Das große Backen

Oktoberfest Special

Hans-Jürgens „Schuhplattler-Torte“

17.08.2016
Hans-Jürgens „Schuhplattler-Torte“
Zutaten für Portionen
150g Zartbitter Kuvertüre
8 Eier
175g Zucker
1 Pr. Salz
1 Vanillezucker
2 TL Lebkuchengewürz
1 Zimt
100g Mehl
50g Speisestärke
2 EL Kakaopulver
2 TL Backpulver
1 Glas Pflaumen entsteint
1 Pck. Vanillepuddingpulver
175g Butter
20g Zucker
1 Pflaumenlikör (Pfläumli)
20g Puderzucker
4 Stränge Rosmarin
1 Zweig Thymian
200g dunkle Kuvertüre
10g Palmin
500g Sahne
2 Pck. Sahnesteif
1 Lebensmittelfarbe bayrischblau
9 Eier
200g Zucker
1 Msp. gemahlene Nelken
0.5 TL gemahlener Zimt
1 Zitrone
150g abgezogene gemahlene Mandeln
250g Mehl
50g feingehacktes Orangeat
50g feingehacktes Zitronat
250g Sahne
500g weiße Schokolade
400g weißer Fondant
100g blauer Fondant
1 Lebensmittelfarbe bayrischblau, braun

Backzeit: 35 Minuten
Backtemperatur: 180 Grad

Die Kuvertüre mit 50g Butter schmelzen und abkühlen (nicht zu fest werden lassen). 8 Eier trennen und die Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen. Die Eigelbe mit 175g Zucker schaumig schlagen. Die Kuvertüre-Mischung unterrühren. Vanillezucker, Lebkuchengewürz, etwas Zimt, Kakao, 100g Mehl, Backpulver und Speisestärke mischen, sieben und unterheben. Abschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen, dann backen.

Für die Füllung:

Die Pflaumen aus dem Glas mit dem Saft pürieren. Durch ein Sieb streichen. 500ml davon abmessen und mit einem Teil davon das Puddingpulver glatt rühren. 20g Zucker zu geben. Pürierte Pflaumen aufkochen. Das Pudding-Pflaumen-Gemisch einrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Rosmarin und Thymian mit dem 20g Puderzucker karamellisieren, kurz abkühlen lasse, klein hacken und in die Füllung geben.
175g zimmerwarme Butter mit dem Mixer schaumig rühren, den Pflaumen-Pudding löffelweise unterrühren.

Für den Biskuitteig:

Backzeit: 45 Minuten
Backtemperatur: 180 Grad, Ober- / Unterhitze

Eier trennen und Eiweiß so steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. In einer anderen Rührschüssel Eigelb und steifgeschlagenes Eiweiß auf höchster Stufe, etwa eine Minute schaumig schlagen. 200g Zucker nach etwa einer Minute einstreuen, dann noch etwa zwei Minuten weiterschlagen. Nelken, Zimt und Abrieb einer Zitrone hinzufügen.
150g Mandeln und 250g Mehl mischen und in zwei Portionen unterteilen.
Eiweiß vorsichtig mit Orangeat und Zitronat unterheben. Anschließend die Mehl-Mischung nach einander einarbeiten. Den Teig in die vorbereitete Springbackform geben, glattstreichen und backen.

Für die Ganache:

250g Sahne in einem Topf erwärmen und über die kleingehackte Schokolade gießen. Ca. 30 Sekunden stehen lassen und dann alles zu einer glatten Masse verrühren.

Fertigstellung:

Den Herz-Kuchen zweimal waagerecht durchschneiden, sodass drei Böden entstehen. Einen Boden auf eine Tortenplatte legen, mit Pflaumenlikör beträufeln und mit der Hälfte der Pflaumen-Füllung bestreichen. Den zweiten Boden auflegen, wieder beträufeln und mit dem Rest der Buttercreme bestreichen. Den Deckel auflegen. Die 200g dunkle Kuvertüre schmelzen und auf dem Deckel verstreichen. Den Rand der Torte mit der restlichen Buttercreme bestreichen. Abkühlen lassen.
Den abgekühlten runden Biskuitboden, die „Tortenplatte“ mit einer dünnen Schicht Ganache bestreichen. Nachdem diese Schicht getrocknet ist, weißes Fondant über den ganzen Kuchen legen. Danach den gekühlten Herz-Kuchen auf die „Tortenplatte“ setzen.
500ml Sahne mit Sahnesteif steifschlagen und auf zwei Schüssel aufteilen. In eine Schüssel blaue Lebensmittelfarbe hinzufügen und rühren, bis die Sahne das typisch bayrische Blau hat. Die beiden Sahnen in einen Doppelkammerspritzbeutel mit Sterntülle geben, sodass der Beutel mit weißer und blauer Sahne gefüllt ist. Die Tortenoberseite mit der Sahne wie ein Lebekuchenherz verzieren.
Den vorbereiteten Schuhplattler auf die Torte setzen.

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