Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE AUFGEROLLTEN ÄPFEL
4 rote Äpfel
1 lApfelsaft (roter Apfelsaft)
0 FÜR DIE DULCEY-KARAMELLCREME
300 gMilch
100 gWasser
12 gGellan low
1 gXanthan
350 gkaramellisierte Kondensmilch
50 gSahne
100 gDulcey Schokolade
6 gSalz
0 FÜR DEN GELEE-KERN
750 gPreiselbeersaft
750 gHimbeerpüree
2 Vanilleschoten
180 gZucker
48 gGellan
6 gCitras
0 FÜR DIE MANDELMASSE
80 gButter (Zimmertemperatur)
70 gZucker
15 gMarzipanrohmasse
1 Vanilleschote
0 ,5Zitronenabrieb
2 Eier (frisch, Größe M)
80 gMandelgrieß
30 gMehl (405)
23 gStärke
2 ,5gBackpulver
0 FÜR DIE VANILLE-SAHNE
125 gSahne
50 gGlukosesirup
50 gInvertzucker
0 ,5ausgekratzte Vanilleschote
245 gweiße Kuvertüre
250 gSahne
0 FÜR DEN ÜBERZUG
470 gDulcey-Kuvertüre
80 gSpeiseöl
170 ggehackte Mandeln, geröstet
0 FÜR DEN GRIESSFLAMMERIE-SCHAUM
500 gMilch
30 gZucker
2 ELRohrzucker
0 ,25Orangenabrieb
0 ,25Zitronenabrieb
1 Vanilleschote
70 gWeizengrieß
200 gPflanzlicher Sahne-Ersatz zum Schlagen
0 FÜR DIE FALSCHE KIRSCHE
150 gKirschsaft
30 gPflaumensirup
20 gPreiselbeersaft
20 gKirschbrand
4 ,8gIota
16 gMuscovado Zucker
0 FÜR DIE KIRSCHLUFT
250 gKirschsaft
30 gPflaumensirup
20 gPreiselbeersaft
2 gSojalecithin
2 gSucro Emul
1 gXanthan
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
50 g Vollmilchkuvertüre
25 gKakaobutter
125 gHaselnusspraliné
85 gEclat d’Or
0 FÜR DIE SCHOKOLADEN-HIMBEER-MOUSSE
65 gSahne
65 gHimbeerpüree
13 gZucker
25 gEigelb (pasteurisiert)
175 gDunkle Kuvertüre 64%
1 Bl.Gelatine
225 ggeschlagene Sahne
0 FÜR DIE GLASUR
280 gSahne
150 gWasser
420 gZucker
16 gGelatine
140 gKakaopulver
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 12 Minuten
Insgesamt: 132 Minuten

Live Plating zum Thema "Deutschlandtour": Rezept und Zubereitung

Mandelmasse:

Backzeit: 12 Minuten

Temperatur: 160°C Umluft

Backform: 1x Silikonform

Aufgerollte Äpfel:

Für die Äpfel

Äpfel der Länge nach mit einem Gemüseschneider in lange Streifen schneiden. Sofort in den Apfelsaft legen, damit der Apfel nicht oxidiert. Im Apfelsaft einmal vakuumieren und danach der Länge nach aufrollen und in Scheiben schneiden.

Herstellung der Dulcey-Karamellcreme

Milch, Wasser, Gellan low und Xanthan zum Kochen bringen. In dieser Zeit karamellisierte Kondensmilch, Sahne, Dulcey Schokolade und Salz in einer Mikrowelle auflösen. Aufgekochte Milch zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Masse vollständig auskühlen lassen. Jetzt mit Hilfe eines Mixers zu einer Creme glattmixen.

Frankfurter Kranz:

Für den Gelee-Kern

Preiselbeersaft, Himbeerpüree und die Vanilleschoten erhitzen. Zucker, Gellan und Citras in einer Schüssel vermengen, zu dem Fruchtsaft geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Saft noch heiß in die gewünschte Form füllen und einfrieren.

Tipp: Flüssigkeit, die über bleibt, komplett auskühlen lassen und danach mixen. Somit hat man ein perfektes Gel zum ausgarnieren.

Herstellung der Mandelmasse

Butter, Zucker, Marzipan, Vanille und Zitronenabrieb in einer Küchenmaschine glatt rühren. Eier nach und nach dazu geben. Trockenzutaten in einer Schüssel vermengen und unter die Buttermasse rühren. Etwas von der Mandelmasse in die gewünschte Silikonform geben, den gefrorenen Geleekern eindrücken und mit etwas Mandelmasse abschließen. Bei 160° Umluft für ca. 12 Minuten hellbraun ausbacken.

Herstellung der Vanille-Sahne

Den kleinen Teil Sahne mit Glukosesirup, Invertzucker und der Vanilleschote aufkochen. Heiß über die Kuvertüre geben, 2 Minuten schmelzen lassen und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Zum Schluss die kalte Sahne einmixen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät leicht aufschlagen.

Für den Überzug

Kuvertüre und Öl zusammen auflösen und Mandeln zugeben. Mit Hilfe eines Zahnstochers die Kränze in die Glasur tauchen.

Grießflammerie-Schaum:

Herstellung des Grießflammerie-Schaums

Milch, Zucker, Rohrzucker, Abriebe und Vanille zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Weizengrieß zugeben und alles 2 Minuten unter ständigem Rühren gut durchkochen. Flammerie vollständig auskühlen lassen und erst dann die Creme Fine einrühren. In einem Mixer glattmixen und in einen Sahnesyphon geben. Je nach Größe ein bis zwei Gaskapseln zugeben.

Für die Falsche Kirsche

Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Kirschbrand, Iota und Muscovado Zucker mixen, unter ständigem Rühren gut durchkochen und in eine Silikon-Kirschform füllen. Gut durchkühlen lassen.

Für die Kirschluft

Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Sojalecithin, Sucro Emul und Xanthan miteinander mixen und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Schokosteine:

Für den Knusperboden

Kuvertüre, Kakaobutter und Haselnusspraliné in der Mikrowelle zusammen auflösen. Eclat d’Or unterrühren und die Masse zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen. Danach kalt stellen.

Herstellung der Schokoladen-Himbeer-Mousse

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den kleineren Teil Sahne, Himbeerpüree, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (auf dem Wasserbad, unter ständigem Rühren, auf 82° bringen). Heiße Masse auf die Kuvertüre geben, ausgedrückte Gelatine hinzufügen und 2 Minuten schmelzen lassen. Mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren und dann beiseite stellen. Die Masse abkühlen lassen und bei ca. 35°C die geschlagene Sahne unterheben. Mousse in gewünschte Form abfüllen, mit ausgestochenem Knusperboden abschließen und einfrieren.

Für die Glasur

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser und Zucker auf 103°C erhitzen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und Kakaopulver mit Hilfe eines Stabmixers einmixen. Glasur durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in einer Mikrowelle nicht zu heiß auflösen und die gefrorenen Mousse-Törtchen überziehen.

Der Clip zum Rezept:

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