Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN HASELNUSSBODEN
100 gHaselnüsse gemahlen
100 gStaubzucker
100 gEiklar frisch
36 gKristallzucker
0 FÜR DEN SCHOKOBODEN
50 gButter
10 gStaubzucker
3 gKakaopulver
32 gVollei
28 gDotter
54 gdunkle Kuvertüre (Fehmarn -Lubeca)
36 gKristallzucker
84 gEiklar frisch
0 FÜR DIE KNUSPERSCHICHT
14 gButter
36 gMilchkuvertüre (Lubeca – Malente)
72 gHaselnuss-Praline (Lubeca)
72 gHaselnussmark ungesüßt
72 gEclat D´or 8029 (Valrhona)
1 Gefriergetrocknete Passionsfrüchte nach Geschmack – werden eingerührt
0 FÜR DIE GANACHE ZUM ZUSAMMENKLEBEN
50 gflüssiges Obers 36 %
50 gdunkle Kuvertüre (Fehmarn-Lubeca)
0 FÜR DEN PASSIONSFRUCHT-MANGO-CURD
28 gMangopüree (Ponthier)
140 gPassionsfruchtpüree (Ponthier)
35 gEigelb
35 gVollei
106 gButter
84 gZucker
3 BlattGelatine (Dr. Oetker Professional SILBER)
0 FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-GANACHE
140 gObers 36%
176 gPassionsfruchtpüree (Ponthier)
56 gButter
14 gGlukosesirup
150 gdunkle Kuvertüre (Fehmarn-Lubeca)
0 FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-MANGO-GLASUR
280 gMangopüree (Ponthier)
140 gPassionsfruchtpüree (Ponthier)
168 gWasser
6 gPektin NH
2 gKristallzucker
220 gAbsolu Cristal (Valrhona)
0 FÜR DIE MANDEL-SCHOKO-GLASUR
240 gKakaobutter Linsen (Callebaut)
240 gdunkle Kuvertüre
20 gMaiskeimöl
160 ggehackte, geröstete weiße Mandeln - ohne Schale
0 FÜR DAS DEKOR
10 StückSchokoschleifen - temperierte Schokolade
10 StückHimbeeren
20 BlätterBlutampfer
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 210 Minuten

Johannes und Michaels Brownie-Passionsfrucht-Törtchen: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

Passionsfrucht-Mangocurd trifft auf eine leichte Schokoladen-Passionsfruchtganache und Haselnussknusperboden. Unsere Miniatur wird von einer zarten fruchtigen Mandel-Schoko-Mangoglasur ummantelt und bringt die Geschmacksknospen dabei zum Jubeln.

Zubereitung

Haselnuss-Knusperboden (Gewicht nach dem Ausstechen 25 g)

Haselnussboden
  • Backofen vorheizen auf 170°C. Eiklar, Zucker schmierig schlagen
  • Geriebene Haselnüsse, gesiebten Staubzucker vermischen
  • Nuss-Zuckermischung unter das geschlagene Eiklar ziehen
  • Masse auf 40x60 cm Randblech ca. 1cm dick mit Winkelpalette aufstreichen
  • Ca. 15 Minuten backen, vom Blech lösen -> kurz in TK
Schokoboden
  • Backofen vorheizen auf 160°C
  • Backblech mit Backpapier vorbereiten
  • Vollei, Dotter, Staubzucker mit Kakaopulver sieben und flüssige Butter emulgieren
  • Eiklar, Zucker schmierig schlagen
  • Kuvertüre schmelzen, zu der Emulsion geben und mit dem Eiweiß melieren
  • X Masse auf 40x60 cm Randblech ca. 1cm dick mit Winkelpalette aufstreichen
  • Ca. 20 Minuten backen (auf Sicht), vom Blech lösen -> kurz in TK
Knusperschicht
  • Butter und Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen
  • Pralinemasse und Haselnussmasse einrühren in die Butter-Schokomischung (ACHTUNG – Masse darf nicht zu warm sein)
  • Alles über die Eclat D´or Flocken gießen und vermengen
  • Gefriergetrocknete Passionsfrüchte nach Geschmack einrühren
Ganache für Boden zum Zusammenkleben
  • Obers aufkochen und in drei Teilen über die Kuvertürelinsen gießen
  • Emulgieren
Aufbau Boden
  • Die noch weiche Knusperschicht auf den Haselnussboden ca. 0,5cm aufstreichen
  • Flüssige Ganache als Bindeschicht ganz dünn aufstreichen
  • Schokoboden daraufsetzen
  • Backpapier auflegen und mit dem Rollholz auf eine Stärke von 1cm ausrollen!!!
  • Kühlen bis die Masse fest ist – ca. 10 Minuten in Schockfroster
  • Boden auf 12cm Länge und 1,2cm breite schneiden (mit Schablone)
  • In den normalen TK stellen

Passionsfrucht-Mango-Curd

  • Butter aus dem Kühlschrank nehmen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Mango- und Passionsfruchtpüree aufkochen
  • Eigelb, Vollei und Kristallzucker verrühren und mit dem Fruchtpüree angleichen, restliche Eiermasse unter die Fruchtpüreemasse mischen und wie einen Pudding aufkochen, SIEBEN!!
  • Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Masse rühren
  • Den Curd auf ein Blech aufstreichen und kühlen (bis ca. 35°C)
  • Butter mit dem Stabmixer einmontieren
  • Den Curd mit einem Dressiersack in die Silikonform dressieren (30g / Törtchen)
  • Schockfrosten

Passionsfrucht-Ganache

  • Butter aus dem Kühlschrank nehmen
  • Passionsfruchtpüree, Obers und Glukosesirup aufkochen
  • Das heiße Fruchtpüree unter drei Mal über die Kuvertürelinsen gießen und emulgieren

Aufbau Törtchen

  • Silikonformen mit dem Curd und den Knusperboden aus dem Schocker und Tiefkühler holen
  • 25 g von der Passsionsfruchtganache in die Silikonform einfüllen
  • Den zuvor geschnittenen Boden in die Ganache drücken
  • Abstreichen und Schockfrosten
  • Nach dem Schockfrosten ausformen

Passionsfrucht-Mango-Glasur

  • Pektin und Zucker abwiegen und vermischen
  • Mango-, Passionsfruchtpüree und Wasser aufkochen
  • Pektin mit Zucker in die Fruchtmischung geben und einmal aufkochen lassen
  • Absolut Cristal dazu geben und erneut aufkochen lassen
  • In eine Schüssel umfüllen und auf 35°-38°C kühlen

Mandel-Schokoglasur

  • Kakaobutter und Tunkmasse schmelzen
  • Öl beigeben
  • Gehackte und geröstete Mandeln unterrühren (ca. 40°C)

Törtchen glasieren

  • Blech mit Silikonmatten vorbereiten
  • Gefrorene Törtchen mit der Glasur überziehen auf Silikonmatten setzen und erneut schockfrosten
  • Nach dem Schockfrosten das Törtchen zu 2/3 in die Mandel-Schokoglasur tunken, abstreichen und wegsetzen auf Unterlagen

Dekor

  • Schokoladespiralen aufstreichen und kühlen
  • Himbeeren der Länge nach halbieren
  • Schokospirale auf das Törtchen setzen und mit der Himbeere dekorieren

Das Video zum Miniatur-Törtchen gibt es hier: