Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN HOLUNDER-SEKT-SCHAUM
270 gHolunder-Sekt
2 BlattGelatine
1 /4Vanilleschote
2 Stck.Espuma-Kapseln
0 FÜR DAS ERDBEER-CURRY-GEL
200 gErdbeerpüree
3 gCurry
2 gMuskatnuss
2 gAgar-Agar
1 /2Zitrone (Saft)
0 FÜR DIE APFEL-POMMES
2 StückÄpfel
100 gMehl
55 gReismehl
70 gKokosmilch
70 gMilch
2 gBackpulver
17 gPalmzucker
500 mlFrittierfett
0 FÜR DIE VANILLE-SOSSE
110 gMilch
110 gSahne
25 gZucker
1 /4 StangeVanille
45 gEigelb
0 FÜR DEN HEFETEIG FÜR BERLINER
255 gMehl
45 gZucker
4 PrisenSalz
50 gEi
35 gButter (flüssig)
0 Vanille
15 gHefe
130 g Milch
0 FÜR DIE VANILLE-MASCARPONE
100 gMilch
300 gSahne
60 gMilch
0 ,5Vanille
60 gMilch
12 gCremepulver
100 gEigelb
7 BlattGelatine
400 gMascarpone
0 FÜR DIE FLORENTINER
150 gFlüssig Fondant
130 gGlucose
100 gMandeln, gehobelt
0 FÜR DIE WALDMEISTER-SAGO-HIPPE
100 gWaldmeistersirup
100 gWasser
1 LimetteSaft
1 LimetteZeste
60 gPerlsago (groß)
400 mlFrittierfett
50 gWaldmeister-Brausepulver
0 FÜR DIE BERLINER-WEISSE-MOUSSE
30 gEiweiß
30 gEigelb
10 gZucker
2 ,5 BltGelatine
150 mlBerliner-Weiße-Himbeere
50 mlHimbeerpüree
100 gSahne
0 FÜR DAS RHABARBER-ERDBEER-ROTE BEETE-RAGOUT
100 gRhabarber
20 gZucker
1 /2Vanilleschote
20 mlWasser
5 gCremepulver
20 gWasser
100 gRote Beete
10 gZucker
100 gErdbeeren
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 190 Minuten

Live Plating zum Thema "Berlin": Rezept und Zubereitung

Florentiner:

Backzeit: 8- 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune 

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Zubereitung des Holunder-Sekt-Schaums

Die Gelatine aufweichen und im Sekt auflösen/angleichen. Die flüssige Masse in einen Espuma füllen und gelieren lassen, dann mit 2 Kapseln befüllen und gut schütteln.

Für das Erdbeer-Curry-Gel

Das Erdbeerpüree, Curry, Muskatnuss aufkochen und das Agar dazugeben und nochmals aufkochen. Das flüssige Gel in einem Gefäß erkalten lassen. Nach dem Festwerden gut pürieren und mit Zitrone verfeinern.

Herstellung der Apfel-Pommes

Die Äpfel in Pommes-Streifen schneiden und anschließend in Mehl wälzen. Die restlichen Zutaten, bis auf das Frittierfett, verrühren und die gemehlten Apfel-Pommes eintauchen. Nun die Apfel-Pommes im Frittierfett bei 180°C abbacken.

Zubereitung der Vanille-Soße

Alle Zutaten bis auf das Eigelb aufkochen. Die kochende Masse nun unter ständigem Rühren über das Eigelb gießen. Ist die Masse schon etwas angedickt, dann abdecken. Sollte sie noch nicht angedickt sein, nochmals kurz auf den Herd setzen.

Für den Hefeteig für Berliner 

Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die restlichen Zutaten in einen Kessel geben und die Milch mit der Hefe darüber gießen und 5 min verkneten lassen. Nun 30 min an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Den Hefeteig nun in 50g große Stücke unterteilen und rundwirken. Die Hefebälle nun erneut 30 min mit einem feuchten Tuck abgedeckt gehen lassen. Die Berliner nun bei 170°C auf jeder Seite braun frittieren. Anschließend in Zucker wälzen und mit dem Gel befüllen.

Herstellung der Vanille-Mascarpone-Creme

Milch, Sahne, Zucker, Vanille aufkochen. Den kleinen Teil Milch mit dem Cremepulver verrühren und in die kochende Sahne geben und unter Rühren aufkochen. Nun die Masse mit dem Eigelb angleichen. Die eingeweichte Gelatine und die Mascarpone in die noch heiße Masse geben und gut pürieren.

Für die Florentiner

Den Flüssigfondant und den Glucose-Sirup bis zur gewünschten Karamellfarbe aufkochen, auf Backpapier gießen und erkalten lassen. Anschließend den Zucker zu Pulver schreddern. Nun den Zucker mit den gehobelten Mandeln vermengen und dünn auf ein Blech geben und bei 180°C für ca. 8-15 Minuten abbacken. Ist die gewünschte Bräunung erreicht, das Blech aus dem Ofen nehmen und ausstechen oder schneiden, solange es heiß ist.

Herstellung der Waldmeister-Sago-Hippe

Den Waldmeistersirup, Wasser, Limettensaft und Limettenzeste aufkochen. Die Sagoperlen dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Perlen durchsichtig sind. Sind die Perlen durchsichtig, sofort mit kaltem Wasser ausspühlen und auf ein Blech verteilen und bei 30-40°C über Nacht trocknen lassen. Ist die Hippe trocken, in 3-4cm große Stücke brechen und frittieren bei 180°C. Anschließend mit Brausepulver bestreuen.

Für die Berliner-Weiße-Mousse

Eiweiß, Eigelb und Zucker zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine auflösen und in die Masse geben. Berliner-Weiße-Himbeere und Himbeerpüree unter die Masse rühren. Sahne schlagen, unter die Masse heben und kühlstellen.

Zubereitung des Rhabarber-Erdbeer-Rote Beete-Ragouts

Den Rhabarber in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker, der Vanille und Wasser aufkochen, bis der Rhabarber weich ist. Cremepulver, Wasser und Zucker vermischen und je nach Wunsch das Rhabarber-Ragout andicken. Die rote Beete schälen und mit dem Zucker kochen, bis die rote Beete weich ist. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Nun alle 3 Komponenten zusammenfügen und verrühren, gegebenenfalls mit Zitrone verfeinern.

Live Plating

Vorab: Holunder-Sekt-Schaum auf einen Löffel sprühen. Die Apfelpommes übereinanderlegen und mit der Vanillesoße und dem Erdbeergel ausdekorieren.

Mit der Vanillesoße Klekse auf die Platte geben und mit der Rückseite des Löffels die Soße verspritzen. Den Berliner auf die Platte legen, mit der Mascarpone-Creme einen Ring aufdressieren, in den Ring das Ragout geben und alles mit dem Florentiner abdecken. Vor und hinter dem Törtchen wird das Berliner-Weiße-Mousse kreativ aufdressiert. Das Ragout wird mit Hilfe von Ringen rund neben und unter dem Törtchen platziert. Die Waldmeister-Hippe wird an das Mousse und Ragout gelegt. Das Erdbeer-Gel wird als verschieden große Punkte aufdressiert.

Der Clip zum Rezept:

          

 

            

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