Das große Backen - Promispezial

Dritte technische Prüfung

Christian Hümbs‘ Laugenbrezel & Obazda

03.04.2017
Zutaten für Portionen
340g Weizenmehl
5g Frischhefe
7g Salz
150g Wasser
20g Margarine
4 prozentige Natronlauge
1 wenig grobes Salz
1 wenig Wassersprüher
1 Camembert
50g Frischkäse
30g Butter
1 wenig Milch
1 wenig Rosenpaprika (Pulver)
1 wenig Salz und Pfeffer
1 wenig Kümmel
1 wenig Schnittlauch zur Deko

Teig

  1. Mehl, Hefe, Salz und Wasser in die Rührschüssel geben und auf niedrigster Stufe 5 Minuten mit dem Knethaken mischen. Danach weitere 5 Minuten auf Stufe 2 zu einem festen Teig weiter kneten.
  2. Anschließend die Margarine zugeben und weitere 5-8 Minuten durchkneten lassen. Der Teig ist perfekt, wenn er nicht mehr klebrig ist, sich vollständig vom Schüsselboden löst und eine weiche Konsistenz hat.
  3. Den Teig 15 Minuten bei 50 ° im Backofen auf der mittleren Schiene abgedeckt gehen lassen.
  4. In der Zwischenzeit den Obazda als Dipp zubereiten (Rezept separat).
  5. Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite legen.
  6. Wenn der Teig aufgegangen ist 6 Teiglinge (ca. 90 g) abstechen und Kugeln daraus formen. Danach aus jeder Kugel einen kurzen Strang rollen: Dieser muss in der Mitte dick sein und sich zu den Enden hin ausdünnen. Die Stränge auf das Backblech legen.
  7. Alle Stränge 10 Minuten „entspannen“ lassen, das ist wichtig für das  weitere Aufgehen der Brezeln beim Backen später.
  8. Nach der Ruhe die Teigstränge auf eine Länge von 50-60 cm weiter ausrollen.
  9. Nun aus den Strängen die klassische Brezelform schlingen und abgedeckt  ca. 5 - 10 Minuten im Froster ruhen lassen.
  10. Anschließend die Abdeckung abnehmen und die Brezeln 3 Minuten weiter gehen lassen, bis sich eine dünne Haut auf dem Teig bildet.

Lauge

  1. Gummihandschuhe und Schutzbrille sollten zum Schutz angezogen werden!
  2. Anschließend die Brezeln einzeln ca. 3 Sekunden lang in Natronlauge eintauchen (Vorsicht! Verätzungsgefahr!).
  3. Dann das Backblech auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und die Brezelrohlinge bei 220°C 20 Minuten mit Dampf backen. Dafür eine halbe Tasse Wasser unten in den Ofen schütten, so dass heißer Wasserdampf entsteht.
  4. Wenn die Brezeln eine goldbraune Färbung zeigen, das Backblech aus dem Ofen nehmen und die Brezeln leicht mit Wasser besprühen. Anschließend das grobe Salz darüber streuen.

Obazda

  1. Der Camembert wird in kleine Stücke geschnitten und in eine Rührschüssel gegeben.
  2. Den Frischkäse und die weiche Butter in kleinen Stücken dazu geben.
  3. Nun alles sehr gut mit der Hand zu einer sämigen Masse vermengen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Camembert wie auch die Butter sehr gut vermengt sind und gerade vom Camembert nur noch sehr kleine Stücke übrig sind.
  4. Sobald eine Masse entstanden ist, kann auch ein Handrührgerät verwendet werden, um den Obazda zu einer cremigen Masse zu verarbeiten. Ist die Masse zu trocken, kann sie mit ein paar Tropfen Milch cremiger gemacht werden.
  5. Rosenpaprika hinzugeben, bis die cremige Masse eine leicht rosa Farbe bekommt. Immer wieder abschmecken, damit es nicht zu scharf wird.
  6. Am Ende mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. Kümmel abschmecken.
  7. Auf dem Tellerchen servieren und auf das Holzbrett stellen.

Präsentiert der Jury 3 gleich große Laugenbrezeln mit Obazda-Dip!

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