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Das große Promibacken

Rezept: Samis "Chocolate & Berries"

Staffel 3Episode 406.03.2019 • 20:15

Sami kombiniert eine Portwein-Sandmasse mit einer Tonkabohnen-Ganache. Für die Säure und einen extra Kick verwendet er Beeren und Macadamia Crunch. Das ganze Rezept gibts unter dem Video.

Zutatenliste

Schokoladen-Sandteig-Boden:

  • 350 g Butter
  • 220 g Kuvertüre, Zartbitter
  • 275 g Zucker
  • 9 Eier
  • 210 g Mehl
  • 30 g Kakaopulver
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote

Tränke:

  • 50 ml Wasser
  • 50 g brauner Zucker
  • 100 ml weißer Portwein

Weiße Tonkabohnen-Ganache:

  • 260 g Schokoladenchips, weiß
  • 170 g Sahne
  • 130 g Butter
  • 3 g Tonkabohne, gerieben

Fruchtfüllung:

  • 75 g Macadamianüsse
  • 60 g Heidelbeeren
  • 60 g Brombeeren

Zum Dekorieren:

  • 200 g Kuvertüre, weiß
  • 25 g Macadamianüsse
  • 100 g Puderzucker zum Karamellisieren
  • Puderzucker als Dekoration (nach Belieben)
  • Goldspray
  • 60 g Brombeeren
  • 60 g Heidelbeeren

Backzeit: 30-35 Minuten

Temperatur: 160°C Umluft

Backform: 3x Æ 20cm Backringe

 

Für den Schokoladen-Sandteig-Boden:

Die Butter in einem Topf zerlassen, dann die Zartbitterkuvertüre hinzufügen und ebenfalls schmelzen.

Die Eier, den Zucker, das Salz und das Mark der Vanilleschote in der Küchenmaschine kurz verrühren. Die lauwarme Zartbitterkuvertüren-Butter-Mischung hinein geben unterrühren. Das Mehl, das Backpulver und das Kakaopulver mischen und ebenfalls hinzufügen. Alle Zutaten ganz kurz zu einer glatten Masse verrühren.

Den fertigen Teig gleichmäßig auf die drei Backringe verteilen und bei 160°C Umluft für ca. 30-35 min backen.

Für die Tränke:

Das Wasser mit dem Zucker kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Danach den weißen Portwein dazugeben und die Tränke abkühlen lassen.

Für die Fruchtfüllung:

Die Heidelbeeren und die Brombeeren waschen, die Macadamianüsse klein hacken und alles zur späteren Verwendung bereitstellen.

Für die weiße Tonkabohnen-Ganache:

Die Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und die weißen Schokochips kurz unterrühren. Die Mischung 3-4 min stehen lassen und dann mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren und abkühlen lassen.

Nun die Butter schaumig schlagen, die gemahlene Tonkabohne und die abgekühlte weiße Schoko-Ganache dazugeben, weiter verrühren und dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle abfüllen.

Für die Dekoration:

Einen Teil der weißen Kuvertüre vorsichtig schmelzen (nicht über 38°C erhitzen). Dann mit der übrigen weißen Schokolade auf 32°C heruntertemperieren. Alle Stücke sollten nun aufgelöst sein. Nun die temperierte Schokolade auf die Konditorfolie aufstreichen und kurz bevor sie angezogen ist, die Folie samt Schokolade in die gewünschte Form bringen. Hierfür können z.B. Wäscheklammern verwendet werden.

Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren, die Macadamianüsse dazugeben und schließlich dünn auf Backpapier verstreichen.

Für die Fertigstellung:

Die Schokoböden aus den Backringen lösen und einen Ø20cm-Backring um den ersten Boden platzieren. Den Boden zunächst tränken, dann mit der weißen Tonkabohnen-Ganache Kreise von außen nach innen aufdressieren. Danach eine Handvoll Beeren und die Hälfte der Macadamianüsse einstreuen. Einen zweiten Boden auflegen. Diesen Boden ebenso wie den ersten füllen und die Torte so fertig schichten und kurz in die Kühlung stellen.

In der Zwischenzeit die weiße Kuvertüre von der Konditorfolie lösen und mit Goldspray besprühen. Ebenso einen Teil der Beeren mit Goldspray besprühen.

Nun die Torte aus der Kühlung nehmen und mit der weißen bzw. nun goldenen Kuvertüre, zerbrochenen Karamellstücken und Beeren ausdekorieren.