Roastbeef-Roulade mit Ebly

Zutaten fürPortionen

1 Beiried-Roulade mit Ebly
500 gBeiried
8 ScheibenParmaschinken
2 ELPinienkerne
5 getrocknete Tomaten vorher in Wasser eingelegt
1 Frühlingszwiebel
1 Charlotte
1 Thymian, Rosmarin
1 Champagner zum Ablöschen
1 Balsamico Essig
1 PriseSalz, Pfeffer
1 TLDijonsenf
1 ELOlivenöl und Butter zum Braten
1 Ebly:
1 Bundzwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Echalotte
1 etwas Butter zum Andünsten
200 mlWeisswein (Chardonnay, einfach)
300 mlkräftige Gemüsebouillon
250 gEbly
50 mlSahne
50 gParmesan (Grana Padano) am Stück zum Reiben
1 Prise Salz, Pfeffer
1 Soße:
15 Karotten, mini mit Grün
1 Butter
1 Zucker
1 PriseSalz, Pfeffer
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Kochvorgang:

Für die Roulade:
Zutaten der Füllung kurz anschwenken. Danach alles kurz in den Mixer geben.
Dünnen Scheiben vom Beiried mit Folie klopfen. Mit Dijon Senf einstreichen, Würzen. Parmaschinken und Masse auf die Roulade geben und fest einrollen. Mit Spieß befestigen. Scharf anbraten und im Ofen bei 160 Grad auf ca. 60 Grad ziehen.
Für das Ebly:
Ebly mit der Butter und der Échalotte kurz andünsten und mit dem Wein ablöschen. Danach immer mit etwas Brühe auffülen und ca. 10-15 Minuten weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit eingezogen ist. Stehst rühren. Danach mit etwas Sahne aufmontieren und Frühlingszwiebeln zugeben. Abschmecken und noch etwas ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Parmesan zugeben. Ebly wie Risotto anrichten.
Sauce aus dem Fond der Roulade und Demi Glace aufziehen und nappieren.
Möhren waschen mit grün am Stiel blanchieren. In Butter mit etwas Zucker karamellisieren und alles anrichten Roulade aufschneiden und nur die rosa Mittenstücke anrichten.

Für die Sauce:
Fond (Demi Glace), zum Ablöschen des Fonds, vom Anbraten der Rouladen
Rosmarin,Thymian zum Parfümieren

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