Welches Messer darf in keiner Küche fehlen?
Keramikmesser, Stahlmesser oder Damastmesser – hört sich alles gut an, die meisten sehen auch gut aus, sind sie aber auch scharf? Und worin liegen die Unterschiede von Stahl, Keramik und Damast?Wir zeigen die Vor- und Nachteile der einzelnen Messerklingen und auch, welche Arten von Messern in einer guten Küche nicht fehlen sollten.
Damit Kochen Spaß macht, braucht man nicht nur frische Zutaten, sondern um diese entsprechend zuzubereiten, auch die passenden Messer.
Die Auswahl ist riesig, von hochgelobten Keramikmessern, über Stahlmesser, bis hin zu preisintensiveren chinesischen oder japanischen Spezialmessern. Dann gibt es noch eine ganz Fülle von Küchenmessern, Allzweckmessern, Gemüsemessern, Tranchiermesser und so weiter…
Eines ist sicher, um in einer normalen Küche gut arbeiten zu können, braucht man bestimmt nicht zwanzig verschiedene Messer, sondern im Normalfall sind drei bis fünf ausreichend!
Diese sollten dafür aber von guter Qualität sein - wie erkennt man sie aber?
Die Klinge ist entscheidend!
In Profiküchen dominieren auch heute noch immer Stahlmesser. Stahl ist hier aber noch lange nicht gleich Stahl – es kommt auf die Härte des Stahls an. Gemessen wird die Stahlstärke nach Rockwell, was den meisten aber nicht viel weiterhelfen wird.
In der Regel kann man sagen, dass französischer Stahl eher weich, japanischer Stahl sehr hart und deutscher Stahl mittelhart ist. Diese Messer zählen zu den bekanntesten und beliebtesten Stahlmessern.
Japanische, französische und deutsche Stahlmesser
Der Härtegrad hat aber nicht unbedingt gleich etwas mit der Schärfe der Messer zu tun. Französische Messer gelten beispielsweise als sehr scharf, sie werden aber relativ schnell stumpf, wenn sie nicht regelmäßig geschliffen werden.
Japanische Messer sind sehr scharf und bleiben es auch – ihr Nachteil besteht darin, dass sie durch die Härte sehr unflexibel sind und leicht brechen können. Werden die japanischen Messer jedoch mit einer bestimmten Falttechnik hergestellt, dann sind auch diese sehr stabil und äußerst bruchsicher. Die Falttechnik wird als Damast bezeichnet und bei den sogenannten Damastmessern wird der Stahl mehrmals gefaltet. Diese Messer sind extrem scharf, stabil und müssen nicht sehr häufig geschliffen werden – falls sie jedoch geschliffen werden müssen, dann sollte dies immer vom Fachmann erledigt werden.
Die deutschen Stahlmesser mit ihrem mittelharten Stahl sind gleichermaßen scharf und stabil. Diese Messer bleiben auch relativ lange scharf und das Nachschleifen ist eher einfach und kann mit etwas Fachwissen auch von Laien durchgeführt werden.
Keramikmesser
Zickig und empfindlich ist das Keramikmesser aber trotzdem, denn es mag nicht alles schneiden und kann leicht zerbrechen.
Gefrorenes sollte man aufgrund des Temperaturunterschiedes lieber nicht mit dem Keramikmesser schneiden – hier könnte es z. B. leicht brechen. Dasselbe passiert auch häufig, wenn großer seitlicher Druck auf das Messer ausgeübt wird. Falls das Messer auf den Boden fällt, bricht es ebenfalls meist ab.
Ausprobieren und das Richtige finden!
Abgesehen von der Klingenart kommt es wie immer aber auch noch auf das eigene Empfinden an bzw. darauf, was für einen selbst wichtig ist. Möchte man das Messer beispielsweise nicht ständig nachschleifen, dann sollte man die Finger vom französischen Stahlmesser lassen.
Das Damastmesser, wie auch die deutschen Qualitätsmesser sind beide empfehlenswert und sollten in einer Haushaltsküche für eine längere Zeit gute Dienste leisten. Einfach von Zeit zu Zeit professionell nachschleifen lassen.
Keramik ist gut und lange scharf, hier sollte man jedoch in der Handhabung vorsichtiger sein und sich bewusst sein, dass nicht alles damit geschnitten werden kann.
Welche Formen sollte man haben?
Unter dem Begriff Kochmesser versteht man in der Regel ein relativ großes Messer mit einer scharfen und glatten Klinge. Dieses Messer sollte im Messerblock nicht fehlen. Damit lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst sehr gut schneiden, ebenso können Kräuter gehackt werden.
Aufgrund seiner Größe ist es für das Kleinschneiden von Gemüse und Obst jedoch nicht immer perfekt geeignet. Für kleinere Schneidearbeiten sollte zusätzlich ein handlicheres Allzweckmesser vorhanden sein. Damit lassen sich beispielsweise auch gut Äpfel entkernen oder schälen. Von den kleineren Allzweckmessern kann man sich gerne zwei bis drei mit verschiedenen Klingenlängen zulegen, kürzer beispielsweise zum Schälen und länger für das Schneiden von Paprika oder anderem Gemüse.
Wer häufig Brot und Gebäck schneidet, der benötigt außerdem ein Brotmesser. Dieses zeichnet sich durch eine grob gerillte und lange Klinge aus. Wer häufig Fleisch filetiert, sollte auch ein Filetiermesser besitzen. Diese haben eine mittellange, scharfe, aber sehr biegsame Klinge.
Diese Messer sind im Großen voll und ganz ausreichend.
Lieber weniger Messer kaufen, dafür dann aber Gute!
Auf den Griff achten!
Bei allen Messern sollte auch immer auf den Griff geachtet werden. Das Messer muss gut in der Hand liegen. Der Griff muss stabil sein und darf keinesfalls abbrechen.
Sehr stabil sind natürlich Messer und Griffe, die aus einem Stück gefertigt sind. Diese Stahlgriffe liegen jedoch meist nicht so gut in der Hand, wie Plastik- oder Gummigriffe. Speziell beim Arbeiten mit feuchten Händen, kann man von einer Stahlklinge abrutschen.
Aber auch hier gilt wieder ausprobieren und das jeweilige Messer einfach in die Hand nehmen und schauen, wie es sich anfühlt – und nicht am falschen Ende sparen!