Zutaten fürPortionen

800 gTafelspitz
200 gZwiebeln
1 Salz und Pfeffer
1 BRÖTCHENTEIG:
500 gMehl
180 mlMilch
1 Ei
40 gButter
10 gSalz
1 ELZucker
3 ELWasser
1 WürfelHefe
1 BundRadieschen
1 KopfSpitzkohl
2 grüne Äpfel
250 mlRiesling
250 gCreme Fraiche
1 Zitrone
1 Bundgrüne Soße Kräuter
1 Salz und Pfeffer
1 Ei
200 mlÖl
50 mlEssig hell
2 ELZucker
2 ELSenf
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 130 Minuten

Zubereitung:

  1. Für die Brötchen das Mehl in eine Schüssel geben,die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Danach alle restlichen Zutaten für den Teig mit dem Mehl zu einem Teig verkneten und abgedeckt ca. 30 min gehen lassen.
  2. Den Tafelspitz parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann scharf anbraten und bei 80°C im Ofen auf 68-70°C Kerntemperatur auf den angeschwitzten Zwiebeln garen.
  3. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Riesling ablöschen und über den Spitzkohl gießen. Diesen mit Salz und Essig abschmecken. Danach die beiden Äpfel reiben und mit dem Spitzkohl vermischen.
  4. Den Brötchenteig in 120g Brötchen portionieren und diese in runde Kugeln formen und noch einmal abgedeckt 15 min gehen lassen.
  5. Für die grüne Soße aus Eigelb, Essig, Senf, Zitronensaft und -schale , Zucker, Salz, Pfeffer und Öl eine Mayonnaise herstellen. Diesen mit der Creme Fraiche vermischen und die gehackten Kräuter unterheben.
  6. Die Radieschen fein hobeln.
  7. Die Brötchen mit einem Ei-Milch-Gemisch bepinseln und bei 180° C ca. 10-15 min backen und anschließend mit einem feuchten Tuch bedecken bis sie schön weich sind.
  8. 1/3 der grünen Soße mit dem Spitzkohl vermischen und nochmal abschmecken.
  9. Den fertigen Tafelspitz aus dem Ofen nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und 5 min ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben aufschneiden.
  10. Die Brötchen in der Pfanne aufgeschnitten anrösten.
  11. Anschließend alles anrichten.