Zutaten fürPortionen

1 Biskuit "Joconde" mit Kakao
135 gEier
325 gMandeln geschält und gemahlen
325 gPuderzucker
110 gZucker
30 gKakaopulver
27 gEiweiße
27 gWeizenmehl 405
30 gButter
2 Kirschwasser Tränke
60 gWasser
60 gZucker
25 gWasser
25 gKirschwasser
25 gMaraschino
3 Sauerkirsch Coulis
460 gSauerkirschpüree
45 gZucker
8 gBlattgelatine
5 Caraibe Crémeux
135 gMilch
7 gGlukose
4 gGelatine
180 gCaraibe Kuvertüre
270 gSahne
6 Kirschwasser Mousse 2019
250 gSahne
27 gGlukose
1 Stk.Vanilleschote
7 ,5 gBlattgelatine
250 gweiße Kuvertüre
27 gKirschwasser
460 gSahne
7 Mandelstreusel
100 gWeizenmehl T550
100 gPuderzucker
100 gMandelgries
100 gButter
8 Mandelknusper
50 gBrauner Zucker
50 gGeröstete gem. Haselnüsse
50 gFeuilletine
100 ggebackener Streusel
80 gweiße Kuvertüre
20 gKakaobutter
9 Sauerkirsch Glasur
155 gSauerkirschpüree
390 gWasser
280 gZucker
10 gPektin
10 Biskuit "Joconde" mit Kakao
135 gEier
85 gMandeln geschält, gemahlen
85 gPuderzucker
110 gEiweiße
30 gZucker
27 gKakopulver
27 gWeizenmehl T405
30 gButter
11 Kirschwasser Tränke
105 gWasser
105 gZucker
45 gWasser
45 gKirschwasser
45 gMaraschino
12 Sauerkirsch Fruchtgelee
500 gSauerkirschpüree
15 gZitronensaft
75 gZucker
12 gBlattgelatine
13 Caraibe Crémeux
135 gMilch
7 gGlukose
4 gGelatine
180 gCaraibe Kuvertüre
270 gSahne
14 Kirschwasser Mousse 2019
250 gSahne
27 gGlukose
1 Stk.Vanilleschote
7 ,5 gBlattgelatine
250 gweiße Kuvertüre
27 gKirschwasser
460 gSahne
15 Vanille Kirsch Chantilly
485 gSahne
240 gMascarpone
55 gZucker
15 gKirschwasser
1 Stk.Vanilleschote

Sven und Miriams "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 1

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation 1

 

Biskuit „Joconde“ mit Kakao backen.
Mandelstreusel für den Mandelknusper herstellen und backen.
Kirschwasser-Tränke herstellen, den Biskuit damit tränken und direkt einfrieren. Sauerkirsch Coulis herstellen, je 2 Amarenkirschen in die Silikonformen „Kernmatten“ einlegen. Zu 3⁄4 mit dem Coulis füllen, und 10-20 Minuten schockfrosten.
Die Caraibe 66% Crémeux herstellen und auf die Sauerkirsch Coulis füllen für ca. 10- 20 Minuten schockfrosten.
Die Kirschwassermousse 2019 herstellen. Die Silikon Kirschformen zur Hälfte füllen, den gefrorenen Sauerkirsch-Schokoladen- Kern einlegen. Komplett mit Mousse auffüllen und den Biskuitboden auflegen.
Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.
Die Glasur und Schokoladendekor herstellen.
Die Törtchen aus den Formen nehmen und mit der Glasur überziehen.

Dunkle Schokolade temperieren und Schokoladenstile mit Spritztütchen aufdressieren.
Die fertigen Törtchen auf Teller setzen, ausgarnieren und auftauen.

 

Zutaten / Komponenten

 

Biskuit "Joconde" mit Kakao

Die ganzen Eier, das Mandelpulver und den Puderzucker mit dem Rührwerk aufschlagen. Das Eiweiß nicht ganz standfest (zur "Vogelnase") aufschlagen, nach und nach den Zucker beifügen. Das Mehl versieben und die Butter aufschmelzen lassen. Eine kleine Menge aufgeschlagenes Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen, dann das Mehl, das restliche Eiweiß und die aufgeschmolzene Butter, die vorher mit einer kleinen Menge der Masse Eier/Mandelpulver verrührt wurde, beifügen. Immer auf ein Blech aufstreichen. Im Ofen bei 220 Grad  6/8 Minuten lang backen.

Kirschwasser Tränke

Wasser und Zucker aufkochen (Läuterzucker 1:1)
Den Läuterzucker abkühlen mit Kirschwasser, Maraschino und Wasser vermischen

Sauerkirsch Coulis

Püree anwärmen, gut durchmixen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Caraibe Crémeux

Milch und Glukose aufkochen, die zuvor eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und einrühren. Mit der Kuvertüre emulgieren und die Sahne untermixen.

Kirschwasser Mousse 2019

Sahne, Vanille und Glukose aufkochen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch ein Sieb laufen lassen und auf mit der Kuvertüre und Kirschwasser emulgieren. Auf 28 Grad abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterziehen.

Mandelstreusel

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den gut gekühlten Teig durch ein Sieb mit 4 mm Maschenweite oder durch ein Kandiergitter drücken, um gleichmäßige Körnchen zu erhalten. Bis zum Backen im Kühlschrank oder im Froster aufbewahren. Diese Streuselkörnchen bei 150/160 Grad 15 Minuten backen.

 

Mandelknusper

Die Kuvertüre und Kakaobutter auf temperieren und mit den restlichen Zutaten vorsichtig vermischen.
Direkt weiterverarbeiten und schablonieren.

Sauerkirsch Glasur

Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker vermischen und in das warme Püree rühren. Unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen lassen. Die Glasur abkühlen lassen und bei 28 Grad verwenden.

Ablauf Variation 2:

  1. Biskuit „Joconde“ mit Kakao backen.
  2. Kirschwasser Tränke herstellen, den Biskuit damit tränken und in einen Backrahmen 55x34cm legen.
  3. Sauerkirsch-Fruchtgelee herstellen. 10mm hoch auf den Biskuit verteilen und 10-20 Minuten schockfrosten.
  4. Die Kirschwassermousse 2019 herstellen und 15mm hoch auf das Sauerkirsch-Fruchtgelee füllen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
  5. Die Caraibe 66% Crémeux herstellen und 2mm hoch auf das Kirschwasser Mousse 2019 füllen. Für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
  6. Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.
  7. Die Vanille Kirsch Chantilly und Schokoladendekor herstellen.
  8. Die Törtchen aus dem Rahmen nehmen und Slices von 4x8cm schneiden, auf passende Unterlagen setzen.
  9. Die Vanille Kirsch Chantilly auf die Törtchen dressieren und mit dem Schokoladendekor belegen.

 

Biskuit "Joconde" mit Kakao

Die ganzen Eier, das Mandelpulver und den Puderzucker mit dem Rührwerk aufschlagen. Das Eiweiß nicht ganz standfest (zur "Vogelnase") aufschlagen, nach und nach den Zucker beifügen. Das Mehl versieben und die Butter aufschmelzen lassen.

Eine kleine Menge aufgeschlagenes Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen, dann das Mehl, das restliche Eiweiß und die aufgeschmolzene Butter, die vorher mit einer kleinen Menge der Masse Eier/Mandelpulver verrührt wurde, beifügen.

Immer auf ein Blech aufstreichen. Im Ofen bei 220 Grad mit geschlossenem Zug 6/8 Minuten lang backen.

Kirschwasser Tränke

Wasser und Zucker aufkochen (Läuterzucker 1:1)
Den Läuterzucker abkühlen mit Kirschwasser, Maraschino und Wasser vermischen.

Sauerkirsch Fruchtgelee

Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker auf 40°C erwärmen. Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren.

Caraibe Crémeux

Milch und Glukose aufkochen, die zuvor eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und einrühren. Mit der Kuvertüre emulgieren und die Sahne untermixen.

Kirschwasser Mousse 2019

Sahne, Vanille und Glukose aufkochen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch ein Sieb laufen lassen und auf mit der Kuvertüre und Kirschwasser emulgieren. Auf 28 Grad abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterziehen.

Vanille Kirsch Chantilly

Mascarpone, Zucker, Sahne, Vanille und Kirschwasser cremig aufschlagen.