Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DAS FLEISCH:
1 ,5 kgCôte du boeuf (Rinderkotelett; mit Knochen)
6 rote Zwiebeln
3 ELRapsöl
1 Prisebrauner Zucker
200 mlroter Portwein
200 mltrockener Rotwein
50 mlAceto balsamico
200 mlGeflügelfond
1 PriseSalz
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
2 . ZUTATEN FÜR:DEN CRUNCH:
2 dünne Scheiben Bacon
3 ELButter
50 gPanko (asiat. Paniermehl)
3 . ZUTATEN FÜR:DIE PERLEN:
1 säuerlicher Apfel (z.B. Sorte Boskop oder Braeburn)
100 mlweißer Balsamico-Essig
100 gZucker
4 . ZUTATEN FÜR:DIE SHIITAKE:
20 Shiitake
1 ZweigThymian
1 ELOlivenöl
1 PriseZucker
50 mlweißer Sherry
5 . ZUTATEN FÜR:DIE ZWIEBELN:
5 süße weiße Zwiebeln
1 ZweigThymian
2 ELOlivenöl
1 ELZucker
50 mlweißer Portwein
100 mltrockener Weißwein
100 mlGeflügelfond
1 TLButter
6 .AUßERDEM:
1 Fleischthermometer
1 Perlenausstecher

  • Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch vom Knochen lösen, dann von Fett und Sehnen befreien. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
  • 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Knochen mit den Fleischabschnitten darin bei starker Hitze scharf anbraten. Die Hälfte der Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge einkochen. Rotwein und Aceto angießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Den Geflügelfond dazugeben und alles noch einmal auf die Hälfte reduzieren.
  • In einer zweiten Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die restlichen Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den ersten Saucenansatz durch ein feines Sieb gießen, die angebratenen Zwiebeln damit übergießen und einkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.
  • Währenddessen das restliche Rapsöl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen etwa 15–20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C fertig garen. Für den Crunch den Bacon auf einem Streifen Backpapier mit in den Ofen geben und mitbacken, bis er knusprig ist.
  • Inzwischen für die Perlen den Apfel waschen und mit dem Perlenausstecher kleine Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Balsamico-Essig und Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und den Topf vom Herd ziehen. Die Apfelperlen unterheben und im Sud ziehen lassen. Die Shiitake putzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Den Thymian dazugeben, mit dem Sherry ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die weißen Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Geflügelfond angießen, den Thymian dazugeben und die
  • Zwiebeln garen, bis der Fond ebenfalls fast vollständig verkocht ist.

Bacon-Crunch zubereiten

  • Für den Crunch die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen. Das Fleisch und den Bacon aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch abgedeckt ruhen lassen, den Bacon mittelfein hacken, dann unter den Panko mischen. Die weichen Zwiebeln und die Butter mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker cremig pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Auf jedem Teller 1 Klecks Zwiebelpüree ausstreichen und das Fleisch in Tranchen geschnitten auflegen. Die gebratenen Shiitake und die abgetropften Apfelperlen anlegen, mit der Zwiebeljus beträufeln und mit dem Speckcrunch bestreuen.en Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch vom Knochen lösen, dann von Fett und Sehnen befreien. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Knochen mit den Fleischabschnitten darin bei starker Hitze scharf anbraten. Die Hälfte der Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Portwein

ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte der Menge einkochen. Rotwein und Aceto angießen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Den Geflügelfond dazugeben und alles noch einmal auf die Hälfte reduzieren.

 

In einer zweiten Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die restlichen Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den ersten Saucenansatz durch ein feines Sieb gießen, die angebratenen Zwiebeln damit übergießen und einkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.

 

Währenddessen das restliche Rapsöl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Ofen etwa 15–20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C fertig garen. Für den Crunch den Bacon auf einem Streifen Backpapier mit in den Ofen geben und mitbacken, bis er knusprig ist.

 

Inzwischen für die Perlen den Apfel waschen und mit dem Perlenausstecher kleine Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Balsamico-Essig und Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und den Topf vom Herd ziehen. Die Apfelperlen unterheben und im Sud ziehen lassen. Die Shiitake putzen. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei starker Hitze anbraten. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Den Thymian dazugeben, mit dem Sherry ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die weißen Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Den Geflügelfond angießen, den Thymian dazugeben und die

Zwiebeln garen, bis der Fond ebenfalls fast vollständig verkocht ist.

 

Für den Crunch die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen. Das Fleisch und den Bacon aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch abgedeckt ruhen lassen, den Bacon mittelfein hacken, dann unter den Panko mischen. Die weichen Zwiebeln und die Butter mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker cremig pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Auf jedem Teller 1 Klecks Zwiebelpüree ausstreichen und das Fleisch in Tranchen geschnitten auflegen. Die gebratenen Shiitake und die abgetropften Apfelperlen anlegen, mit der Zwiebeljus beträufeln und mit dem Speckcrunch bestreuen.