Zutaten fürPortionen

800 gSchweinebauch
100 gIngwer
200 gZucker
120 gSalz
1 Thymianzweig
3 ELHonig
2 ELSoya Sauce oder Worcester Sauce
1 TLChipotles aus der Dose püriert
½ Ananas in Stücken von 2 cm x 2 cm schneiden
1 Knoblauchzehe grob geschnitten
1 Zwiebel geviertelt
1 Salz und Pfeffer
80 gRäucherspänne
½ Ananas in Miniwürfel
1 rote Zwiebel klein gewürfelt
½ BundKoriander in Streifen geschnitten
½ BundRadieschen in Streifen geschnitten
2 ELApfelessig
1 SpritzerLimettensaft
1 Salz, Pfeffer und Zucker
100 gGetrocknete Pasilla Chilies (Diese Chilies sind nicht scharf, sondern rauchig, würzig und man bekommt sie nur im Fachhandel!)
2 Knoblauchzehen
40 gPflaumen
40 gSesam
400 mlOlivenöl
1 Meersalz
160 gweichgekochte Bohnen
1 TüteSchweinekrusten fertig zu kaufen in gut sortierten Märkten
Vorbereitungszeit: 330 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 350 Minuten

Zubereitung:

Schweinebauch:

  1. Die Hälfte aller Zutaten (Ingwer, Salz, Zucker, Thymian, Orangen & Limetten) in einem tiefen Behälter verteilen. Darauf das Fleisch legen und mit den restlichen Zutaten bedecken. Das Ganze für mindestens 1 Std. ziehen lassen. Wer mag kann das Fleisch auch über Nacht ziehen lassen. Dadurch wird es aromatischer. Honig, Soja Sauce und Chipotle miteinander verrühren.
  2. Den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch auf ein Blech geben und zusammen mit dem entstandenen Sud bei 120° C für ca. 4 Std weichgaren. Das Fleisch sollte einmal in der Stunde gewendet werden. Nach Ende der Garzeit das Fleisch prüfen. Hierzu schneidet man am besten ein Stück ab und probiert es. Es sollte in jedem Fall gar sein bevor es aus dem Ofen genommen wird, andernfalls für weitere 30 bis 60 Minuten in Ofen lassen.
  3. Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen etwas abkühlen lassen und in Portionen von 12 cm x  4 cm schneiden. Die Fleischstücke mit der Chipotle Marinade bepinseln und erneut in Ofen bei 180°C für 5 bis 8 Minuten schieben damit diese karamellisieren.

Geräucherte Ananascreme:

  1. Zum Räuchern eignet sich ein Topf mit Metallsieb und Deckel. Die Räucherspäne in den Topfboden legen. Metallsieb drauf stellen und die Ananas zusammen mit dem Knoblauch und der Zwiebel hineinlegen. Deckel drauf und dass ganze  bei hoher Hitze auf dem Herd stellen. Sobald die Späne anfängt zu rauchen den Topf bei Seite stellen (am besten draußen wegen des starken Rauch) und 10 Min stehen lassen. Anschließend den Topf wieder auf dem Herd stellen, und das Ganze noch einmal wiederholen. Für weitere 10 min. ziehen lassen.
  2. In einem weiterem Topf die Butter schmelzen und die geschnittene Ananas, Zwiebeln und Knoblauch für ca. 5 Min. anschwitzen. Mit etwas Brühe ablöschen und ca. 20 Min. unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss alle Zutaten im Mixer klein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ananassalat:

  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Salsa Macha:

  1. Die getrockneten Chilis vom Strunk befreien, anschließend in einer großen Pfanne in heißem Olivenöl  für ca. 3 bis 5 Minuten von allen Seiten frittieren. Herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Knoblauch und die Pflaumen ebenfalls kurz frittieren.
  2. Sesam in einer Pfanne rösten (ohne Öl!).
  3. Wenn alle Zutaten etwas abgekühlt sind, im Mörser alles klein stoßen. Wir fangen mit dem Knoblauch an und geben etwas Meersalz hinzu. Nach dem wir  2 Minuten gestoßen haben fügen wir Sesam, Chilis und Pflaumen hinzu und stoßen weiter unter Zugabe des Olivenöls, solange bis eine Art Pesto entstanden ist.
  4. Zum Schluss mit Salz abschmecken, fertig ist die Salsa!

Anrichten:

  1. Links in der Mitte vom Teller einen Löffel von der geräucherten Ananas-Creme auftun und mit dem Löffelrücken zur anderen Seite des Tellers so verstreichen das eine Mulde entsteht. In die Mulde tun wir ein bis zwei Esslöffel von den Bohnen. Hierauf kommt etwas von der Salsa Macha.
  2. Um die Bohnen herum verteilen wir die Ananassalsa. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Diese auf der Mitte des Tellers anrichten und erneut etwas von der Salsa Macha drauf tun. Mit Schweinekrusten ausgarnieren. Fertig.