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Das große Promibacken

Rezept: Jasmins "Südsee-Zauberfisch"

Staffel 3Episode 406.03.2019 • 20:15

Jasmin möchte die Jury auf eine Reise in die Südsee entführen. Nicht nur der Zauberfisch soll das Südsee-Feeling vermitteln, sondern auch der exotische Geschmack aus Kokosbiskuit, Kokos-Buttercreme, Schoko-Ganache mit Mango Chutney und Macadmia-Crunch. Das ganze Rezept gibts unter dem Video.

Zutatenliste

Vanille-Biskuitböden (Zwei-Kessel-Masse):

  • 8 Eier
  • 430 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 285 g Mehl
  • 140 g Stärke

Tränke:

  • 300 ml Kokoslikör (z.B. Malibu)

Kokos-Buttercreme:

  • 40 g Stärke
  • 400 ml Kokosnussmilch
  • 90 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eigelbe
  • 280 g Butter

Schoko-Ganache:

  • 100 g Kuvertüre, Zartbitter
  • 100 g Kuvertüre, Vollmilch
  • 200 ml Sahne

Mango-Chutney:

  • 2 Mangos
  • 50 g Maracujapüree

Macadamia-Crunch:

  • 150 g Macadamianüsse
  • 150 g braunen Zucker
  • 1 Prise Salz

Dekoration:

  • 500 g Fondant, helles Pastelllila
  • 250 g Fondant, blau
  • 250 g Fondant, türkis
  • 250 g Fondant, dunkelblau
  • Silberspray
  • Airbrushfarben

Backzeit: 25-30 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft

Backform: 2x Ø 20cm Springform, 1x eckige Form 15x15

 

Für die Vanille-Biskuitböden:

Zuerst die Eier trennen. Anschließend das Eiweiß mit einer Prise Salz und ein wenig Zucker aufschlagen. Danach die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Mark der Vanilleschote aufschlagen.

Den Eischnee zu der cremigen Eigelbmasse geben: Zuerst ¼ Eischnee unterrühren und anschließend den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Das Mehl mit der Stärke mischen, über die Ei-Masse sieben und unterheben, bis alles homogen vermischt ist. Den fertigen Teig gleichmäßig in die drei Backformen verteilen und für ca. 25-30 min backen.

Für die Kokos-Buttercreme:

Die Stärke mit etwas Kokosnussmilch in einer Schüssel glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann den Zucker, eine Prise Salz und die Eigelbe hinzugeben und in einem Topf kalt verrühren, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Dann die restliche Kokosnussmilch zufügen. Jetzt die Pudding-Masse vorsichtig bei mittlerer Hitze erwärmen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Anschließend die Pudding-Masse abgedeckt kühl stellen.

Nun die zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine für 4-5 min weiß-cremig aufschlagen.

In der Zwischenzeit die abgekühlte Pudding-Masse durch ein Haarsieb streichen, um mögliche Klümpchen zu entfernen. Dann die Pudding-Masse esslöffelweise in die Butter einrühren und anschließend die fertige Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Für die Schoko-Ganache:

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Kuvertüre mit einem Schneebesen einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die fertige Ganache abdecken und kühl stellen.

Die gekühlte Ganache aufschlagen und anschließend in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Für das Mango-Chutney:

Die beiden Mangos schälen, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden. Diese in dem Maracujapüree für 2-3 min köcheln lassen. Anschließend die Masse abkühlen lassen.

Für den Macadamia-Crunch:

Die Macadamianüsse klein hacken und in der Pfanne anrösten. Wenn sie Farbe bekommen haben, aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Nun den braunen Zucker in der Pfanne karamellisieren. Sobald er sich aufgelöst hat, die Macadamianüsse und die Prise Salz dazugeben. Die Masse umrühren, auf ein Backpapier streichen und auskühlen lasse.

Für die Schichtung:

Die Vanille-Biskuitböden aus den runden Backringen lösen. Beide Böden jeweils einmal waagerecht durchschneiden. Ein Boden bleibt übrig. Einen Ø 20cm Backring um den ersten runden Biskuit-Boden platzieren. Den Boden zunächst mit Kokoslikör tränken und dann Schoko-Ganache spiralförmig aufdressieren. Nun 3-4 EL Mangostücke auf der Ganache verteilen. Einen zweiten Biskuit-Boden auflegen, wieder tränken und nun die Kokos-Buttercreme spiralförmig aufdressieren. Das Macadamia-Karamell klein hacken und die Hälfte davon auf die Buttercreme streuen. Mit dem dritten Biskuit-Boden abschließen und kalt stellen.

Den Vanillebiskuit aus der eckigen Form lösen, dann in Form eines Fischschwanzes schneiden und einmal waagerecht durchteilen. Nun die erste Schicht des eckigen Biskuits tränken, mit Schoko-Ganache füllen, die Mango-Würfel einstreuen, die Buttercreme darauf verteilen und mit Macadamia-Krokant bestreuen. Mit dem zweiten Boden die Schichtung abschließen und diesen leicht andrücken und dann die Fischschwanz-Torte kalt stellen.

Die zwei gekühlten Torten nun mit der übrigen Buttercreme einstreichen.

Für die Fertigstellung:

Nun den pastellfliederfarbenen Fondant dünn ausrollen und beide Torten damit eindecken. Beide Torten mit Silberspray leicht einsprühen, sodass die Farbe des Fondants noch erkennbar bleibt. Dann die eingedeckten Torten auf eine Präsentierplatte setzen, sodass die Form des Fisches zu erkennen ist.

Dann den restlichen verschiedenfarbigen Fondant ausrollen und aus jeder Farbe verschieden große Kreise ausstechen. Ein Fischauge aus einem weißen und einem dunkelblauen Kreis fertigen. Aus dem mittelblauen Fondant den Mund formen und aus dem dunkelblauen Fondant das seitliche Muster der Schwanzflosse und die seitliche Flosse modellieren.

Nun die Rückseite der Fondantkreise mit Wasser bepinseln und auf der Schnittstelle der beiden Torten anbringen. Mit den restlichen runden Fondantkreisen fortfahren, dabei die Kreise immer überlappend legen, damit am Ende eine Schuppenstruktur entsteht. So die Torte ca. zu 2/3 bedecken, eine dunkelblaue Fondant-Kante anlegen und die „Schuppen“ partiell mit Silberspray ansprühen.

Das Auge sowie den Mund auf der schuppenfreien Fläche mit etwas Wasser anbringen. Das Fondant für die Schwanzflossenstruktur sowie die seitliche Schwanzflosse ebenso anbringen. Abschließend die Präsentierplatte mit weiteren Kreisen, anderer Dekoration und Airbrushfarben ausdekorieren.