Boden
Zutaten:
- 100 g Jivara lactee Vollmilchkuvertüre
- 250 g Praline Noisette Masse
- 120 g Paillettes Feuillantines
Zubereitung:
Kuvertüre und Praline Masse im Wasserbad auflösen, die Paillettes reinrühren. Eine Form, 25cm x 25 cm und 6 cm hoch, mit Backpapier auslegen. Die Masse darauf dünn und gleichmäßig verteilen (wichtig dabei ist, auch den Rand hoch zu arbeiten, damit die anderen Massen nicht unter den Boden laufen können) und fest werden lassen.
Kaffeecreme
Zutaten:
- 270 ml Sahne
- 270 ml Milch
- 6 Eigelb
- 65 g Zucker
- 150 g Kaffeebohnen
- 85 ml doppelter Espresso
- 7 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Sahne und Milch aufkochen lassen. Die Kaffeebohnen 30 Min. darin ziehen lassen und passieren. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, die Kaffeemilch erhitzen und in die Eigelbe rühren und im Wasserbad zusammen mit dem Espresso schaumig schlagen. Jetzt die Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen, auf den festen Boden gießen und komplett abkühlen lassen (am besten einfrieren) bis das Ganze fest wird.
Canache
Zutaten:
- 6 Eigelb
- 65 g Zucker
- 275 ml Sahne
- 275 ml Milch
- 3 Blatt Gelatine
- 400 g Kaffeekuvertüre
- 40 ml Passionsfruchtsaft
Zubereitung:
Milch, Sahne und Zucker zusammen mit den Eigelben zur Rose schlagen. Die Gelatine darin auflösen und die Schokolade, Saft hin einrühren, abkühlen lassen, auf die Kaffeecreme geben und wiederum einfrieren bis die Masse hart wird.
Zitruscreme
Zutaten:
- 180 ml Zitrussaft
- 6 Eier
- 150 g Butter
- 300 ml Sahne
- 300 g Zucker
- 6 Blatt eingeweichte Gelatine
Zubereitung:
Zitrussaft, Eier, Butter, Sahne, Zucker in einen Topf geben und langsam aufkochen. Jetzt die Gelatine hin einrühren und durch ein Sieb passieren. Sobald die Masse leicht abgekühlt ist auf die Ganache verteilen und einfrieren.
Gintonic-Espuma
Zutaten:
- 700 ml Tonic Water
- 150 ml Bombay Gin
- 50 g Zucker
- 2 Limetten
- 8 Blatt eingeweichte Gelatine
Zubereitung:
200 ml Tonic erwärmen und darin den Zucker und die Gelatine auflösen. Limettensaft dazugeben und mit dem Rest Tonic und Gin auffüllen. Jetzt den Gintonic in eine Espumaflasche füllen, 3 Sahnekapseln hinein schrauben und ca. 5 Std. kaltstellen.
Lemoncresssüpchen
Zutaten:
- 1 l Weißwein
- 80 g Zucker
- 1 Vanilleschote ausgekratzt
- 1 Limette Saft + Schale
- 80 g Lemon Cress
- Honig
Zubereitung:
Zucker hell karamellisieren und den Weißwein, Vanillestange dazugeben. Den Sud auf ca. 500 ml reduzieren und kaltstellen. Sobald die Reduktion kalt ist, den Limettensaft, die feingeschnittene Limettenschale, Lemoncress dazugeben und mixen. Je nach Bedarf mit Honig nachsüßen. Jetzt das Süppchen passieren und kalt servieren.
Schokoglasur
Zutaten:
- 250 g Nappage Gel
- 120 ml Creme de Cacao
- 175 g Absolut Gel
Zubereitung
Das Nappage Gel zusammen mit der Creme de cacao aufkochen, das Absolut Gel darin auflösen. Das Ganze gleichmäßig als letzte Schicht auf den Kuchen streichen und einfrieren.
Zum Schluss den festgefroren Kuchen in 4 x 4cm Würfel schneiden und auftauen lassen.