Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN PISTAZIEN-BISKUIT
75 gPuderzucker
155 gPistazien, gemahlen
75 gMehl
240 gEiweiß
100 gZucker
6 gEigelb
150 gButter
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
38 gPailleté Feuilletine
20 gVollmilch Kuvertüre
45 gMandel-Haselnuss-Praliné
0 FÜR DAS MANGO CHUTNEY
150 gMango
0 FÜR DIE SCHOKOLADEN CREMEUX
50 gSahne
20 gEigelb
1 gGelatine
30 gKuvertüre 65 %
0 FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-MOUSSE
30 gMangopüree
65 gPassionsfruchtpüree
6 gBlattgelatine
110 gSchaummase (50 g Eiweiß und 70 g Eiweiß gut aufschlagen)
10 gZitronensaft
290 gSahne 33 %
0 FÜR DIE GLASUR
200 gMangopüree
80 gPassionsfruchtpüree
120 gWasser
120 gfeiner Zucker
6 gPektin
Vorbereitungszeit: 200 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 210 Minuten

Fabian und Joachims Passionsfrucht-Törtchen mit Schoko-Kern: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

  1. Pistazien-Biskuit backen und direkt einfrieren.
  2. Schokoladen Crémeux herstellen und die Silikon-Kernmatten zu 1/3 füllen, sofort für 10-20 min schockfrosten.
  3. Die Mango Würfel schneiden, auf die gefrorene Schokoladen Crémeux füllen und zusammen erneut 10-20 min schockfrosten.
  4. Das Croustillant Feuilletine herstellen, dünn aufstreichen kurz kühlen und kleine runde Böden (in der Größe der Kernmatten 4 cm) ausstechen. Nach dem Frosten den Knusperboden auflegen und mit der zweiten Halbkugel bedecken und wieder frosten.
  5. Die Mango/ Passionsfrucht-Mousse herstellen.
  6. Die Silikon-Form mit der Mousse befüllen, den gefrorenen Kern einlegen Die fertig eingesetzten Törtchen für 30 min schockfrosten.
  7. Die Glasur herstellen.
  8. Die Törtchen aus der Form drücken und direkt mit der Mango-Glasur überziehen.
  9. Die Törtchen zuletzt auf den Pistazienboden setzen und mit Schokoladenwippe ausdekorieren.

Zubereitung

Pistazien-Biskuit

Puderzucker, Pistazien und Mehl gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Pistazien-Mehlmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.

Knusperboden

Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse vermischen und die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.

Mango Chutney

Mango in feine Würfel schneiden.

Schokoladen-Crémeux

Alle Zutaten außer der Kuvertüre unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, um eine gelartige Konsistenz zu erhalten. Sobald die Mischung auf 35/40 Grad abgekühlt ist, die Kuvertüre beimengen und mit dem Stabmixer eine Emulsion herstellen.

Passionsfrucht Mousse

Einen Teil des Pürees erwärmen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, das restliche Püree dazugeben und vermischen. Die Temperatur sollte bei 35 Grad liegen. Das Eiweiß und Zucker aufschlagen und die Schaummasse unter das Püree heben, zuletzt die geschlagene Sahne unterziehen.

Glasur

Püree und Wasser auf 40 Grad erwärmen, Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2 Minuten aufkochen lassen. Das ganze abkühlen lassen und die Glasur bei 28 Grad verwenden.

Das Video zum Passionsfrucht-Törtchen gibt es hier: