Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE KÖLN SKYLINE
0 Kakaopulver
0 FÜR DIE KÖLSCHE EINSTIMMUNG
3 Stk.Praline, Vollmilch
125 gZucker
50 gButter
150 gSahne
4 gHopfen
0 FÜR DIE BLAUBEER-INGWER-SAUCE
250 gBlaubeeren, TK
56 gZucker
1 gFruchtsäure
0 Ingwer, frisch
0 FÜR DIE FLEXI-GANACHE
1 BlattGelatine, Gold
1 ,5 gAgar Agar
1 gSalz
50 gZucker
25 gGlucose
375 gSahne
25 mlWasser
50 gEspresso Bohnen
200 gZartbitter Kuvertüre (70%)
0 FÜR DEN PISTAZIEN-FINANCIER
105 gNussbutter
168 gEiweiß, pasteurisiert
1 PriseSalz
14 gInvertzucker
150 gPuderzucker
45 gPistazienpaste
68 gMehl, Type 550
2 ,5 gBackpulver
60 gMandelmehl
0 FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADEN-AUFSCHLAGGANACHE
125 gSahne
15 gInvertzucker
15 gGlucose
90 gKuvertüre, weiß
188 gSahne, kalt
0 FÜR DEN HIMBEER-SCHWAMMBISKUIT
30 gHimbeerpüree
20 gMehl Type 550, gesiebt
150 gVollei, pasteurisiert
80 gZucker
0 Essbare Blüten (Holunder Blüten)
1 Schalefrische Himbeeren
0 FÜR DIE SESAM-HIPPE
50 gZucker
50 gGlucose
50 gButter
50 gMandeln, gehobelt
5 gSesam, schwarz
0 FÜR DIE VANILLE-MANDELSTREUSEL
50 gMandeln, gemahlen
50 gBrauner Zucker
50 gMehl, Type 550
50 gButter
1 Vanilleschote
0 FÜR DAS CALAMANSI-MOUSSE
112 gZucker
25 gWasser
50 gEiklar
25 gCalamansipüree
3 gBlatt Gelatine, Gold
175 gSahne, geschlagen
0 FÜR DAS ERDBEER-GEL
250 gErbeerpüree
2 ,5 gAgar Agar
56 gZucker
0 FÜR DIE KAMELLE
500 gKuvertüre, weiß
0 Lebensmittelfarbe, rot
0 Lebensmittelfarbe, gelb
0 Lebensmittelfarbe, grün
0 Lebensmittelfarbe, blau
0 Lebensmittelfarbe, weiß
0 Lebensmittelfarbe, violett
Vorbereitungszeit: 180 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
Insgesamt: 215 Minuten

Live-Plating zum Thema "Köln": Rezept und Zubereitung

Pistazien-Financier:

Backzeit: 12 Minuten

Temperatur: 175°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Silikonform

Himbeer-Schwammbiskuit:

Backzeit: 40 Sekunden

Temperatur: 900 Watt in der Mikrowelle

Backform: Pappbecher

Sesam-Hippe:

Backzeit: 6 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backmatte

Vanille-Mandelstreusel:

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 150°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Silikonmatte

Für die Köln Skyline 

Mit Hilfe einer Schablone, die Silhouette Kölns am oberen Ende des Tisches mit etwas Kakaopulver bestäuben.

Für die Kölsche Einstimmung

Hohlkörper Pralinen mit einer zart schmelzenden Karamell- Hopfen- Ganache füllen. Dazu Zucker zu Karamell kochen. Hopfen in 150 g Sahne aufkochen und ziehen lassen. Wenn der Karamell eine goldene Farbe hat, mit Butter und 72 g Hopfensahne ablöschen und mixen.

Herstellung der Blaubeer-Ingwer-Sauce

Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und mit einem Mixer alles zu einer homogenen, cremigen Sauce pürieren. Zum Schluss die Fruchtsäure hinzufügen und abpassieren.

Herstellung der Flexi-Ganache 

Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Agar Agar, Salz und Zucker mischen. Sahne, Wasser, Glucose und Espresso Bohnen in einen Topf geben und mit den trockenen Zutaten mischen. Aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die heiße Flüssigkeit über die Kuvertüre sieben und in einem Messbecher emulgieren. In eine flache, mit Folie ausgelegte Form gießen und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen. In Streifen schneiden.

Zubereitung des Pistazien-Financier

Aus 150 g Butter eine Nussbutter herstellen (Butter leicht köcheln lassen, bis eine braune Farbe entsteht. DABEI BLEIBEN! Damit sie nicht verbrennt.) und abkühlen lassen. Mit dem Rührbesen der Küchenmaschine Eiweiß, Salz, Invertzucker, gesiebten Puderzucker, Pistazienpaste, Mehl, Backpulver und Mandelmehl mischen. Zum Schluss die Nussbutter hinzugeben und alles verrühren. Über Nacht kühl stellen. In Silikonform einfüllen und bei 175°C ca. 10-12 min ausbacken. In Riegel schneiden (3 x 8 cm).

Für die weiße Schokoladen-Aufschlagganache

Sahne, Invertzucker und Glucose aufkochen und über die geschmolzene weiße Kuvertüre gießen. Für ein paar Minuten zur Seite stellen, mit einem Mixstab emulgieren. Kalte Sahne hinzugeben und gut mischen. Über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag mit der Küchenmaschine luftig aufschlagen. Auf den Pistazien Financier aufdressieren.

Zubereitung des Himbeer-Schwammbiskuits

Alle Zutaten fein mixen, durchsieben und in eine Espuma Flasche geben. Zwei Patronen einfüllen und in Pappbecher abfüllen. Bei 900 Watt, ca. 40 Sekunden backen.

Zubereitung der Sesam-Hippe

Zucker, Butter und Glucose in einem Topf gut aufkochen. Mandeln und Sesam hinzugeben und vermischen. Kleine Tropfen auf eine Backmatte geben und bei ca. 180°C knusprig ausbacken.

Für die Vanile-Mandelstreusel

Mandeln, Zucker und Mehl vermischen. Butter hinzufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Für ca. 1h kaltstellen. Auf einer Silikonmatte den Teig zu kleinen Streuseln reiben und bei 150°C ca. 15 min goldbraun backen.

Herstellung der Calamansi-Mousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Zucker und Wasser auf 121°C kochen und in das leicht aufgeschlagene Eiklar eingießen und kalt schlagen lassen.
Dabei vorsichtig sein, damit man sich am heißen Zucker nicht verbrennt (Italienischer Baiser). Calamansipüree leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Eiklar unter das Püree ziehen und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Das Mousse in eine Schüssel füllen und über Nacht abgedeckt kaltstellen. Am nächsten Tag können daraus Nocken gestochen werden.

Für das Erdbeer-Gel

Alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und kaltstellen. Wenn die Masse kalt und fest ist, in einem Mixer alles zu einem homogenen, cremigen Gel pürieren. In eine Dosierflasche oder einen Spritzbeutel füllen.

Für die Kamelle:

Jeweils 80 g temperierte Kuvertüre in 5 verschiedenen Schüsselchen einfärben. Diese wieder auf einem Backpapier ausschütten und komplett auskristallisieren lassen. In einem kleinen Mixer die Schokolade zu kleinen Bröseln (Kamelle) zerstoßen, absieben und die bunten Farben wieder miteinander mischen.

Der Clip zum Rezept:

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