen freien Rands des Backpapiers einrollen, bis alles eingerollt und der Verschluss unten ist. Dabei die Papierkanten festhalten.

Ein starres Lineal vor der Rolle auf den Papierenden ansetzen und andrücken, sodass sich die Rollen spannen.

Die fest gewickelten Kirschrollen mit dem Verschluss nach unten gut durchkühlen, bis die Buttercreme angezogen ist. Dann die Kirschrollen vom Papier lösen, auf den Verschluss rollen und dünn mit der restlichen Buttercreme einstreichen. Sofort mit Schokoladenspänen bestreuen und nochmal im Kühlschrank ca. 5 min. fest werden lassen.

Kirschrollen mit süßem Schnee dünn abpudern und mit Amarena-Kirschen ausgarnieren.

 

Tipp:

Diese Rollen lassen sich auch mit Himbeeren, Johannisbeeren und ähnlich sauren Früchten herstellen.