Das große Backen

Technische Prüfung

Tarte au chocolat mit flüssigem Karamelkern

17.08.2016
Tarte au chocolat mit flüssigem Karamelkern
Zutaten für Portionen
180 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
40 g gemahlene Walnüsse
0.5 TL Salz
80 g Puderzucker
125 g Butter
1 Ei
300 g Zucker
125 ml Wasser
60 ml Glukose
110 g kalte Butter in Würfeln
125 ml Sahne
30 ml Sauerrahm
150 g fein gemahlene Walnüsse
250 ml Creme fraiche
200 g Zartbitterschokolade

Mandel-Boden

1. Ofen auf 160°C vorheizen.

2. Mehl, Mandeln, Walnüsse, Salz und Puderzucker in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die zerlassene Butter dazugeben und solange mischen, bis sich eine grobe Textur – ähnlich wie Semmelbrösel – ergibt.

3. Nun das Ei hinzufügen und den Teig zu einer Kugel kneten. In einer Schüssel abgedeckt für ca. 10 min in den Froster stellen.

4. Den gekühlten Teig auf ca. Ø 35 cm ausrollen. Den ausgerollten Teig in die Backform legen,  am Rand festdrücken und den Überschuss abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen, erneut mit Folie bedecken und wieder für ca. 10 min in den Froster stellen.

5. Den Mandelteig ca. 35 min backen bis er goldbraun ist. Die Form herausnehmen und abkühlen lassen.

Karamell

1. In einem Topf Zucker, Wasser und die Glucose verrühren. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 5 min köcheln lassen, bis der Zucker sich auflöst. Die Hitze erhöhen und für 8 min ohne zu rühren kochen, bis das Karamell die typische goldbraune Farbe bekommt.

2. Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen Butter, Sahne und den Sauerrahm unterheben. Die Masse abkühlen lassen bis sie leicht fest wird.

3. Erst dann die Walnüsse hinzufügen und die entstandene Sahne-Karamell-Masse auf den Kuchenboden geben. Danach das Ganze 15 min ruhen lassen. 

Ganache

1. Die Creme fraiche in einem Topf auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Schokolade hinzufügen, gut unterrühren und 5 min abkühlen lassen.

2. Die Ganache auf den Kuchen geben und das Karamell damit komplett bedecken. Die Tarte gut kühlen bis die Ganache fest geworden ist.

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