Zutaten fürPortionen

1 . ZUTATEN FÜR:DIE CREME:
2 große Gemüsezwiebeln
2 ELneutrales Öl
200 mlGemüsefond
2 . ZUTATEN FÜR:DEN CHIP:
1 TLOlivenöl
2 ScheibenParmaschinken
3 . ZUTATEN FÜR:DIE SEGMENTE:
12 Perlzwiebeln
100 mlGemüsefond
2 BundZitronenthymian
1 BundThymian
100 mlOlivenöl
4 . ZUTATEN FÜR:DEN SUD:
1 Bio-Zitrone
75 mlOlivenöl
1 PriseZucker
1 Prisefrisch gemahlener Pfeffer
5 .AUßERDEM:
1 Flambierbrenner
1 Entsafter

  • Für die Creme die Gemüsezwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Fond angießen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.
  • Inzwischen für den Chip eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl leicht einpinseln und die beiden Schinkenscheiben darauf glatt auslegen. Einen Bogen Backpapier darauflegen, mit einem Topf beschweren und die Scheiben bei mittlerer Hitze langsam knusprig ausbraten.
  • In dieser Zeit für die Segmente von den Perlzwiebeln nur die Wurzelansätze abschneiden. Die Schalen abziehen, die Zwiebeln längs halbieren und im kochenden Gemüsefond etwa 5 Minuten blanchieren – sie sollten noch leicht bissfest sein. Die Hälften mit dem Schaumlöffel herausheben – den Fond aufheben –, mit der Schnittseite nach unten auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Die Hälften vorsichtig in ihre einzelnen Segmente teilen und mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis sie zu rösten beginnen.
  • Für den Sud die Zitrone heiß waschen und kräftig trocken reiben. 2 Messerspitzen Schale fein abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft der Hälften auspressen. Abrieb und Saft mit dem Olivenöl sowie etwa 4 EL des Zwiebelfonds vom Garen der Segmente kräftig verquirlen, ohne beide Flüssigkeiten zu emulgieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Wenn die Flüssigkeit für die Creme fast vollständig verkocht ist, die Masse mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die krossen Schinkenscheiben aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.
  • Für die Segmente Zitronenthymian und Thymian waschen, trocken schütteln und durch den Entsafter drücken. Mit dem Olivenöl aufmixen, bis sich beide Flüssigkeiten zu einer Emulsion verbunden haben.
  • Jeweils 1 Klecks Zwiebelcreme auf kleine Schalen oder auch The-Taste-Löffel verteilen. Je nach Größe 3–5 Zwiebelsegmente wie kleine Schüsseln aufsetzen und mit einigen Tropfen Zitronenthymianöl füllen. Rundherum etwa 1 EL Zitronensud angießen und das Ganze mit Schinkenchips garnieren.