Das große Backen

Matthias' Halloween

Blutige Schwarzbierleber-OP

29.10.2015
Halloween – Matthias‘ „Blutige Schwarzbierleber-OP“
Zutaten für Portionen
200 g gehackte Walnüsse
200 g Puderzucker
500 ml Schwarzbier
250 ml Erdnussöl
270 g Butter
170 g Kakaopulver
550 g Weizenmehl
1 Pck. Backpulver
5 Eier
700 g Roh-Rohrzucker
300 g Sauerrahm
3 EL Vanilleextrakt
1 Mark einer Vanilleschote
4 Eier
500 g Butter
250 g Zucker
250 g Nussnougat
250 g frische Erdbeeren
55 g Zartbitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
75 ml Sahne
300 ml Wasser
100 ml Kornsirup (Goldener Sirup)
1 Rote, blaue und grüne flüssige Lebensmittelfarbe
1 Maisstärke
1 Ahornsirup
2 kg weißer Fondant
1.5 kg hautfarbener Fondant
1 kg orangener Fondant
0.5 kg roter Fondant
1 Rotes, Orangenes, schwarzes und braunes Lebensmittelpulver

Vorbereitungszeit: 4 Stunden

Kochzeit: 1 Stunde

Insgesamt:


Backzeit: 60 Minuten

Temperatur: 175°C Ober- und Unterhitze

Eine Eckige Springform (40 cm x 30 cm) mit Backpapier auslegen und einfetten.

Für den Teig:

Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Anschließend 20g der Butter zugeben und auflösen lassen. Zum Schluss die gehackten Walnüsse unterheben und kühl stellen.

Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Das zimmerwarme Schwarzbier und das Erdnussöl zur Butter geben und vorsichtig verrühren.

Eier in der Küchenmaschine mit dem Salz für 1 Minute auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen, um die Struktur der Eier aufzulockern. Dann den Zucker noch zügig einlaufen lassen und das Ganze für ca. 10 ‑ 15 Minuten dick cremig aufschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Mehl, Backpulver und Kakao in eine Schüssel sieben und gut miteinander vermischen. Abwechselnd immer wieder ein Teil der Mehl-Masse und ein Teil des Schwarzbiermix langsam zur Ei-Masse geben. Den fertigen Teil in die mit Backpapier ausgelegte Springform geben und bei mittlerer Schiene backen.

Für die Ganache:

Bei der Zubereitung der Ganache die Sahne aufkochen und die fein geraspelte Schokolade in die noch kochende Sahne einrühren. Alles mit einem Schneebesen mit Metallkugeln zu einer homogenen Masse schlagen. Die Ganache für einige Stunden kühl stellen. Vor der Verwendung die Ganache mit dem Mixer nochmal aufschlagen. Hierbei darauf achten, dass bei zu langem Schlagen die Ganache anfangen kann sich zu zersetzen.

Für die Nuss-Nougat-Buttercreme:

Zur Herstellung der Nussnougat-Buttercreme die Eiweiße mit dem  Zucker kurz aufschlagen und in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad erhitzen. Mit einem Schneebesen so lange langsam rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Ei-Masse schaumig ist. Anschließend die Mischung weiter auf ca. 60°C erhitzen. Die Masse in eine Rührmaschine umfüllen und erst auf mittlerer und danach auf höchster Stufe so lange schlagen, bis sie schaumig ist und wieder fast Raumtemperatur erreicht hat. Die Butter in einer separaten Schüssel cremig aufschlagen und die Ei-Masse langsam hinzufügen. Zum Schluss noch das Nussnougat hinzugeben. Die Buttercreme im Kühlschrank kühl stellen.

Für das Kunstblut:

Für das Blut das Wasser mit dem Kornsirup mischen und ein paar Tropfen der roten Lebensmittelfarbe hinzufügen bis die Flüssigkeit die Farbe von echtem Blut angenommen hat. Zusätzlich noch etwas blaue und grüne Lebensmittelfarbe hinzugeben, um das Ganze noch realistischer zu machen. Ein Teil der Flüssigkeit mit der Maisstärke vermischen und den anderen Teil aufkochen. In die kochende Flüssigkeit unter Rühren die flüssige Maisstärke langsam einfließen lassen. Das Ganze kalt stellen.

Fertigstellung:

Die Böden zweimal längs schneiden und jeweils mit der Creme und der Ganache dünn bestreichen. Dann die Erdbeeren darauf verteilen.  In der mittleren Platte Aussparungen schneiden und mit der Ganache den Teig gut abdecken. Mit dem Blut füllen und den dritten Boden drauflegen. Die aus farblichem Fondant modellierten Innereien in die Aussparung legen und mit der Lebensmittelfarbe dekorieren.

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