Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE GEBRANNTEN MANDELN
60 gganze Mandeln mit Schale
30 gZucker
25 gWasser
1 etwas Zimt
0 FÜR DAS MOKKA-SCHOKOLADENGELEE
80 gMilch
40 gEspresso
10 gZucker
2 gAgar Agar
20 gKaffeelikör
50 gVollmilchkuvertüre
0 FÜR DIE SCHOKOLADEN-CREMEUX
60 gSahne
20 gMilch
10 gZucker
20 gEigelb
12 gButter
50 gZartbitterkuvertüre
20 ggebrannte Mandeln
0 FÜR DEN MOKKA-MANDELBISKUIT
40 gVollei
10 gEigelb
30 gZucker
30 gEiklar
6 gZucker
30 gMandelgrieß (mit Schale)
6 gEspressobohnen (grob gemahlen)
10 gWeizenmehl
10 gButter
1 etwas Salz
1 etwas Vanille
0 FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG
145 gButter
60 gStaubzucker
32 gEigelb
32 ggemahlene Mandeln (mit Schale)
216 gWeizenmehl
1 etwas Salz
1 etwas Vanille
0 FÜR DIE KARAMELLISIERTE MOKKAMOUSSE
80 gZucker
120 gMilch
600 gSahne
4 glöslicher Kaffee
56 gEigelb
9 BlattGelatine
75 gVollmilchkuvertüre
300 ggeschlagene Sahne
0 FÜR DIE KARAMELL-SPIEGELGLASUR
5 BlattGelatine
160 gZucker
170 gSahne
120 ggesüßte Kondensmilch
40 gVollmilchkuvertüre
1 etwas Vanille
0 FÜR DAS DEKOR
10 StückKuvertüre Plättchen (in der Größe ca. 3,6cm x 3,6cm)
10 StückKuvertüre Plättchen (in der Größe 2,5cm x 2,5cm (Gold abgestaubt)
10 StückGiebelhaus gestempelt auf Kuvertüre Plättchen (in der Größe 2,3cm x 3,5cm)
10 Stückgebr. Mandeln auf einem Kuvertüre Plättchen (in der Größe 1,5cm x 1,5cm)
1 Goldpuder
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 210 Minuten

nga und Michaels Mokka-Schoko-Törtchen: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

  1. Gebrannte Mandeln herstellen/ auf einer Silikonmatte auskühlen lassen Mokka-Schokoladengelee herstellen und auf einer Silikonmatte mit Rand schockfrosten
  2. Schokoladen-Cremeux herstellen, die gebrannten Mandeln hinzufügen. In
  3. Silikon Halbkugeln Schockfrosten.
  4. Mokka-Mandelbiskuit herstellen, abbacken und nach dem erkalten schneiden. Mandelmürbeteig zubereiten.
  5. Karamellisierte Mokkamousse herstellen, danach in die Cubus Silikonform abfüllen ¾ voll danach den Cremeuxkern reinlegen; Mokka-Schokoladengelee und zum Schluss den Mandelbiskuit.
  6. Den Mandelmürbeteig dünn ausrollen, Quadrate schneiden und Goldgelb abbacken.
  7. Karamell-Spiegelglasur herstellen, abkühlen lassen.
  8. Die Törtchen aus der Silikonform lösen und sofort überziehen. Nach dem überziehen auf die Mürbeteigplättchen setzen.
  9. Mit schokoladen Plättchen garnieren.

Zubereitung

Gebrannte Mandeln

Zucker, Wasser und Zimt aufkochen. Mandeln hinzufügen und unter ständigem Rühren bei hoher Temperatur erhitzen bis das Wasser verdampft ist. Die Temperatur etwas runterstellen und solange rühren, bis der Zucker leicht anschmilzt und die Mandeln Glanz bekommen. Die Mandeln auf eine Silpatmatte geben und voneinander trennen.

Mokka-Schokoladengelee

Milch, Espresso, Zucker und Agar Agar unter Rühren ca. 2 Minuten kochen lassen. Kaffeelikör und Vollmilchkuvertüre hinzufügen und alles miteinander verrühren. Den Geleeboden zum Gelieren kühl stellen. Nach dem Abkühlen zu Quadraten ausstechen (ca. 4,5cm x 4,5cm)

Schokoladen-Crémeux

Sahne, Milch und Zucker aufkochen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. Die weiche Butter, die Bitterkuvertüre und die gehackten gebrannten Mandeln hinzufügen und alles miteinander verrühren. Die Masse in die Halbkugeln füllen und bis zur Weiterverarbeitung einfrieren.

Mokka-Mandelbiskuit

Vollei, Eigelb, 30 g Zucker und Vanille schaumig schlagen. Gleichzeitig Eiklar, 6 g Zucker und Salz cremig aufschlagen. Die Butter erwärmen und das Mehl sieben. Nun die flüssige Butter unter die aufgeschlagene Eiermasse rühren. Die Hälfte des Eischnees unterheben, das gesiebte Mehl die gemahlenen Espressobohnen und den Mandelgrieß unterheben. Nun den Rest des Eischnees unterheben. Die fertige Masse auf das Blech streichen und goldgelb abbacken. Nach dem Abkühlen zu Quadraten ausstechen (ca. 4,5cm x 4,5cm).

Mandelmürbteig

Butter, Staubzucker, Salz und Vanille glattrühren, Eigelbe hinzufügen und alles miteinander vermengen. Das gesiebte Mehl und die gemahlenen Mandeln hinzufügen und zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. Den fertigen Teig bis zur Verarbeitung kühl stellen. Den Teig ausrollen und ausstechen in der Größe 6cm x 6cm. Die ausgestochenen Quadrate goldgelb abbacken und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Karamellisierte Mokkamousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker karamellisieren, mit der Milch Sahne (120 g flüssig) Mischung ablöschen und mit den Eigelben zur Rose abziehen. Den löslichen Kaffee unterrühren. Die eingeweichte Gelatine und die Vollmilchkuvertüre unterrühren und abkühlen lassen. Nun die geschlagene Sahne (500 g, geschlagen) unterheben.

Einsetzen der Miniatures

Zunächst wird der Mürbeteig hergestellt und kaltgestellt. Nun wird der Mokkabiskuit, der Geleeboden und der Cremeux-Kern mit gebrannten Mandeln zubereitet und kaltgestellt. Danach wird die karamellisierte Mousse hergestellt und weiterverarbeitet.

Die karamellisierte Mousse in die Silikonformen füllen, ca. dreiviertel voll. Nun die Mousse am Rand etwas hoch streichen. Den Cremeux-Kern, den Geleeboden und den Mokkabiskuit in die Formen legen. Die Törtchen bis zur Verwendung einfrieren. In der Zwischenzeit die Spiegelglasur, die Mürbeteigböden und die Dekoration vorbereiten.

Karamell-Spiegelglasur

Für die Spiegelglasur die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker karamellisieren und mit der Sahne ablöschen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und miteinander verrühren. Die gesüßte Kondensmilch, Vollmilchkuvertüre und eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Bis zur Verwendung an die Seite stellen.

Fertigstellung und Dekoration

Die eingesetzten Moussetörtchen mit der Spiegelglasur überziehen und auf die Mürbeteigböden setzen.

Für die Dekoration Kuvertüreplättchen ausstechen und teilweise mit Goldpuder abstauben, bzw. stempeln (Giebelhaus). Gebrannte Mandeln mit Kuvertüre auf den kleinen Kuvertüre Plättchen befestigen.

Nun die Kuvertüreplättchen auf, bzw. an die Törtchen dekorieren.

Das Video zum Mokka-Schoko-Törtchen gibt es hier: