Maximilians Macarons à trois

Fette Beute

09.12.2014
Maximilian Macarons
Zutaten für Portionen
800 g Tant pour Tant
300 g Puderzucker
360 g Eiweiß
240 g Kristallzucker
6 Prisen Salz
1 Lebensmittelfarbe gelb, orange, grün
1 Orange
100 ml Orangensaft
1 TL Zimt
10 cl Cointreau
3 EL Stärke
200 g Sahne
200 g weiße Schokolade
1 Bund Basilikum
2 Zitronen
200 g Crème frâiche
1 Becher Sahne
80 g Kokosflocken
1 Ananas
10 cl Rum

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Kochzeit: 12 Minuten

Insgesamt:


Für die Macarons-Schalen

Puderzucker und Tant pour Tant vermischen. Danach eine Schüssel nehmen und genau 340g sieben. Das entspricht der Masse von 40 Macarons.
60 g Eiweiß genau abmessen und luftig aufschlagen lassen. Anschließend 40g Zucker, 1 Prise Salz und die gewünschte Lebensmittelfarbe zufügen und schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist. Nach und nach die Eimasse zugeben und mit einem Teigschaber unterrühren. Wenn die Masse leicht vom Schaber läuft ist sie richtig.
Mit einem Schnapsglas 24 Kreise auf das Backpapier zeichnen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und gleichmäßig auf das Blech spritzen. Anschließend das Backblech kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, so dass die Luft aus den Macarons gedrückt wird. Das ganze ca. 20 min stehen lassen, damit sich eine Haut über den Macarons bildet.
Den Ofen auf 150° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Macarons testen, ob sich eine Haut gebildet hat. Wenn beim leichten drücken kein Teig am Finger kleben bleibt ist es genau richtig. Die Macarons in den Ofen schieben und die Temperatur auf 145° Grad reduzieren. 12-15 min backen. Nach dem Backen mindestens 5 min auskühlen lassen, ansonsten lassen sie sich nicht vom Papier lösen.
Diesen Vorgang für alle Macaron-Sorten und Farben wiederholen.

Für die Orangen-Cointreau-Creme

Orangen schälen und filetieren. Fruchtfleisch in feine Stückchen schneiden. Orangensaft mit Zimt und Cointreau im Topf erhitzen. Stärke mit Zucker und etwas Orangensaft glattrühren und unter ständigem Rühren in den Topf geben. Solange weiter rühren bis die Masse dick wird. Topf vom Herd nehmen und Orangenstücke hinzugeben. Auskühlen lassen.

Für die Zitronen-Basilikum-Creme

Sahne im Wasserbad erhitzen und weiße Schokolade darin schmelzen. Basilikum grob hacken und mit in die Schokoladenmasse geben und ziehen lassen. Zitronen abreiben und Schale sowie Saft zur Schokomasse geben. Die Masse durch ein Sieb streichen, damit der Basilikum wieder entfernt wird. Das ganze auskühlen lassen. Danach aufschlagen und zum Schluss Crème fraîche dazu geben.

Für die Pina-Colada-Macarons

Sahne aufschlagen und Kokosflocken unterrühren. Ananas in feine Scheiben schneiden. Mit dem Schnapsglas Kreise ausstechen. Diese mit Rum beträufeln.
Zum Schluss die grünen Macarons mit Zitronen-Basilikum Creme, die gelben Macarons mit Ananas und Kokossahne und die orangen Macarons mit Orangen-Cointreau Gelee füllen.

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