Das große Backen - Promispezial

Erste technische Prüfung

Bettina Schliephake-Burchhardts Schweinsohren

03.04.2017
Erste technische Prüfung - Bettys Schweineohren
Zutaten für Portionen
375g Butter
500g Weizenmehl 550
150g Wasser
100g Milch
25g Butter
12g Salz
ein wenig feiner Zucker
300g Schokolade

Blätterteig

  1. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Die Butter darauf auf eine Größe von 20 x 20 cm quadratisch ausrollen, mit Klarsichtfolie einschlagen und 15 Minuten im Gefrierfach lagern.
  2. Mehl, Wasser, Milch, Butter und Salz mithilfe vom Knethaken in der Küchenmaschine 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe vermengen.
  3. Den Teig mit der Hand zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken. Dann 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Anschließend den Teig auf 40 x 20 cm ausrollen.
  5. Die Butterplatte aus dem Gefrierfach nehmen, vom Mehl befreien und in die Mitte der Teigplatte legen. Beide überstehenden Teiglappen über die Butter klappen und miteinander festdrücken. Auch die Kanten so miteinander festdrücken, dass die Butter vollständig von Teig umgeben ist (= 1 Butterschicht).
  6. Den Teig 10 Minuten in Folie eingepackt im Gefrierfach kühlen.
  7. Die Butter-Teig-Platte auf eine Größe von 60 x 20 cm ausrollen und eine „Einfachtour“ anwenden: Wie einen Geschäftsbrief übereinander legen, d.h. an zwei gedachten Linien, die den Teig in drei gleich große Stücke teilen, einklappen. Erst die linke Seite dann die rechte Seite darüber klappen (ergibt 3 Butterschichten). Die Butter-Teig-Platte hat nun eine Größe von ca. 20 x 20 cm.
  8. Diese Platte wieder 5 Minuten In Folie eingewickelt im Gefrierfach kühlen.
  9. Den Teig erneut auf 60 x 20 cm Größe ausrollen und ein „Doppeltour“ geben: Die linke und rechte Seite jeweils zur Mitte hin einklappen und miteinander leicht festdrücken. Anschließend nochmals über die Mitte zusammenklappen, sodass insgesamt 4 neue Lagen entstehen. Die Platte hat dann eine Größe von etwa 15 x 20 cm.
  10. Diese Platte 15 Minuten (in Folie) im Gefrierfach kühlen.
  11. Den Teig auf 60 x 20 cm ausrollen und eine Einfachtour geben. Dann für 5 Minuten (in Folie) ins Gefrierfach legen.
  12. Den Teig auf 60 x 20 cm ausrollen und eine Doppeltour geben. Dann 15 Minuten (in Folie) ins Gefrierfach legen.

    Teig ausrollen -  Bild 1
  13. Die Arbeitsfläche mit dem Feinzucker bestreuen. Dann die Butter-Teig-Platte    auf 60 x 20 cm ausrollen. Dabei den Feinzucker auf die Platte streuen und beim Ausrollen mit in den Teig einarbeiten. Die Platte ab und zu drehen, um auf jeder Seite ausreichend Zucker einzuarbeiten.
  14. Die Platte symmetrisch von beiden gegenüberliegenden Seiten zweimal einklappen: Erst bis zu einer gedachten Linie, die 15 cm vom Rand entfernt liegt, dann bis zur Mitte der Platte. Zum Schluss beide eingeklappten Seiten übereinander legen.
    Schweinsohr - Rolle klappen
  15. Die entstandene Rolle (20 cm lang, 10-15 cm breit) leicht andrücken und  mit einem Messer in ca. 1,5 - 2 cm dicke Streifen schneiden. Jeweils 4 Streifen mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen. ACHTUNG: Genug Abstand zwischen den Ohren lassen.
  16. Bei 200°C Heißluft ca. 20 - 25 Minuten goldbraun backen. Anschließend aus dem Ofen holen und kurz abkühlen lassen. Dann weiter im Kühlschrank abkühlen lassen, damit sie kalt sind, wenn die Schokolade zum Einsatz kommt.

Schokoladenglasur

   17. Die Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen und temperieren. D.h.: 2/3 der Schokolade schmelzen bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die restliche Schokolade dazu geben. Die Schokolade so lange verrühren bis alles aufgelöst ist. Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 31°C. (Evtl. Schüssel nochmal kurz auf dem Wasserbad erwärmen.)

   18. Die Schweinsohrenspitzen in die Schokolade eintauchen und auf einem Blech abkühlen lassen.

Präsentiert der Jury 3 gleiche Schweinsohren!

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