Geräucherte Makrele auf Nashibirnenpüree mit Bohnensalat und Speck

1. Für den Fisch einen weiten Topf (alternativ eine hochwandige Pfanne) im Bodenbereich mit Alufolie auskleiden, darauf das Räuchermehl verteilen, den Deckel auflegen und den Topf bei starker Hitze erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Wenn die Späne rauchen, den Topf vom Herd nehmen, ein feinmaschiges Sieb mit der Makrele einhängen, den Deckel auflegen und den Fisch 5 Minuten (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) räuchern. Herausnehmen und mit Frischhaltefolie abgedeckt beiseite stellen.

2. Für das Püree die Birne schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit einem Messergriff anklopfen und den Ingwer schälen. Die Birnenwürfel in einem Topf mit 100 ml Wasser, Weißwein, Zitronengras, Ingwer sowie Kaffir-Limettenblatt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit für den Salat die Enden der Bohnen abschneiden. In einem Topf Salz und Essig mit 500 ml Wasser aufkochen und die Bohnen darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten bissfest garen. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

4. Die Bohnen in kleine Scheibchen schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Walnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Bohnenkrautblättchen abzupfen und fein hacken. Öl, Essig, Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Bohnen und Schalotten mit den Walnüssen und dem Bohnenkraut mit der Marinade mischen. Den Meerrettich unter den Salat heben.

5. Den Räucherspeck in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Für das Püree aus dem Sud Zitronengras, Ingwer und Kaffir-Limettenblatt entfernen und die Birnenwürfel mit dem restlichen Sud in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer pürieren.

7. Den geräucherten Fisch in Scheiben aufschneiden, mit der Sojasauce beträufeln, mit Salz bestreuen und mit dem Flambierbrenner kurz flambieren, bis die Oberfläche leicht bräunt und nicht mehr glasig ist.

8. Das Birnenpüree auf den Boden tiefer Teller geben, etwas Bohnensalat darauf verteilen, einige Makrelenscheiben auflegen und das Ganze mit Specksstreifen garniert servieren.