Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE FRÜHLINGS-ECLAIRS
0 für die Crème Pâtissière
100 gVollmilch, 3,5% Fett
1 PriseSalz
¼ Vanilleschote
25 gEigelb, pasteurisiert
17 gVollmilch, 3,5% Fett
10 gMaisstärke
10 gButter
0 für das Sauerkirsch Gel
130 gSauerkirschpüree (Boiron)
130 gSchwarzkirschpüree (Boiron
8 gZucker
2 ⅓ Agar
0 für die Brandmasse
75 gWasser
25 gVollmilch, 3,5% Fett
1 gSalz
3 gZucker
1 gVanillemark
40 gButter
60 gMehl (Type 550)
100 gEier, frisch (2 Stück)
0 für das Dekor
200 gweiße Schokolade
1 Kakaobutterfarben, flüssig: gelb, grün, weiß
100 gPistazien, gemahlen
1 Himbeerpulver nach Bedarf
1 SchaleApple Blossom (Koppert Cress)
1 SchaleMelissa Cress (Koppert Cress)
0 für die Pistazien Crème
160 gCrème Pâtissière
30 gPistazienpaste
24 gZucker
80 gButter, weich
60 gPistazien, gemahlen
1 gSalz
0 FÜR DIE SOMMER-ECLAIRS
0 für das Basier
90 gEiweiß, pasteurisiert
180 gPuderzucker
0 für die Kalamansicrème
65 gKalamansipüree (Boiron)
50 gZucker
90 gVollei, pasteurisiert
5 gGelatine (Silber)
80 gButtermilch
52 gButter, weich
0 für das Himbeergelee
200 gHimbeerpüree (Boiron)
14 gZitronensaft
44 gZucker
2 ½ Agar
0 für das weiße Schokoladen Dekor
200 gweiße Schokolade
0 für die Brandmasse
75 gWasser
25 gVollmilch, 3,5% Fett
1 gSalz
3 gZucker
1 gVanillemark
40 gButter
60 gMehl (Type 550)
100 gEier, frisch (2 Stück)
0 für das Obstbouquet
10 St.kleine Erdbeeren
10 St.Heidelbeeren
1 SchaleAtsina Cress (Koppert Cress)
0 FÜR DIE HERBST-ECLAIRS
0 für die Caramell Chantilly
200 gSahne, 33% Fett
80 gCaramell Kuvertüre (Valrhona Caramelia)
0 für die Craquelin
60 gButter, weich
72 gbrauner Zucker
72 gWeizenmehl (Type 405)
50 ggeriebene Nüsse, mit Schale
0 für die Crème Pâtissière
240 gVollmilch, 3,5% Fett
gSalz
½ Vanilleschote
55 gEigelb, pasteurisiert
40 gVollmilch, 3,5% Fett
22 gMaisstärke
22 gButter
0 für die Brandmasse
75 gWasser
25 gVollmilch, 3,5% Fett
1 gSalz
3 gZucker
1 gVanillemark
40 gButter
60 gMehl (Type 550)
100 gEier, frisch (2 Stück)
0 für die Pekannuss Crème
380 gCrème Pâtissière
110 gPekannuss Praliné (Valrhona)
1 PriseSalz
0 für das Dekor
1 Zartbitterkuvertüre (für 10 Spiralen)
1 Filoteig (für 10 Blätter)
1 Schokoladen Knusperperlen, Metallic Pulverfarben (rot und bronze)
0 FÜR DIE WINTER-ECLAIRS
0 für die Nüsse
300 gWasser
300 gZucker
1 ½ gFleur de Sel
2 gZimt
60 gHaselnüsse, Piemont, ohne Schale, halbiert
0 für das Apfelkompott
145 gBoskoop Äpfel, geschält (3 St.)
145 gGranny Smith Äpfel, geschält (3 St.)
35 gWasser
100 gZucker
40 gZitronensaft
1 Vanilleschoten
1 ½ TLLebkuchengewürz
0 für die Brandmasse
75 gWasser
25 gVollmilch, 3,5% Fett
1 gSalz
3 gZucker
1 gVanillemark
40 gButter
60 gMehl (Type 550)
100 gEier, frisch (2 Stück)
0 für das Dekor
200 gweiße Schokolade
100 gMarzipan
1 Puderzucker nach Bedarf zum Ausrollen
1 Perlglanzpuder
60 gKakaobutter, flüssig
1 weiße Lebensmittelfarbe
1 goldene Lebensmittelfarbe
100 gKaltglanzgelee mit Goldpulver
1 Goldflocken nach Bedarf
0 für die Lebkuchen Mascarpone Sahne
160 gMascarpone
100 gSahne, 33 % Fett
30 gZucker
1 TLLebkuchengewürz
Vorbereitungszeit: 200 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 240 Minuten

Regina und Sibylles Eclairs der 4 Jahreszeiten: Rezept und Anleitung

Passend zu den vier Jahreszeiten verlangt die Jury von den Profis Eclairs mit vier verschiedenen Füllungen. Team Schwarz füllt das Frühlings-Eclair mit einem Sauerkirsch Gel und einer Pistaziencreme. Für den Sommer verwenden Regina und Sibylle Himbeergelee und Kalamansicreme und Pekannusscreme und ein Caramell Chantilly für das herbstliche Eclair. Den Winter setzt Team Schwarz geschmacklich mit Apfelkompot und einer lebkuchen Mascarpone Sahne um.

Alle Rezepte sind kalkuliert für 10 Stück

Frühlings Eclairs

Brandmasse mit Crème Pâtissière, Sauerkirsch Gel und Pistazien Crème

Ablauf

  • Crème Pâtissière herstellen und auskühlen lassen
  • Sauerkirsch Gel herstellen und erstarren lassen
  • Brandmasse herstellen, aufdressieren, backen und auskühlen lassen
  • Schokoladendekor herstellen und bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern
  • Pistaziencrème fertigstellen, das Sauerkirsch Gel mixen und die Eclairs damit füllen
  • Die Eclairs mit Schokoladendekor und der der restlichen Garnitur ausgarnieren

Crème Pâtissière

100 g Milch, Vanillemark und Salz erhitzen. Die restlichen 17 g Milch mit dem Eigelb und der Stärke verrühren. Sobald die Milch kocht, das Eigelb mit der Milch/Stärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Die Butter hinzufügen und die Masse mit einem Mixstab durchmixen. Die Crème Pâtissière mit Folie abdecken und kalt stellen.

Hinweis: Der Zucker kann hier weggelassen werden, da in der Weiterverarbeitung noch Süße hinzukommt.

Sauerkirsch Gel

Alle Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen. Dabei gelegentlich umrühren. Danach in einen flachen Einsatz gießen und das Püree erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem Litermaß mit einem Mixstab zu Gel mixen. In eine Spritzflasche oder in einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Brandmasse

Wasser, Vollmilch, Salz, Zucker, Vanillemark und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse in eine kalte Schüssel geben und leicht auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse von dem Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Eclairs mit einer Sterntülle (13mm) auf Silikonmatten dressieren, ca. 10-12cm lang. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25-30 Min. backen anschließend auskühlen lassen.   

Dekor

Für das Schokoladendekor mit einem Haarpinsel die gelbe und grüne Kakaobutterfarbe auf Schokoladenfolie aufbringen und kurz anziehen lassen. Die dekorierte Schokoladenfolie mit weißer temperierter Schokolade dünn bestreichen, anziehen lassen und mit einem Ruck-Zuck Einteiler 10 Stück eckige Deckel (11x2,3 cm) ausschneiden. Das Schokoladendekor bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Pistazien Crème

Pistazien mit einer Moulinette fein mahlen. Crème Pâtissière, Pistazienpaste und Zucker in einer Küchenmaschine glatt rühren. Die weiche Butter stückchenweise zugeben, bis die Crème locker und leicht ist. Dabei die Crème regelmäßig vom Schüsselrand lösen. Falls sich die Crème trennt, die Schüssel behutsam erwärmen. Zum Schluss die Pistazien und das Salz kurz unterrühren. Die Crème zeitnah verarbeiten.

Fertigstellung

Zum Einfüllen der Pistaziencrème einen Teil der Eclairoberfläche abschneiden (ca. 1/3). Mit Hilfe eines Dressierbeutels die  Pistaziencrème in das Eclair einfüllen. Gleich im Anschluss ein wenig vom Sauerkirschgel einfüllen.  Das fertige Schokoladendekor auf die Crème setzen, sodass das Dekor gut hält. 3 Sauerkirsch Gel Tupfen auf das Schokoladendekor garnieren. Zum Schluss mit Blüten, Kresse, Pistazien und Himbeerpulver dekorieren. Am Tag der Zubereitung servieren.

Sommer Eclairs

Brandmasse mit Kalamansicrème, Himbergelee und Baiser

Ablauf

  • Baisermasse herstellen, aufdressieren und im Ofen trocken.
  • Kalamansicrème herstellen und auskühlen lassen. Bei ca. 55°C die Butter untermixen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern
  •  Himbeergelee herstellen und im Froster gelieren lassen
  • Schokoladendekor herstellen und bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern
  • Brandmasse herstellen, aufdressieren, backen und auskühlen lassen
  • Tipp: Solange die Eclairs im Ofen sind, können die Baisertupfen bei Raumtemperatur weiter trocknen. Wenn der Ofen wieder kühler ist, kann die Baisermasse weiter im Ofen  trocknen.
  • Kalamansicrème in die Eclairs füllen. Das gefüllte Eclair nochmals kalt stellen.
  • Himbeergelee ausstechen und zwischen die Schokoplatten legen
  • Das Sommer Eclair fertig ausgarnieren

Baiser

Das Eiweiß in einer Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit zu Eischnee schlagen. Nach und nach den Puderzucker dazugeben. Die Baisermasse in einen Dressierbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kleine Tupfen dressieren (ca. 20 St.). Bei 80°C (Ober-/Unterhitze) im Ofen 2-3 Stunden trocknen lassen. Die Hälfte der Tupfen mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Da ein kleiner Rest bleiben wird, lässt sich die Baisermasse, mit Frischhaltefolie abgedeckt, gut im Kühlschrank aufbewahren. Sie kann für andere Verwendungszwecke genommen werden.

Bei 200°C O&U-Hitze für ca. 20 Minuten backen. Zug geöffnet und beim Schießen leicht beschwaden.

Kalamansicrème

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Kalamansipüree, Zucker und Vollei unter Rühren auf 82°C in einem Topf erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter die heiße Creme rühren. Anschließend die Buttermilch hinzufügen. Die Kalamansicrème auf 55°C abkühlen lassen und die Butter untermixen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen. Die Crème sollte eine gute Festigkeit vorweisen.

Himbeergelee

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen. Ein Backblech mit Frischhaltefolie auskleiden und das noch flüssige Himbeergelee gleichmäßig darauf verteilen und in den Froster stellen. Das Himbeergelee im geforenen Zustand mit einem Eclair-Ausstecher (125x25mm) ausstechen und zur späteren Verwendung im Froster lagern.

Weißes Schokoladen Dekor

Die Schokolade nach Herstellerangaben temperieren. Die weiße Schokolade mit einer Winkelplatte auf Folie streichen, leicht anziehen lassen und mit einem Eclair-Ausstecher (125x25mm) 20 ovale Plättchen ausstechen. Davon werden 10 Stück in der Mitte mit einem kleineren Eclair-Ausstecher nochmals ausgestochen. Falls Sie keinen kleineren Ausstecher zur Hand haben, legen Sie den zweiten geschlossen Deckel auf das Himbeergelee on Top. Die Schokoladenarbeiten bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Brandmasse

Wasser, Vollmilch, Salz, Zucker, Vanillemark und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse in eine kalte Schüssel geben und leicht auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse von dem Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Eclairs mit einer Sterntülle (13mm) auf Silikonmatten dressieren, ca. 10-12cm lang. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25-30 Min. backen anschließend auskühlen lassen.   

Obstbouquet

Das Obst waschen und putzen. Erdbeeren und Heidelbeeren halbieren. 

Fertigstellung

Zum Einfüllen der Kalamansicrème einen Teil der Eclairoberfläche abschneiden (ca. 1/3). Mit Hilfe eines Dressierbeutels die Kalamansicrème in das Eclair einfüllen.

Das schon zuvor vorbereitete und gefrorene Himbeergelee auf die ovalen (geschlossenen) Schokoladenplättchen legen. Das zweite Schokoladenplättchen auf das Himbeergelee auflegen. Anschließend die Schokoladen-Himbeer-Platte auf die Kalamansicrème setzen.

Zum Befestigen des Obstbouquets kleine Tupfen von der Kalamansicrème auf das Himbeergelee dressieren. Pro Eclair zwei halbe Erdbeeren, zwei Blätter Melissa Cress und zwei halbe Heidelbeeren arrangieren. Zusätzlich kommen noch zwei getrocknete Baisertupfen auf das Eclair. Vor dem Verzehr nochmals kaltstellen. Am Tag der Zubereitung servieren.

 

Herbst Eclairs

Brandteiggebäck mit Caramell Chantilly, Crème Pâtissière, Pekannuss Crème

Ablauf

  • Caramell Chantilly herstellen und vollständig auskühlen lassen
  • Craquelin Teig herstellen, ausrollen und kalt stellen
  • Crème Pâtissière herstellen und auskühlen lassen
  • Brandmasse herstellen und aufdressieren
  • Craquelin Teig ausstechen und sofort auf die aufdressierten Eclairs legen
  • Eclairs backen und auskühlen lassen
  • Pekannuss Crème herstellen, die  Eclairs damit füllen und nochmals kalt stellen
  • Schokoladendekor und Flioteig vorbereiten bzw. backen
  • Caramell Chantilly vorsichtig aufschlagen und sofort weiterverarbeiten
  • Eclairs fertig ausdekorieren

Caramell Chantilly

Sahne in einem Topf einmal aufkochen und auf die Kuvertürechips gießen. Die Masse mit einem Mixstab emulgieren. Mit Folie abdecken und kaltstellen. Zum Aufschlagen muss die Sahne vollständig ausgekühlt sein. Anschließend die Sahne vorsichtig aufschlagen, in einen Dressierbeutel mit Sterntülle (Ø 11cm) füllen und kaltstellen.

Craquelin

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verrühren. Den Teig zwischen zwei Silikonmatten ca. 3mm dick ausrollen und anschließend einfrieren. Sobald der Teig durchgefroren ist die Silikonmatten lösen und mit einem Eclair-Ausstecher (125x25mm) ausstechen. Die 10 Carquelin Deckel bis zur Verwendung einfrieren.

Crème Pâtissière

240 g Milch, Vanillemark und Salz erhitzen. Die restlichen 40 g Milch mit dem Eigelb und der Stärke verrühren. Sobald die Milch kocht, das Eigelb mit der Milch/Stärke einrühren und einmal aufkochen lassen. Die Butter hinzufügen und die Masse mit einem Mixstab durchmixen. Die Crème Pâtissière mit Folie abdecken und kalt stellen.

Hinweis: Der Zucker kann hier weggelassen werden, da in der Weiterverarbeitung noch Süße hinzukommt.

Brandmasse

Wasser, Vollmilch, Salz, Zucker, Vanillemark und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse in eine kalte Schüssel geben und leicht auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse von dem Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Eclairs mit einer Sterntülle (13mm) auf Silikonmatten dressieren, ca. 12cm lang. Die Eclairs mit einer Wassersprühflasche benetzen und die zuvor vorbereiteten Craquelin Deckel auf die Eclairs setzen.  Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25-30 Min. backen anschließend auskühlen lassen.

Pekannuss Crème

Das Pekannuss Praliné unter die Crème Pâtissière rühren. Dabei die Crème regelmäßig vom Schüsselrand lösen. Die Crème in einen Dressierbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Dekor

Für die Schokoladenarbeit die Zartbitterkuvertüre auf Folienstreifen (ca. 11x5cm) aufstreichen und mit einem Dekorkamm der Länge nach über die Kuvertüre ziehen. Die Folie spiralförmig eindrehen und aushärten lassen. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Den Filoteig mit einem Blattausstecher ausstechen (10 Stück). Die Blätter zwischen zwei Silikonmatten bei 170°C (Umluft) goldbraun backen, auskühlen lassen und mit roter Metallic Pulverfarbe anpinseln.

Fertigstellung

Zum Füllen je drei Löcher in den Boden des Eclairs mit einer spitzen Lochtülle stechen. Die Pekannuss Crème in die Eclairs füllen. Drei Tupfen Caramell Chantilly auf das Eclair dressieren. Pro Eclair ein Filo-Blatt auf den vorderen Sahnetupfen setzen, Knusperperlen gleichmäßig auf die Sahnetupfen verteilen. Zum Schluss die Schokoladenspirale auf das Eclair setzen. Am Tag der Zubereitung servieren.

Winter Eclairs

winterliches Brandteiggebäck mit Apfelkompott und Lebkuchen Mascarpone Sahne

Ablauf

  • Karamellisierte Nüsse herstellen und auskühlen lassen
  • Apfelkompott herstellen und auskühlen lassen
  • Brandmasse herstellen, aufdressieren, backen und auskühlen lassen
  • Marzipan-Schneeflocken und das Schokoladendekor herstellen
  • Eclairs mit dem Apfelkompott füllen
  • Lebkuchen Mascarpone Sahne herstellen und sofort verarbeiten, Nüsse in die Zwischenräume der Tupfen arrangieren
  • Die Eclairs mit dem Schokoladendekor und den weiteren Dekorelementen fertig ausgarnieren

Nüsse

Wasser, Zucker, Fleur de Sel und Zimt in einem Topf aufkochen. Die Nüsse hinzufügen und ca. 15 Min. weiter köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit einer Schaumkelle die Nüsse aus dem Sirup hinausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Blech mit Silikonmatte ausbreiten. Bei 160°C (Umluft) goldbraun rösten. Während des Backvorgangs die Nüsse gelegentlich mischen. 

Apfelkompott

Äpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Äpfel, Zitronensaft, Vanillemark und Lebkuchengewürz hinzufügen. Die Mischung mind. 10-15 Min. köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Mit einem Mixstab die Masse pürieren und im Kühlschrank auskühlen lassen. Das Apfelkompott darf nicht flüssig sein. Das Kompott in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Brandmasse

Wasser, Vollmilch, Salz, Zucker, Vanillemark und Butter in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Mehl zügig unter die kochende Flüssigkeit unterrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, sodass sich ein weißer Belag am Topfboden bildet. Die Masse in eine kalte Schüssel geben und leicht auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Küchenmaschine die Eier nach und nach zur Masse hinzufügen, dabei gelegentlich die Masse von dem Schüsselrand lösen. Die Brandmasse ist fertig, wenn die Spitze der Masse nicht mehr stehen bleibt. Die Eclairs mit einer Sterntülle (13mm) auf Silikonmatten dressieren, ca. 10-12cm lang. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25-30 Min. backen anschließend auskühlen lassen

Dekor

Für das Schokoladendekor die flüssige Kakaobutter je

30 g einmal mit Goldpuder und einmal mit weißer Lebensmittelfarbe mischen. Mit einem Haarpinsel zuerst die goldene Farbe auf Schokoladenfolie aufbringen, mit der weißen Kakaobutter Farbe eine zweite Schicht aufstreichen und kurz anziehen lassen. Die dekorierte Schokoladenfolie mit weißer temperierter Schokolade dünn bestreichen, anziehen lassen und mit einem Eclair-Ausstecher 10 Stück Schokoladen-Deckel ausstechen. Das Dekor bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Für das Schneeflockendekor Marzipan mit Puderzucker ca. 2mm dick ausrollen und 10 Stück Schneeflocken (ca.  ø 2cm) ausstechen. Mit weißem Perlglanzpuder schminken. Die Schneeflocken zur Weiterverarbeitung leicht antrocknen lassen.

Das Kaltglanzgelee mit Goldpulver einfärben und in ein Garniertütchen füllen.

Lebkuchen Mascarpone Sahne

Mit einer Küchenmaschine Mascarpone, Sahne, Zucker und Lebkuchengewürz in einer kalten Schüssel cremig aufschlagen, sodass die Crème eine gute Festigkeit hat. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (12mm) füllen und sofort verarbeiten.

Fertigstellung

Zum Füllen je drei Löcher in den Boden des Eclairs mit einer spitzen Lochtülle stechen. Das Apfelkompott gleichmäßig in die Eclairs dressieren. Vier gleichmäßige Tupfen von der Lebkuchen Mascarpone Sahne auf das Eclair spritzen. In die Zwischenräume die gerösteten Nüsse dekorativ anrichten. Mit Goldglitter dekorieren. Die weiß-goldene Schokoladenplatte auf die Crème Tupfen setzen. Die Marzipanschneeflocke auf einen kleinen Crème Tupfen setzen. Mit dem Gold-Gelee sechs kleine Tupfen auf die Schokoplatte garnieren. Am Tag der Zubereitung servieren.

Das Video zu den Jahreszeiten Eclairs von Team Schwarz gibt es hier: