Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN BUCHWEIZEN-SABLÉ
40 gEigelb
140 gbrauner Zucker
200 gButter
160 gMehl
60 ggerösteter Buchweizen
8 gBackpulver
0 FÜR DAS APFEL-CHUTNEY
4 Äpfel
80 gZucker
5 Nelken
1 Zimtstange
1 Vanillestange
50 gtrüben Apfelsaft
0 FÜR DIE ZITRONEN-CREME
42 gZucker
75 gAmalfi Zitronensaft
75 gBergamotten Saft
150 gEi
105 gweiße Kuvertüre
30 gKakaobutter
6 gGelatine
0 FÜR DAS ORANGEN-KARAMELL
150 gZucker
150 gSahne
3 gSalz
125 gButter
0 Zeste von einer Orange
0 FÜR DIE ZIEGENKÄSE-MOUSSE
144 gZiegenkäse
15 gPuderzucker
40 gZucker
14 gWasser
23 gEigelb
4 gGelatine
45 ggeschlagene Sahne
0 FÜR DAS MANDORLATTE-EIS
650 gMilch
30 gMilchpulver
65 gZucker
50 gInvertzucker
160 gMandorlatte (Torrone) gerieben
0 FÜR DAS LÄRCHENHONIG-ESPUMA
300 gSahne
50 gMilch
100 gLärchenhonig
60 gEigelb
4 gGelatine
0 FÜR DAS LIMETTEN-GEL
300 gLimettensaft
60 gZucker
6 gAgar Agar
0 FÜR DEN BLUTORANGEN-AUFGUSS
200 gBlutorangensaft
40 gRohrzucker
3 gPektin
1 Vanilleschote
10 mlZitronensaft
15 mlbrauner Rum
0 FÜR DIE CANTUCCINI
250 gWeizenmehl
220 gZucker
100 gVollei
40 gMandelmehl
0 Zeste von einer Zitrone
10 gVanillezucker
50 ggehackte Mandeln
50 gganze Mandeln
50 gPistazien
0 FÜR DEN BALSAMICO-KAVIAR
200 gWasser
50 gZucker
20 gKakaopulver
50 gBalsamicoessig
4 gAgar Agar
0 ,5lSesamöl
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 42 Minuten
Insgesamt: 222 Minuten

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Buchweizen-Sablé:

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Canticcini:

Backzeit: 15 / 12 Minuten

Temperatur: 180°C / 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Zubereitung des Buchweizen-Sablés 

Eigelb, Zucker und Butter cremig rühren. Die trockenen Bestandteile unterrühren und die Masse dann zwischen 2 Matten 0,5 cm dick ausrollen und kühlstellen. Die obere Matte abziehen und bei 160°C 15 Minuten backen. Im noch warmen Zustand Kreise mit 8cm Durchmesser ausstechen.

Für das Apfel-Chutney

Äpfel in Würfel schneiden. Zucker karamellisieren und dann Äpfel, Nelken, Zimt und Vanille dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. 2 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen.

Für die Zitronencreme

Zucker, Amalfi Zitronensaft, Bergamotten Saft aufkochen. Die Gelatine und das Vollei dazu geben und zur Rose erhitzen. Über die Kuvertüre und Kakaobutter geben und zu einer Emulsion mixen und kühl stellen.

Herstellung des Orangen-Karamells

Frischkäse, Staubzucker und Zitronenzeste gut verrühren, daraus 16 gleichmäßige Nocken formen und einfrieren.

Zubereitung der Ziegenkäse-Mousse

Ziegenkäse mit Puderzucker verrühren. Zucker, Eigelb und Wasser aufschlagen. Eigelb-Masse zum Ziegenkäse geben und verrühren. Gelatine beifügen und die Sahne unterheben. In Halbkugeln abfüllen und gefrieren.

Für das Mandorlatte-Eis 

Alles aufkochen, außer das Mandorlatte, welches zum Schluss dazugegeben wird. Dann alles in die Eismaschine oder den Paco Jet geben.

Herstellung des Lärchenhonig-Espumas

Sahne, Milch und Honig aufschlagen. Eigelb dazu geben und alles zur Rose erhitzen. Gelatine beifügen. Durch ein Sieb in die ISI Flasche geben. Die Flasche mit 2 Patronen füllen und kalt stellen.

Für das Limetten-Gel

Alles zusammen 6 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen. Dann mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Für den Blutorangen-Aufguss

Alles zusammen 3 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen.

Herstellung der Cantuccini

Alles zusammen rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu 2 cm Durchmesser Rollen formen und im Ofen bei 160°C 15 Minuten backen. Abgekühlt in 1cm breite Stücke schneiden. Auf das Backpapier legen und nochmals bei 180°C 12 Minuten backen.

Zubereitung des Balsamico-Kaviars

Sesamöl in einer Schüssel einfrieren. Alle Zutaten für 4 Minuten köcheln lassen- Mit einem Spritbeutel Tropfen in das Öl spritzen. Abseihen und nach Wunsch anrichten.

Der Clip zum Rezept:

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