Zitrusküchlein mit Gin-Tonic-Espuma

Boden

Zutaten:

• 100 g Jivara lactee Vollmilchkuvertüre
• 250 g Praline Noisette Masse
• 120 g Paillettes Feuillantines

Zubereitung:
Kuvertüre und Praline Masse im Wasserbad auflösen, die Paillettes reinrühren. Eine Form, 25cm x 25 cm und 6 cm hoch, mit Backpapier auslegen. Die Masse darauf dünn und gleichmäßig verteilen (wichtig dabei ist, auch den Rand hoch zu arbeiten, damit die anderen Massen nicht unter den Boden laufen können) und fest werden lassen.

Kaffeecreme

Zutaten:

• 270 ml Sahne
• 270 ml Milch
• 6 Eigelb
• 65 g Zucker
• 150 g Kaffeebohnen
• 85 ml doppelter Espresso
• 7 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Sahne und Milch aufkochen lassen. Die Kaffeebohnen 30 Min. darin ziehen lassen und passieren. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, die Kaffeemilch erhitzen und in die Eigelbe rühren und im Wasserbad zusammen mit dem Espresso schaumig schlagen. Jetzt die Gelatine darin auflösen, abkühlen lassen, auf den festen Boden gießen und komplett abkühlen lassen (am besten einfrieren) bis das Ganze fest wird.

Canache

Zutaten:

• 6 Eigelb
• 65 g Zucker
• 275 ml Sahne
• 275 ml Milch
• 3 Blatt Gelatine
• 400 g Kaffeekuvertüre
• 40 ml Passionsfruchtsaft

Zubereitung:
Milch, Sahne und Zucker zusammen mit den Eigelben zur Rose schlagen. Die Gelatine darin auflösen und die Schokolade, Saft hin einrühren, abkühlen lassen, auf die Kaffeecreme geben und wiederum einfrieren bis die Masse hart wird.

Zitruscreme

Zutaten:

• 180 ml Zitrussaft
• 6 Eier
• 150 g Butter
• 300 ml Sahne
• 300 g Zucker
• 6 Blatt eingeweichte Gelatine

Zubereitung:
Zitrussaft, Eier, Butter, Sahne, Zucker in einen Topf geben und langsam aufkochen. Jetzt die Gelatine hin einrühren und durch ein Sieb passieren. Sobald die Masse leicht abgekühlt ist auf die Ganache verteilen und einfrieren.

Gintonic-Espuma

Zutaten:

• 700 ml Tonic Water
• 150 ml Bombay Gin
• 50 g Zucker
• 2 Limetten
• 8 Blatt eingeweichte Gelatine

Zubereitung: 
200 ml Tonic erwärmen und darin den Zucker und die Gelatine auflösen. Limettensaft dazugeben und mit dem Rest Tonic und Gin auffüllen. Jetzt den Gintonic in eine Espumaflasche füllen, 3 Sahnekapseln hinein schrauben und ca. 5 Std. kaltstellen.

Lemoncresssüpchen

Zutaten:

• 1 l Weißwein
• 80 g Zucker
• 1 Vanilleschote ausgekratzt
• 1 Limette Saft + Schale
• 80 g Lemon Cress
• Honig

Zubereitung:
Zucker hell karamellisieren und den Weißwein, Vanillestange dazugeben. Den Sud auf ca. 500 ml reduzieren und kaltstellen. Sobald die Reduktion kalt ist, den Limettensaft, die feingeschnittene Limettenschale, Lemoncress dazugeben und mixen. Je nach Bedarf mit Honig nachsüßen. Jetzt das Süppchen passieren und kalt servieren.

Schokoglasur

Zutaten:

• 250 g Nappage Gel
• 120 ml Creme de Cacao
• 175 g Absolut Gel

Zubereitung 
Das Nappage Gel zusammen mit der Creme de cacao aufkochen, das Absolut Gel darin auflösen. Das Ganze gleichmäßig als letzte Schicht auf den Kuchen streichen und einfrieren.

Zum Schluss den festgefroren Kuchen in 4 x 4cm Würfel schneiden und auftauen lassen.