Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN GELATINEMIX
480 gWasser
80 gGelatinepulver
0 FÜR DEN BROWNIE MIT HIMBEEREN
90 gButter flüssig
50 gDunkle Kuvertüre 70%
60 gRohrzucker
60 gZucker
40 gMehl Type 405
5 gKakaopulver
1 PriseSalz
80 gVollei
100 ggefrorene Himbeeren
0 FÜR DEN MANDELPRALINÉ-CRUNCH
270 gMandelpraliné glatt
40 gMilchschokolade 33%
120 gWaffelbruch
0 FÜR DIE NAMELAKA-MILCHSCHOKOLADE MIT VANILLE
80 gMilch
10 gGlukose
1 Mark der Tahiti-Vanille
20 gGelatinemix 6
160 gMilchschokolade 33%
100 gSahne
0 FÜR DAS HIMBEER-BERGAMOTTE-GELEE
150 gHimbeerpüree
150 gBergamottenpüree
30 gZucker
16 gStärke
70 gGelatinemix 6
0 Gelatinemix 6 für Rest (Dekor Geleepunkte)
0 FÜR DAS DUNKLE SCHOKOLADEN-MOUSSE
175 gSahne
45 gZucker
40 gGelatinemix 6
130 gDunkle Kuvertüre 64%
375 ggeschlagene Sahne
0 FÜR DIE DUNKLE SPIEGELGLASUR
160 gWasser
470 gZucker
80 gGelatinemix 6
100 gKakao
315 gSahne
80 gMagermilchpulver
0 FÜR DIE DEKORATION
0 Punkt Himbeer-Bergamotte-Gelee
0 frische Himbeeren halbiert (glasiert mit Valrhôna Absolu Cristal)
0 Atsina Cress (Koppert Cress)
0 Schokoladenkarree 2 x 2 cm mit Kakaobutterdruck (Logo "VA")
0 Blattgold
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 145 Minuten

Eckige Schoko-Törtchen mit Himbeer-Brownie: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 25 Minuten

Kühlzeit: 24 Stunden + 4 Stunden

Temperatur: 165°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backrahmen

Zubereitung des Gelatine Mix

Wasser und Gelatine vermischen und quellen lassen. In der Mikrowelle erwärmen, mixen und abkühlen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen

Für den Brownie mit Himbeeren

Schokolade in Butter einrühren. Trockenzutaten mischen und Butter-Schokoladen-Gemisch unterrühren. Vollei dazugeben, glattrühren und in einen Rahmen geben. Dann die gefrorenen Himbeeren darauf gleichmäßig verteilen. Backen bei 165 °C ca. 25 Minuten. Nach dem Auskühlen frosten und auf 3,5 cm x 3,5 cm schneiden.

Für den Mandelpraliné-Crunch

Milchschokolade in der Mikrowelle schmelzen. Praliné einrühren und Waffelbruch unterheben. Nun werden die Brownies mit dem Crunch bestrichen und eingefroren. 

Herstellung der Namelaka-Milchschokolade mit Vanille

Die Milch mit Glukose und Vanille zum Kochen bringen, Gelatine hinzufügen und darin auflösen lassen. Die geschmolzene Schokolade und die aufgekochte Milch emulgieren. Danach Sahne dazugeben und mit einem Mixstab glatt mixen. Die fertige Masse wird in die Formen gegeben und kaltgestellt.

Zubereitung des Himbeer-Bergamotte-Gelees

Pürees in einem Topf auf ca. 40 °C erwärmen. Zucker und Weizenpuder vermischen und in den Topf geben und alles zusammen abbinden. Zum Schluss die Gelatine beigeben und darin auflösen. In die Förmchen abfüllen und einfrieren. Rest mit zusätzlichem Gelatinemix abbinden für die Dekoration.

Für das dunkle Schokoladen-Mousse

Sahne mit Zucker in einem Topf aufkochen. Dann die Gelatine dazugeben und darin auflösen lassen. Die gekochte Sahne auf die Kuvertüre geben und mit dem Mixstab eine Ganache herstellen. Abdecken und etwas auskühlen lassen. Die Sahne abwiegen und aufschlagen. Dann die fertige Sahne nach und nach in die Ganache geben und unterheben. Anschließend wird die Mousse mit einem Spritzbeutel in die Formen gegeben.

Die Törtchen nun über mehrere Stunden frosten lassen.

Herstellung der dunklen Spiegelglasur

Wasser und Zucker auf 121 °C kochen. Die restlichen Zutaten zusammenrühren. Dann heißen Zuckersud dazu, Gelatine hinzugeben und mixen. Abkühlen lassen und bei 32 °C verwenden. Törtchen ausformen und mit der Glasur überziehen. 

Dekorieren

Die Törtchen mit Himbeeren, Blattgold und den weiteren Deko-Elementen verzieren.

Der Clip zum Rezept:

Weitere Rezepte der Staffel