Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE SCHOKOLADEN HALBSCHALEN
1 kgweiße Schokolade
1 Kakaobutterfarbe, flüssig: metallic rosa
0 FÜR DAS HIMBEERGELEE
65 gHimbeerpüree
3 gZitronensaft
8 gZucker
¾ gAgar
0 FÜR DIE ZITRONENCREME
45 gZitronensaft
45 gZucker
40 gVollei, pasteurisiert
1 gZitronenabrieb (1-2 St.)
54 gButter, in Würfel
1 gGelatine (silber)
0 FÜR DEN BISKUIT
30 gEigelb, pasteurisiert
50 gVollei, pasteurisiert
55 gPuderzucker
30 gMandelgrieß
85 gEiweiß, pasteurisiert
37 gZucker
50 gMehl (Type 405)
0 FÜR DIE HIMBEERSCHOKOLADE
30 gInspiration Himbeere (Valrhona)
0 FÜR DIE BLÜTEN TALER
50 gButter, weich
20 gPuderzucker
1 gSalz
½ Vanilleschote
½ gZitronenabrieb, frisch
8 gEiweiß, pasteurisiert
60 gMehl (Type 550)
0 FÜR DIE PISTAZIEN ZUM AUFSTREUEN
15 gPistazien, ganz
1 Salz nach Bedarf
0 FÜR DAS PISTAZIENMOUSSE
50 gVollmilch, 3.5% Fett
4 gPistazienpaste
20 gEigelb, pasteurisiert
10 gZucker
3 gGelatine (silber)
20 gPistazien, gehackt
55 gSahne, 33% Fett, geschlagen
0 FÜR DIE TOPPING CREME
80 gMascarpone
40 gFrischkäse, Doppelrahmstufe
32 gPuderzucker
40 gSahne, 33%, halb geschlagen
12 gZitronensaft
0 FÜR DAS DEKOR
500 gweiße Schokolade
1 Kakaobutterfarbe, flüssig zum Färben, rot, violett
1 Goldflocken nach Bedarf
Vorbereitungszeit: 190 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 210 Minuten

Regina und Sibylles Pistazien-Mascarpone-Törtchen mit Himbeer-Kern: Rezept und Anleitung

Rezept für 10 Törtchen

Ablauf

  1. Die Schokoladenformen, Halbkugel Ø 50 mm, mit der Airbrushpistole in metallic rosa besprühen und leicht anziehen lassen. Anschließend mit weißer Schokolade ausgießen und anziehen lassen.
  2. Himbeergelee herstellen und schockfrosten, das gefrorene Gelee ausstechen und nochmals in den Froster stellen.
  3. Zitronencème herstellen und im Kühlschrank anziehen lassen.
  4. Biskuit backen und auskühlen lassen.
  5. Blütentaler herstellen, backen und auskühlen lassen.
  6. Biskuit mit Himbeerschokolade bestreichen, anziehen lassen und ausstechen.
  7. Nuss Crumble fertigstellen.
  8. Pistazienmousse herstellen, Fond leicht auskühlen lassen. Das Pistazienmousse fertigstellen und das „RESI“-Törtchen einsetzen. Siehe Aufbau!
  9. Die Dekoration zum Schluss herstellen und "RESI" damit ausgarnieren.

Aufbau des Törtchens

Die Halbkugeln werden auf die Blüten Taler gesetzt und mit Schokolade befestigt. In die rosa Schokoladenhalbkugel wird ein kleiner Tupfen Pistazienmousse dressiert (ca. ¾ voll). Die Pistazien auf das Mousse streuen und den ausgestochenen Biskuit auflegen. Als nächstes wird die Zitronencrème eingefüllt.   Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glätten. Den innern Kreis aus der Ø 6 cm Schokoladenplatte lösen und die große Platte auf das Törtchen setzen und mit Goldflocken bestreuen. Das Himbeergelee bildet den Abschluss. Die Topping Crème auf das Törtchen dressieren und die Schokoladenblume auflegen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Zubereitung

Schokoladen Halbschalen

Die Schokoladenformen, Halbkugel Ø 50 mm, mit der Airbrushpistole in metallic rosa besprühen. Mit einem Küchentuch die Oberfläche der Schokoladenform  säubern und leicht anziehen lassen. Die Schokoladenform mit weißer temperierter Schokolade füllen, die gefüllte Form über einer Schüssel umdrehen und dagegenklopfen, sodass überschüssige Schokolade herauslaufen kann. Mit einer Palette die restliche Schokolade abstreifen. Die Halbschalen für ca. eine ¾ Stunde in der Kühlung aushärten lassen. Die Halbkugeln werden später mit weißer Schokolade am Blütentaler befestigt.

Himbeergelee

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen. Das Gelee sofort in ein flaches Blech füllen und in den Froster stellen. Das gefrorene Gelee mit einem  Ø 3 cm ausstechen. Das ausgestochene Gelee bis zur Weiterverarbeitung in den Froster stellen.

Zitronencreme

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Zucker, Vollei und Zitronenabrieb in einer Schlagschüssel auf 82°C erhitzen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in die warme Crème einrühren. Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Die Butter stückchenweise einrühren bis sie sich vollständig gelöst hat. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Ø 5 mm Lochtülle füllen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern.

Biskuit

Eigelb, Vollei, Puderzucker und Mandelgrieß in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker in einer Küchenmaschine zu steifem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Eischaummasse heben. Zum Schluss das Mehl unter die Eiermasse heben. Die Masse soll dabei kaum an Volumen verlieren. Die Masse  auf Silikonnmatte aufstreichen. Bei 180°C, 6-7 Min backen. Die Silikonmatte sofort vom heißen Blech herunternehmen und auskühlen lassen. 

Himbeerschokolade für den Biskuit

Die Schokolade auflösen, dünn auf den Biskuit streichen und anziehen lassen. Mit einem Ø 3 cm Ausstecher den Biskuit ausstechen.

Blüten Taler

Butter, Puderzucker, Salz, Vanillemark und Zitronenabrieb leicht schaumig rühren. Das Eiweiß unterrühren und zum Schluss das gesiebte Mehl untermischen. Den Spritzmürbeteig mit einer Kranztülle auf eine Silikonmatten dressieren. Dabei genügend Abstand zwischen den Blüten lassen. Bei 160°C (Umluft) 7-8 Min. backen und auskühlen lassen.

Pistazien zum Aufstreuen

Die Pistazien bei 160°C rösten und auskühlen lassen und mit einem Messer hacken. Zu den gehackten Pistazien wird noch Salz hinzugefügt. 

Pistazienmousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vollmilch, Pistazienpaste, Eigelb und Zucker auf 82°C in der Schlagschüssel erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in den warmen Fond einrühren. Die Crème in einem Eiswasserbad auskühlen lassen. Die Crème darf nicht gelieren. Die geschlagene Sahne unter den Fond heben. Die gehackten Pistazien untermelieren. Die Mousse in einen Dressierbeutel mit Ø 12 mm Lochtülle füllen und sofort weiterverarbeiten. 

Topping Creme

Mascarpone, Frischkäse, Zucker und Zitronensaft in einer kalten Schlagschüssel mit der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die halb geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse in einen Dressierbeutel mit französischer Sterntülle (Ø20 mm) füllen und kleine Rosetten dressieren. Die Mascarponecrème mit Goldflocken bestreuen. Das Törtchen kalt stellen.

Dekor

Aus 500 g weißer Schokolade werden 10 St. Schokoladenkreise (Ø 6 cm), 10 Stück Rosa Schokoblumen, Schlaufen (pro Blume 5 Blätter) und 10 Blumen Stempel (violett) gefertigt.

Für die Schokoladenkreise die temperierte Schokolade dünn auf Folie aufstreichen und leicht anziehen lassen. Mit einem Ø 6 cm Ausstecher Kreise ausstechen. Die Mitte des Kreises mit einem Ø 3 cm Ausstecher ausstechen. Die Schokoladenarbeit bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Für die rosa Schokoladenblumen ca. 12x8 cm große Folienstreifen zurechtschneiden. Eine dünne Schokoladenschicht auf die Folie auftragen und sofort mit einem Dekorkamm der Länge nach über die Schokolade ziehen. Die Folie nach innen zu einer Schlaufe biegen bis der untere Rand parallel liegt und die Schokoladenstreifen sich verbinden. Das Dekor in der Kühlung aushärten lassen. 

Die Schlaufen von der Folie lösen. Je Blume werden fünf Blätter gleichmäßig im Kreis auf eine Folie gelegt. Mit einem Garniertütchen wird  ein  violetter Schokoladenpunkt in der Mitte der Blätter dressiert, um diese zu verbinden. Aushärten lassen. Die Blumen vorsichtig lösen und auf die Mascarponecrème setzen

Das Video zum Pistazien-Törtchen gibt es hier: