Teilen
Merken
Das große Promibacken

Rezept: Ingolfs 'Waldspaziergang'

Staffel 3Episode 327.02.2019 • 20:15

Statt in den heimischen Garten, entführt uns Ingolf mit seiner Kreation in den Wald. Der Hobbybäcker nimmt uns und die Jury mit seinem Wiener Schoko- und Vanillebiskuit und den bunten Macarons mit Fichtennadel-Ganache mit auf einen kulinarischen Spaziergang. Das ganze Rezept gibts unter dem Video.

Zutatenliste

  • 12 Eier
  • 480 g Zucker
  • 2 Prisen Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • 300 g Stärke
  • 235 g Mehl
  • 19 g Backpulver
  • 190 g Butter
  •  50 g Kakaopulver
  • Lebensmittelgelfarbe, grün

Macarons:

  • 180 g Eiweiß (von ca. 5-6 Eiern)
  • 250 g Kristallzucker
  • 40 g Wasser
  • 500 g Tant pour Tant

Fichtennadel-Ganache:

  • 600 g Sahne
  • 35 g getrocknete Fichtennadeln, frisch gemahlen
  • 80 g Zucker
  • 1 Kleine Prise Salz (1g)
  • ½ Vanilleschote (Mark)
  • 875 g dunkle Kuvertüre (z.B. Callebaut 2804)

Sonstiges:

  • Lebensmittelgelfarben, grün, braun, rot
  • 300 g dunkle Kuvertüre (z.B. Callebaut 2804) 

Backzeit: 40 Minuten / 10-16 Minuten

Temperatur: 140-150°C Umluft

Backform: 2x Ø 22cm Backring, Bleche

 

Für den Wiener Schoko- und Vanille-Biskuit:

Den Zucker, die Eier, das Vanillemark und das Salz in einem Topf leicht erwärmen (auf ca. 35°C) und dann schaumig schlagen.

Die Stärke zugeben und die Masse komplett schaumig schlagen, bis sie Stand hat.

Nun das Mehl mit Backpulver gemischt auf die aufgeschlagene Masse sieben und unterheben. Dann die flüssige Butter unterheben.

Nun die Masse teilen und in die eine Hälfte der Masse den Kakao unterrühren.

Die zweite Hälfte der Teigmasse grün einfärben.

Beide Massen in je einen Backring füllen und 40 min bei 140-150°C Umluft backen.

Für die Macarons:

90 g des Eiweißes in der Küchenmaschine leicht anschlagen, aber nicht steif schlagen.

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (auf ca. 150°C). Mit einem Kettenpflug (Metalldraht mit Schlinge) prüfen ob der Kochgrad erreicht ist, indem der Kettenpflug in das Zuckerwasser getaucht wird und kräftig durch die Schlinge geblasen wird. Wenn dabei zusammenhängende Blasen entstehen ist der richtige Kochgrad erreicht.

Den gekochten Zucker dann sofort in einem sehr dünnen Strahl dem angeschlagenen Eiweiß zufügen und in der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit ca. 10-15 Minuten schlagen, sodass der Zucker komplett gelöst ist, eine glatte standfeste Masse entsteht und das Ganz auf eine Temperatur von ca. 40°C abgekühlt ist.

Währenddessen Tant pour Tant und die übrigen 90 g flüssiges Eiweiß gut miteinander mischen und diese Mischung zügig unter die aufgeschlagene Eiweißmasse melieren, bis die Masse schön glatt und klumpenfrei ist.

Ca. 150 g der Macaron-Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Nun werden die Macarons wie folgt aufdressiert: (sie werden nach ihrer Größe gemeinsam auf einem Blech gebacken, da größere Macarons eine längere Backzeit haben)

Auf mehrere mit Silikonmatten ausgelegte Bleche Macarons in drei verschiedenen Größen aufdressieren.

Außerdem noch 4 Flügel und 2 kleine Vogelköpfe aufdressieren.

Ca. 100g der Macaron-Masse zur Seite stellen. Die restliche Masse dritteln und mit Lebensmittelgelfarben in rot, grün und braun einfärben.

Mit der roten Macaron-Masse ca. 15 unterschiedlich große Kreise jeweils auf das Blech mit den passend großen Macarons aufdressieren.

Mit der grünen Macaron-Masse ebenfalls ca. 15 unterschiedlich große Kreise auf die passenden Bleche aufdressieren.

Mit der braunen Macaron-Masse ebenfalls unterschiedlich große und kleine Macarons aufdressieren. Eventuell ein paar längliche Macarons aufdressieren, für die Holz-Deko des Baum-Arrangements.

Für die Fliegenpilzoptik einige rote Macarons mit der übrigen weißen Macaron-Masse mit kleinen Punkten versehen.

Sobald alle Macarons durch das Stehen an der Luft eine leichte Haut gezogen haben, alle zügig bei 140-145°C ca. 10-16 min backen. Die Backzeit variiert, je nach Größe der Macarons und der Menge der Bleche im Ofen.

Für die Fichtennadel-Ganache:

Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre in einem Topf zum Kochen bringen.

Diese Flüssigkeit durch ein Sieb sofort auf die Kuvertüre gießen und gut miteinander vermischen bis eine glatte, klumpenfreie Masse entsteht.

Für die Fertigstellung:

Die Fichtennadel-Ganache in einen Spritzbeutel geben und alle Macarons damit füllen, dabei immer passende Farben und Formen aufeinandersetzen.

Die zwei Biskuite aus den Backringen lösen, den braunen Biskuit zweimal durchschneiden und mit einem runden, ca. 3-4 cm großen Ausstecher einige Kreise ausstechen. Den restlichen braunen Biskuit zerbröseln und den grünen Biskuit für eine Moos-Optik grob zerpflücken.

Eine Styropor-Halbkugel auf der Anrichteplatte befestigen, mit Kuvertüre bestreichen und mit braunen Biskuitbröseln bedecken.

Einen Holzspieß fest in der Kugel verankern und einige ausgestochene, braune Biskuit-Kreise darauf aufspießen. Dann eine Styroporkugel oben aufsetzen.

Nun die Kuvertüre schmelzen und damit Macarons aller Farben und Größen an dem Baum befestigen (evtl. mit Hilfe von Eisspray, damit die Schokolade schneller anzieht). Dabei darauf achten, dass der Baum gleichmäßig beklebt wird, um seine Stabilität zu gewährleisten. Den Macaron-Vogel vorsichtig auf der Spitze des Baumes anbringen.

Den braunen und den grünen Biskuit unterhalb des Baumes locker aufstreuen, sodass der Eindruck eines Waldbodens entsteht.

Abschließend die übrigen Macarons nach Belieben unter dem Baum und auf der gesamten Präsentierplatte drapieren.