Regina und Sibylles Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung aus "Das große Backen-Die Profis" 2020
Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern
In der ersten Challenge "Unsere Besten" backt Team Schwarz ein Törtchen aus einem Mürbteig-Taler mit Pistazien-Mousse und Mascarpone. Das Highlight des Törtchen ist eine Schokohalbkugel, gefüllt mit Mousse und Nuss-Crunch.
Zutaten fürPortionen
| 0 | FÜR DIE SCHOKOLADEN HALBSCHALEN |
| 1 kg | weiße Schokolade |
| 1 | Kakaobutterfarbe, flüssig: metallic rosa |
| 0 | FÜR DAS HIMBEERGELEE |
| 65 g | Himbeerpüree |
| 3 g | Zitronensaft |
| 8 g | Zucker |
| ¾ g | Agar |
| 0 | FÜR DIE ZITRONENCREME |
| 45 g | Zitronensaft |
| 45 g | Zucker |
| 40 g | Vollei, pasteurisiert |
| 1 g | Zitronenabrieb (1-2 St.) |
| 54 g | Butter, in Würfel |
| 1 g | Gelatine (silber) |
| 0 | FÜR DEN BISKUIT |
| 30 g | Eigelb, pasteurisiert |
| 50 g | Vollei, pasteurisiert |
| 55 g | Puderzucker |
| 30 g | Mandelgrieß |
| 85 g | Eiweiß, pasteurisiert |
| 37 g | Zucker |
| 50 g | Mehl (Type 405) |
| 0 | FÜR DIE HIMBEERSCHOKOLADE |
| 30 g | Inspiration Himbeere (Valrhona) |
| 0 | FÜR DIE BLÜTEN TALER |
| 50 g | Butter, weich |
| 20 g | Puderzucker |
| 1 g | Salz |
| ½ | Vanilleschote |
| ½ g | Zitronenabrieb, frisch |
| 8 g | Eiweiß, pasteurisiert |
| 60 g | Mehl (Type 550) |
| 0 | FÜR DIE PISTAZIEN ZUM AUFSTREUEN |
| 15 g | Pistazien, ganz |
| 1 | Salz nach Bedarf |
| 0 | FÜR DAS PISTAZIENMOUSSE |
| 50 g | Vollmilch, 3.5% Fett |
| 4 g | Pistazienpaste |
| 20 g | Eigelb, pasteurisiert |
| 10 g | Zucker |
| 3 g | Gelatine (silber) |
| 20 g | Pistazien, gehackt |
| 55 g | Sahne, 33% Fett, geschlagen |
| 0 | FÜR DIE TOPPING CREME |
| 80 g | Mascarpone |
| 40 g | Frischkäse, Doppelrahmstufe |
| 32 g | Puderzucker |
| 40 g | Sahne, 33%, halb geschlagen |
| 12 g | Zitronensaft |
| 0 | FÜR DAS DEKOR |
| 500 g | weiße Schokolade |
| 1 | Kakaobutterfarbe, flüssig zum Färben, rot, violett |
| 1 | Goldflocken nach Bedarf |
Regina und Sibylles Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung
Rezept für 10 Törtchen
Ablauf
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Aufbau des Törtchens
Die Halbkugeln werden auf die Blüten Taler gesetzt und mit Schokolade befestigt. In die rosa Schokoladenhalbkugel wird ein kleiner Tupfen Pistazienmousse dressiert (ca. ¾ voll). Die Pistazien auf das Mousse streuen und den ausgestochenen Biskuit auflegen. Als nächstes wird die Zitronencrème eingefüllt. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glätten. Den innern Kreis aus der Ø 6 cm Schokoladenplatte lösen und die große Platte auf das Törtchen setzen und mit Goldflocken bestreuen. Das Himbeergelee bildet den Abschluss. Die Topping Crème auf das Törtchen dressieren und die Schokoladenblume auflegen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Zubereitung
Schokoladen Halbschalen
| Die Schokoladenformen, Halbkugel Ø 50 mm, mit der Airbrushpistole in metallic rosa besprühen. Mit einem Küchentuch die Oberfläche der Schokoladenform säubern und leicht anziehen lassen. Die Schokoladenform mit weißer temperierter Schokolade füllen, die gefüllte Form über einer Schüssel umdrehen und dagegenklopfen, sodass überschüssige Schokolade herauslaufen kann. Mit einer Palette die restliche Schokolade abstreifen. Die Halbschalen für ca. eine ¾ Stunde in der Kühlung aushärten lassen. Die Halbkugeln werden später mit weißer Schokolade am Blütentaler befestigt. |
Himbeergelee
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gelee sofort in ein flaches Blech füllen und in den Froster stellen. Das gefrorene Gelee mit einem Ø 3 cm ausstechen. Das ausgestochene Gelee bis zur Weiterverarbeitung in den Froster stellen.
Zitronencreme
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Zucker, Vollei und Zitronenabrieb in einer Schlagschüssel auf 82°C erhitzen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in die warme Crème einrühren. Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Die Butter stückchenweise einrühren bis sie sich vollständig gelöst hat. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Ø 5 mm Lochtülle füllen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.
Biskuit
Eigelb, Vollei, Puderzucker und Mandelgrieß in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker in einer Küchenmaschine zu steifem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Eischaummasse heben. Zum Schluss das Mehl unter die Eiermasse heben. Die Masse soll dabei kaum an Volumen verlieren. Die Masse auf Silikonnmatte aufstreichen. Bei 180°C, 6-7 Min backen. Die Silikonmatte sofort vom heißen Blech herunternehmen und auskühlen lassen.
Himbeerschokolade für den Biskuit
Die Schokolade auflösen, dünn auf den Biskuit streichen und anziehen lassen. Mit einem Ø 3 cm Ausstecher den Biskuit ausstechen.
Blüten Taler
Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb leicht schaumig rühren. Das Eiweiß unterrühren und zum Schluss das gesiebte Mehl untermischen. Den Spritzmürbeteig mit einer Kranztülle auf eine Silikonmatten dressieren. Dabei genügend Abstand zwischen den Blüten lassen. Bei 160°C (Umluft) 7-8 Min. backen und auskühlen lassen.
Pistazien zum Aufstreuen
Die Pistazien bei 160°C rösten und auskühlen lassen und mit einem Messer hacken. Zu den gehackten Pistazien wird noch Salz hinzugefügt.
Pistazienmousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vollmilch, Pistazienpaste, Eigelb und Zucker auf 82°C in der Schlagschüssel erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in den warmen Fond einrühren. Die Crème in einem Eiswasserbad auskühlen lassen. Die Crème darf nicht gelieren. Die geschlagene Sahne unter den Fond heben. Die gehackten Pistazien untermelieren. Die Mousse in einen Dressierbeutel mit Ø 12 mm Lochtülle füllen und sofort weiterverarbeiten.
Topping Creme
Mascarpone, Frischkäse, Zucker und Zitronensaft in einer kalten Schlagschüssel mit der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die halb geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Dressierbeutel mit französischer Sterntülle (Ø20 mm) füllen und kleine Rosetten dressieren. Die Mascarponecrème mit Goldflocken bestreuen. Das Törtchen kalt stellen.
Dekor
| Aus 500 g weißer Schokolade werden 10 St. Schokoladenkreise (Ø 6 cm), 10 Stück Rosa Schokoblumen, Schlaufen (pro Blume 5 Blätter) und 10 Blumen Stempel (violett) gefertigt. Für die Schokoladenkreise die temperierte Schokolade dünn auf Folie aufstreichen und leicht anziehen lassen. Mit einem Ø 6 cm Ausstecher Kreise ausstechen. Die Mitte des Kreises mit einem Ø 3 cm Ausstecher ausstechen. Die Schokoladenarbeit bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen. Für die rosa Schokoladenblumen ca. 12x8 cm große Folienstreifen zurechtschneiden. Eine dünne Schokoladenschicht auf die Folie auftragen und sofort mit einem Dekorkamm der Länge nach über die Schokolade ziehen. Die Folie nach innen zu einer Schlaufe biegen bis der untere Rand parallel liegt und die Schokoladenstreifen sich verbinden. Das Dekor in der Kühlung aushärten lassen. |
Die Schlaufen von der Folie lösen. Je Blume werden fünf Blätter gleichmäßig im Kreis auf eine Folie gelegt. Mit einem Garniertütchen wird ein violetter Schokoladenpunkt in der Mitte der Blätter dressiert, um diese zu verbinden. Aushärten lassen. Die Blumen vorsichtig lösen und auf die Mascarponecrème setzen