Zutaten fürPortionen

1 Kirschgelee-Kern
250 gSauerkirschpüree TK
25 gZucker
2 gSäurepulver
3 ,5 gBlatt Gelatine Platin
2 Weißes Kirschwasser-Mousse
170 gMilch 3,5%
42 ,5gZucker
150 gEigelb, pasteurisiert
212 gOpalys Kuvertüre
10 gBlatt Gelatine Platin
400 gSahne 32%
90 gKirschwasser
3 Schokoladenbiskuit
105 gEiweiß
90 gZucker
60 gEigelb
75 gMehl
10 gKakaopulver
4 Kirschwasser-Tränke
20 mlKirschwasser
180 mlKirschsaft
5 Knusper-Schokoladen-Schicht
180 gDunkles Nougat
45 gPaillette Feuilletine
5 Rote Glasur
150 gWasser
300 gZucker
300 gGlukose BE 45°
150 gKondensmilch
140 gGelatinemix (siehe unten)
300 gTanariva Lactée
1 ,5grote Farbe
0 ,2gAsche Pulver Farbe
6 Gelatine Mix
116 ,5gWasser
22 ggemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom
7 Dekor Kirsche
1 Rote Kakaobutter (300g Kakaobutter, rote Lebensmittelfarbe Pulver, fettlöslich)
200 gOpalys
250 gCaraibe
1 BlattBlattgold
100 gZartbitter Schokoraspeln (zum Absetzen)
8 Schokoladenblätterteig
325 gWeizenmehl Type 550
39 gKakaopulver 20%
172 gWasser
6 ,5gSalz
20 gZucker
14 gEigelb
325 gTourierbutter
50 gPuderzucker zum Bestauben
9 Kirschwasser Buttercreme
250 gButter Süßrahm
350 gVanillepudding
75 gKirschwasser
10 Vanillepudding
187 gMilch 3,5%
62 gSahne 32%
25 gZucker
1 /2Vanilleschote
50 gEigelb, pasteurisiert
19 gMaisstärke
25 gZucker
11 Gekochter Kirsch-Pudding
260 gKirschpüree TK Boiron
20 gZucker
22 gEigelb, pasteurisiert
22 gCremepulver
200 gTK Kirschen ganz
12 Kirsch-Agar-Agar-Gelee
390 mlKirschsaft
7 ,8gAgar-Agar
1 gSäurepulver
13 Schokoladen-Blättchen
150 gCaraibe

Tamara und Max' "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 1

Ablauf:

  1. Kirschgelee-Kern herstellen und frosten.
  2. Schokoladenbiskuit herstellen und backen.
  3. Kirschwasser-Tränke herstellen und Biskuit tränken.
  4. Knusper-Schokoladen-Schicht herstellen, auf Biskuit streichen und ausstechen.
  5. Kirschwasser-Mousse herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte mit Mousse füllen, Kern mittig einlegen, nahezu voll mit Mousse befüllen und mit Boden (Knupser nach innen) abschließen. Törtchen frosten.
  6. Rote Glasur kochen.
  7. Schokoladendekor herstellen.
  8. Törtchen auf Form lösen und mit Glasur überziehen.
  9. Törtchen mit dunklen Schokoladenraspeln absetzen.

10. Schokoladendekor anbringen.

Zubereitung:

Kirschgelee-Kern

Gelatine in Wasser einweichen und erwärmen. Alle Zutaten vermischen und in Kernformen (kleine Barren) abfüllen. Frosten.

Weißes Kirschwasser-Mousse

Milch und Zucker aufkochen. Zusammen mit Eigelb eine Anglaise herstellen (auf 85 Grad erwärmen). Heiße Anglaise in die Schokolade sieben. Gelatine einweichen und flüssigmachen und zu der Anglaise geben. Sahne aufschlagen und mit Kirschwasser unterheben. In Törtchen füllen, Kern hineingeben und Boden. Törtchen frosten.

Schokoladenbiskuit

Eiweiß und Zucker aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen, vorsichtig Mehl und Kakaopulver unterheben. Aufstreichen und bei 180 Grad 10 Minuten backen.

Kirschwasser-Tränke

Roulade tränken.

Knusper-Schokoladen-Schicht

Nougat erwärmen und somit verflüssigen. Paillette Feuilletine unterheben. Masse auf getränkte Roulade streichen, kurz in den Kühlschrank und mit 5,5cmx3cm Ausstecher ausstechen.

Rote Glasur und Gelantine Mix

Wasser, Zucker, Glukose auf 103°C kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Rote Farbe zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen und mit dunklen Schokoraspeln absetzen

Dekor Kirsche

Mit temperierter Caraibe 2,5cm Halbkugeln ausgießen und dünn auf Folie aufstreichen und mit kanneliertem Ausstecher ausstechen. Mit einem Spritztütchen Kirschstängel auf Folie spritzen. Rote Kakaobutter temperieren und in Kirschformen sprühen und mit temperierter Opalys ausgießen. Kirsche zusammenkleben (beiden Hälften auf eine warme Tortenscheibe kurz abschmelzen), Stiel anbringen, und auf kannelierte Blatte sowie Halbkugel setzen. Blattgold anbringen

Tamara und Max' "Schwarzwälder Kirsch Miniatures" Variation 2

Ablauf:

  1. Schokoladenblätterteig herstellen und ruhen lassen.
  2. Vanillepudding herstellen und kühlen.
  3. Dem Schokoladenblätterteig alle 4 Touren geben und erneut kühl ruhen lassen.
  4. Gekochter Kirsch Pudding herstellen und kühlen.
  5. Blätterteig dünn ausrollen und backen. (siehe Anleitung)
  6. Kirsch Agar-Agar Gelee kochen und kühl stellen.
  7. Kirschwasser Buttercreme herstellen.
  8. Blätterteig fertig backen und noch warm schneiden, danach auskühlen lassen.
  9. Schokoladenblättchen herstellen.

10. Millefeuille fertigstellen: 3 Schokoladenblätterteig-Rechtecke pro Schnitte. 2 Lagen mit je 8 Kirschwassertupfen aufdressieren (4 pro Seite). Dazwischen Agar-Agar-Gelee aufdressieren und je in der Mitte den gekochten Kirsch-Pudding.

11. Lagen aufeinanderschichten und Dekor mit einem Cremetupfen anbringen.

Zubereitung:

Schokoladenblätterteig

Mehl, Kakaopulver und Wasser mit der Hand verkneten, anschließend Salz, Zucker, und Eigelb unterkneten. Zum Schluss die gewürfelte Tourierbutter kurz in den Teig einkneten, sodass noch Würfel zu sehen sind. Teig 5 min ruhen lassen. Nun alle 4 Touren an einen Stück geben. Einfach, Doppelt, Einfach und Doppelt. Teig nochmal 10 min ruhen lassen. Den fertigen Blätterteig auf 2mm ausrollen, stippen auf Backbleche legen und mit einem Gitter und Trennpapier beschweren. Nochmal 10 min im Froster kühlen lassen und anschließend bei 180C ca. 30 min backen.

Blätterteig dünn mit Puderzucker bestauben und nochmal 1 Minute bei 250C in den Ofen schieben sodass die Kruste karamellisiert.

Kirschwasser Buttercreme

Vanillepudding mit weicher Butter aufschlagen. Kirschwasser unterrühren und mit Spritzbeutel aufdressieren.

Vanillepudding

Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Eigelb mit Stärke anrühren und mit heißer Milch angleichen. Alles zusammen aufkochen. Erkalten lassen.

Gekochter Kirsch-Pudding

Kirschpüree mit Zucker aufkochen. Eigelb und Cremepulver anrühren und mit Kirschpüree angleichen. Zusammen erneut aufkochen. Kirschen unterziehen. Auskühlen lassen und aufdressieren. (Innerer Kern des Millefeuilles)

Kirsch-Agar-Agar-Gelee

Alle Zutaten 2 Minuten aufkochenlassen. Abgekühltes Gelee mit Handmixer aufmixen und mit Spritzbeutel aufdressieren.

Schokoladen-Blättchen

Temperierte Caraibe auf Folie streichen, anziehen lassen und in 2x2cm Quadrate schneiden. Auf einen Cremetupfen setzen.

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