Berliner, Krapfen, Pfannkuchen: Verwirrend süß

Christian Hümbs' Berliner zweierlei gefüllt

Das knifflige bei diesem Gebäck ist die Temperatur des Fettes und das Timing beim Frittieren. 

25.09.2015
Christian Hümbs Berliner zweierlei gefüllt
Zutaten für Portionen
200 g Mehl
100 ml Milch
0.5 Ei
0.5 Eigelb
23 g zimmerwarme Butter
20 g Zucker
8 g Hefe
1 Prise Salz
1 Löffel Frittieröl
550 g Milch 3,5%
7 g Agar-Agar
15 g Karamellsirup
5 g Karamell (vorgekocht)
1 EL Milchpulver 26%
7 g Agar-Agar
375 g Himbeerpüree
125 g frische Himbeeren
5 g Vitamin C (Ascorbinsäure)
25 g Akazienhonig
25 g Himbeermark
1 Dekor aus Puderzucker

Vorbereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Insgesamt:


Berliner-Teig

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung formen.  ½ TL Zucker und die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Die Mischung in die Vertiefung geben, mit etwas Mehl bestäuben und diesen Vorteig im warmen Ofen 10 min aufgehen lassen.

2. Den Vorteig mit Salz, Ei und Eigelb zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, dabei nach und nach die Butter unterarbeiten. Bei Bedarf noch etwas mehr Mehl oder Milch zugeben. Den Teig zugedeckt im warmen Ofen etwa 20 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

3. Ein Backblech mit Mehl bestreuen. Den Hefeteig nochmals kurz durchkneten und in 6 Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen, mit etwa 2 cm Abstand zueinander auf das Backblech legen und zugedeckt 20–30 min gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

4. Inzwischen das Frittieröl auf 160–170°C erhitzen, die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Alternativ einen Holzlöffelstiel ins Öl halten: Das Öl ist heiß genug, wenn daran Bläschen aufsteigen. Die Teigkugeln nach und nach auf jeder Seite etwa 6 min goldbraun frittieren. Zum Frittieren der ersten Seite den Topfdeckel auflegen, nach dem Wenden die zweite Seite dann im offenen Topf frittieren. Die Berliner mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Sylter Milchcrème

1. 375 g Milch unter ständigem Rühren mit Agar-Agar aufkochen lassen. Danach auf ein Blech gießen und 20 Minuten in den Froster stellen.

2. Die gekühlte Masse zerschneiden und im Mixer mit den übrigen Zutaten verrühren, bis eine glatte, geschmeidige Crème entsteht.

3. Die fertige Crème in Spritzbeutel füllen und bis zum Befüllen der Berliner kalt stellen.  

Himbeergel

1. Das Himbeerpüree unter ständigem Rühren mit Agar-Agar aufkochen lassen. Danach auf ein Blech gießen und 20 Minuten in den Froster stellen.

2. Die gekühlte Masse zerschneiden und im Mixer mit den übrigen Zutaten verrühren, bis ein glattes Gel entsteht. In Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Befüllen & Dekor

Beide Füllungen mit der Spritztülle gleichmäßig in den Berliner geben. Die fertigen Berliner in Puderzucker wälzen.

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