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Das große Promibacken

Rezept: Samis "Croque De Mariage"

Staffel 3Episode 513.03.2019 • 20:15

Samis Croque en Bouche war als karibische Hochzeit mit Kokoscreme und Kokoslikör gedacht, doch es ging einiges schief. Kann Sami der Jury einen vollständigen Windbeutelturm präsentieren? Das Rezept zum Croque en Bouche gibt es unter diesem Video.

Zutatenliste

Windbeutel (Ca. 80 Stk.):

• 450 ml Milch
• 130 g Butter
• 25 g Zucker
• 5 g Salz
• 1 Vanilleschote (Mark)
• 130 g Mehl
• 65 g Speisestärke
• 8 Eier (Größe M) oder 6 Eier (Größe L)

Kokoscreme:

• 350 ml Kokosmilch
• 150 ml Kokoslikör (z.B. Malibu)
• 50 g Speisestärke
• 50 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 20 g Kokosflocken

Ummantelung der Windbeutel:

• 500 g Kuvertüre, weiß
• 400 g Kokosflocken

Zusammenkleben der Windbeutel:

• 200 g Kuvertüre, weiß
• 1-2 EL Wodka oder weißer Rum

Dekoration:

• 20 weiße Rosen
• Schaschlik-Spieße

Backzeit: 15-20 Minuten
Temperatur: 210°C Umluft
Backform: Backbleche, Blechform(für Wasserschwaden im Ofen)

Für die Windbeutel:

Die Milch mit der Butter, dem Zucker und dem Salz aufkochen.
Separat das Mehl mit der Speisestärke sieben und mit dem Mark der Vanilleschote mischen. Die Mehlmischung in die kochende Flüssigkeit geben und verrühren. Die Masse mit einem Holzlöffel unter ständigem Rühren »abbrennen«, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Die Masse auf einen Teller legen, flach drücken und mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen (Tipp: Währenddessen kann die Kokoscreme vorbereitet werden).
Die gekühlte Brandmasse in eine Rührschüssel geben. Die Eier verquirlen und nur so viel davon nach und nach unter die Brandmasse rühren, bis ein cremiger Teig entstanden ist - er sollte nicht zu weich sein.
Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in kleinen Tupfen (Durchmesser ca. 2-3cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen.
Wichtig: So breit wie die Tupfen sind, so groß sollte auch der Abstand zwischen ihnen sein. Teigspitzen ggf. mit einem nassen Finger etwas flach drücken.

In eine Blechform im vorheizten Backofen Wasser (ca. 2cm hoch) einfüllen und das Gebäck auf einer höheren Schiene einschieben.
Bei 210°C die Windbeutel 15-20 min. goldgelb backen und danach abkühlen lassen.

Für die Kokoscreme:

Etwas Kokosmilch mit dem Zucker, der Stärke und den Eigelben in einem Topf verrühren, bis die Zutaten sich gut vermischt haben. Restliche Kokosmilch und den Kokoslikör zufügen. Nun alles bei mittlerer Hitze erwärmen und den Pudding ständig rühren, bis er leicht kocht. Nun die Kokosflocken hinzufügen und unterrühren. Anschließend den Pudding umfüllen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die abgekühlte Kokoscreme in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle –oder einer Fülltülle geben und die abgekühlten Windbeutel damit befüllen.

Für die Hülle der Windbeutel:

Die Kuvertüre temperieren: Im Wasserbad 3/4 der Kuvertüre unter ständigem Rühren auflösen. Wenn alles aufgelöst ist, die Kuvertüre vom Herd nehmen und die restliche feste Kuvertüre einrühren, darin auflösen und so die Kuvertüre auf 33°C herunterkühlen.
Nun die Windbeutel darin eintauchen, etwas abtropfen lassen und in einer mit Kokosflocken gefüllten Schüssel wälzen und dann anziehen lassen.

Für das Zusammenkleben der Windbeutel:

Zu Beginn die Rosen spiralförmig auf einem Styroporkegel anbringen. Hierfür zunächst Löcher mithilfe eines Schaschlik-Spießes bohren und darin dann die Rosen platzieren.

Erneut weiße Kuvertüre wie zuvor beschrieben temperieren. 1-2 EL Alkohol dazugeben, sodass sie dick wird.
Einen kleinen Kleks Kuvertüre auf einen Windbeutel geben und von unten beginnend die Windbeutel aufeinander- und an den Kegel kleben. Beim Befestigen nach jeder Windbeutelreihe das Ganze kurz in den Kühlschrank stellen. So die Croque En Bouche fertig zusammenbauen.