Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE FRÜHLINGS ECLAIRS
0 für den Brandteig
120 gWasser
110 gMilch
4 gZucker
120 gButter
3 gSalz
1 Vanilleschoten
110 gMehl
200 gEier frisch
0 für das Erdbeerragout
200 gErdbeerpüree (Boniter)
35 gLimettenpüree (Boniter)
130 gKristallzucker
3 gPektin
1 Orangen (Zesten)
225 gfrische reife Erdbeeren
0 für die Pistaziencreme
500 gObers 36%
120 gweiße Kuvertüre (Ivory Valrhona)
30 gGlukosesirup
5 gBlattgelatine
60 gPistazienpaste
½ Vanilleschote
0 FÜR DIE SOMMER ECLAIRES
0 für den Brandteig
120 gWasser
110 gMilch
4 gZucker
120 gButter
3 gSalz
1 Vanilleschoten
110 gMehl
200 gEier frisch
0 für den Kokosknusper
150 ggeröstetes Kokoset
75 gEclat D ́or 8029 (Valrhona)
2 ½ ggemahlene Vanilleschoten
90 gKakaobutter flüssig
250 gweiße Kuvertüre (Lubeca)
0 für den Passionsfrucht-Mango-Curd
35 gMangopüree (Ponthier)
175 gPassionsfruchtpüree (Ponthier)
40 gEigelb
40 gVollei
130 gButter
105 gZucker
2 ½ BlattGelatine
0 für den Marzipan Deckel
150 gMarzipan Gelb einfärben
75 gAbsolut Cristal (Valrhona)
75 gWasser
1 getrocknete Passionsfruchtkerne
0 FÜR DIE HERBST ECLAIRS
0 für den Brandteig
120 gWasser
110 gMilch
4 gZucker
120 gButter
3 gSalz
1 Vanilleschoten
110 gMehl
200 gEier frisch
0 für die Milchschokoladencreme
100 gObers 36%
40 gsteirisches Kürbiskernöl
5 gGlukosesirup
200 gMilchkuvertüre
200 gObers 36%
2 BlattGelatine
0 für den Schoko-Knusper-Deckel
100 gKakaobutter
100 gdunkle Kuvertüre
10 gSteirisches Kürbiskernöl
80 ggehackte geröstete Steirische Kürbiskerne
0 für die Kürbis Praline
100 gZucker
200 gSteirische Kürbiskerne Kürbiskerne
0 für das süße Kürbis Chutney
300 gSteirischer Speisekürbis Würfel
200 gKristallzucker
90 gWasser
60 gWeinessig
3 Vanilleschoten
1 Limettenzesten
0 FÜR DIE WINTER ECLAIRS
0 für den Brandteig
120 gWasser
110 gMilch
4 gZucker
120 gButter
3 gSalz
1 Vanilleschoten
110 gMehl
200 gEier frisch
0 für das Apfelragout
500 gklein würfelig geschnittene Äpfel ohne Schale (Boskoop)
125 gKristallzucker
90 gButter
2 ½ gZimt
2 ½ gLebkuchengewürz
1 Zitronenzesten
1 Vanilleschoten
1 Etwas Apfelsaft zum Ablöschen
0 für die Vanillecreme
250 gObers 36%
250 gMascarpone
90 gStaubzucker
1 BlattGelatine
1 Vanilleschoten
0 für den Crumble
100 gPuderzucker
200 gButter
400 gMehl
1 Ei
0 für die Rumrosinen
100 gRum
100 gZucker
50 gRosinen
0 für den Rum Läuterzucker
100 gRum
100 gWasser
100 gZucker
1 Vanillestange
Vorbereitungszeit: 200 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 240 Minuten

Johannes und Michaels Eclairs der 4 Jahreszeiten: Rezept und Anleitung

Die Profis sollen der Jury vier verschiedene Eclairs passend zu den vier Jahreszeiten präsentieren. Team Grün setzt dabei auf eine Kombination aus Erdbeere und Pistazie für den Frühling, während ein frischer Mango-Passionsfrucht-Curd in Verbindung mit einem Kokos-Knusper den Sommer repräsentiert. Die Herbst-Eclairs bestehen aus einer spannenden Kombination aus Kürbis und Milchschokolade. Für den Winter verwenden Johannes und Michael Apfelragout, Vanille Creme und Rumrosinen.

Alle Rezepte sind kalkuliert für 10 Stück

Frühlings Eclairs

Brandteig mit Erdbeerragout und Pistaziencreme

Ablauf

  • Brandteig backen und direkt überkühlen.
  • Erdbeer Ragout herstellen und kühl stellen.
  • Die Pistazien Creme herstellen, und 24 Stunden Kühl stellen
  • Die Eclairs oben aufschneiden und mit dem Ragout füllen, die aufgeschlagenen Pistaziencreme aufdressieren fertig, Dekorieren mit frischen Beeren und der Kresse und den Vanillestangen

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca. 40 min bei Ober und Unterhitze.

Erdbeerragout

Erdbeer- Limettenpüree aufkochen, Pektin mit Zucker mischen und unter die kochende Masse geben, Erneut aufkochen, Vom Herd nehmen, Orangenzesten beigeben und leicht überkühlen, Die klein geschnittenen Erdbeeren vorsichtig unterrühren und in die aufgeschnittenen Eclairs füllen.

Pistazien Creme

Obers mit Vanille aufkochen, Eigeweichte Gelatine beigeben, Das heiße Obers Gemisch über die Kuvertüre und Pistazienpaste leeren und emulgieren, Kühlstellen und 24h reifen lassen, aufschlagen und aufdressieren.

Sommer Eclairs

sommerliches Brandteiggebäck mit Kokos-Knusper und Mango-Passionsfrucht-Curd

Ablauf

  • Brandteig backen und direkt überkühlen.
  • Den Kokosknusper machen
  • Mango Passionsfrucht Curd herstellen und kühl stellen.
  • Die Eclairs unten einschneiden und den Kokosknusper eindressieren, anschließend den Curd eindressieren. Den Marzipandeckel mit den getrockneten Passionsfrucht kernen oben drauf legen und mit dem Gelee bestreichen

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca. 40 min bei Ober und Unterhitze.

Kokos-Knusper

Kokosflocken goldbraun rösten, Kakaobutter und Kuvertüre mischen und schmelzen, Vanille unterrühren, Die Masse über die Eclat D ́or -Flocken und die gerösteten Kokosflocken gießen und verrühren, Die Knusper-Masse  in die aufgeschnittenen Eclairs dressieren.

Passionsfrucht-Mango-Curd

Butter aus dem Kühlschrank nehmen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Mango- und Passionsfruchtpüree aufkochen, Eigelb, Vollei und Kristallzucker verrühren und mit dem Fruchtpüree angleichen, restliche Eiermasse unter die Fruchtpüreemasse mischen und wie einen Pudding aufkochen. Die Masse danach unbedingt durch ein Sieb drücken.

Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Masse rühren, Den Curd auf ein Blech aufstreichen und kühlen (bis ca. 35°C), Butter mit dem Stabmixer einmontieren

Den Curd mit einem Dressiersack in die Eclairs dressieren

Marzipan Deckel

Marzipan einfärben, 2 mm dick ausrollen, Kerne aufstreuen und einrollen, ausstechen, auf das Eclair legen und abgelieren.

Herbst Eclairs

Brandteiggebäck mit Kürbisragout und Milchschokoladen Mousse

Ablauf

  • Brandteig backen und direkt überkühlen
  • Kürbis Ragout herstellen und kühl stellen.
  • Das Kürbis Praline herstellen.
  • Milchschokoladen Mousse herstellen und in einem dressiersack mit einer Lochtülle geben.
  • Die Eclairs aufschneiden und mit dem Ragout füllen, den Kürbis Praline darüber dressieren,
  • das Milchschokoladen Mousse aufdressieren, den Krokant Deckel drauf setzen fertig.

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca 40 min bei Ober und Unterhitze.

Milchschokoladencreme

Der kleinere Teil Obers mit dem Kürbiskernöl und dem Glukosesirup aufkochen, Über die Milchkuvertüre gieße und emulgieren, Auf 30°C abkühlen lassen und das restliche leicht geschlagene Obers unter die Schokoladenmasse ziehen, leicht anziehen lassen und in den Dressierbeutel geben.

Schoko-Knusper Deckel

Schokolade und Kakaobutter schmelzen, Kürbiskernöl reingeben die gehackten und gerösteten Steirischen Kürbiskerne untermengen, Die ausgestochenen Schokoladenplatten mit dem angemischten Krokant bedecken, Auskristallisieren lassen, mit Gold und Silber besprühen.

Kürbis Praline

Zucker Karamellisierte, Kürbiskerne reingeben umrühren, auf eine Backmatte kippen und überkühlen lassen, mit einem Thermomix vermahlen bis eine pastenartige Konsistenz entsteht, in einen Dressiersack füllen.

Süßes Kürbis Chutney

Zucker karamellisieren, Vanilleschoten und die Limettenzesten

beigeben und durchschwenken, Mit Balsamicoessig und Wasser ablöschen, einkochen bis zur gewünschten Konsistenz, kurz davor den gewürfelten Kürbis reingeben, das ganze vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 

Winter Eclairs

winterliches Brandteiggebäck mit Crumble, Apfelragout, Vanillecreme und Rumrosinen

Ablauf

  • Brandteig backen und direkt überkühlen und aufschneiden
  • Apfel Ragout herstellen und kühl stellen.
  • Den Crumble herstellen und backen, überkühlen lassen
  • Vanillecreme herstellen, diese auf das mit Apfelragout gefüllte Eclair dressieren, Mit dem Crumble und den Rumrosinen belegen, den Deckel mit  Schokoladenplatte drauflegen und die Pipette mit dem Rum Läuterzucker reinstecken.

Brandteig

Backofen vorheizen auf 175°C, Backblech mit Silikonmatten vorbereiten, Milch, Wasser, Salz, Vanille und Butter aufkochen, das gesiebte Mehl in das kochende Milch-Wassergemisch einrühren und die Masse abbrennen

Die Masse in die Maschine umfüllen und die Eier langsam hinzufügen, wenn die Masse lauwarm ist, die Eclair mit einer französischen Sterntülle aufdressieren und backen bei 170 °C für ca 40 min bei Ober und Unterhitze.

Apfelragout

Zucker karamellisieren und die Butter dazugeben, Die gewürfelten, geschälten Äpfel unterziehen, Aromen (Zimt, Lebkuchengewürz, Zitrone und Vanille) dazu geben, Mit Apfelsaft ablöschen und leicht köcheln lassen – Aldente, Abtropfen lassen und in die Eclairs füllen.

Vanillecreme

Mascarpone (Raumtemperatur) mit Zucker und Vanille glatt rühren, Eingeweichte Gelatine erwärmen und unter die Mascarpone rühren, Halb geschlagenes Obers unter die Mascarponemasse ziehen.

Crumble

Aus Zucker, kalter Butter, dem Ei und dem Mehl einen Teig herstellen. Durch ein grobes Sieb drücken und bei 190°C ca. 10-20 Minuten backen.

Rumrosinen

Rum mit Zucker aufkochen über die Rosinen geben und stehen lassen.

Rum Läuterzucker

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen und in die Pipette füllen.

Das Video zu den Jahreszeiten Eclairs von Team Grün gibt es hier: