Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE SABLE
27 ,5 gGeriebene Mandeln
52 gKartoffelstärke
180 gMehl
1 gSalz
90 gPuderzucker
95 gButter
52 gEier
0 FÜR DEN PISTAZIEN-BISKUIT
20 gPistazienpaste
45 gEigelb
17 ,5 gZucker
45 gEiweiß
27 ,5 gZucker
32 ,5 gMehl
0 FÜR DEN DEKOR-BISKUIT
12 gMarzipan Rohmasse
8 gPuderzucker
10 gEi
8 gEigelb
24 gEiweiß
1 PriseSalz
9 gZucker
14 gMehl
4 gButter, flüssig
0 Lebensmittelfarben: rot, orange
0 FÜR DEN MARILLEN-GELEE
360 gMarillenpüree
3 BlattGelatine
48 gMarillenlikör
0 FÜR DIE HIMBEER-GANACHE
156 gHimbeer-Kuvertüre
39 gWeiße Kuvertüre
5 Tr.Flüssiges Himbeer-Aroma
260 gSchlagsahne
0 FÜR DIE KARAMELLISIERTEN KAKAONIBS
20 gZucker
8 gWasser
30 gKakaonibs
0 FÜR DAS MARILLEN-MOUSSE
263 gMarillenpüree
37 ,5 gZucker
37 ,5 gGriechischer Joghurt
5 ,6 BlattGelatine
300 gSchlagsahne 36%
7 ,6 gMarillenblüten-Sirup
6 gZabaione Aromapaste
0 FÜR DAS PAILLETE FEUILLETINE
24 gNougat
1 gPistazienpaste
6 gPistazienkerne, gehackt
26 gEclat D´Or, zerstoßen
5 gKakaobutter
0 FÜR DAS MIRRORGLAZE
75 gWasser
135 gGlukosesirup
135 gZucker
13 ,5 gBlattgelatine
135 gWeiße Kuvertüre
96 gKondensmilch
54 gKlarer Überguss
0 Lebensmittelfarben: rot, orange
0 FÜR DIE DEKO
0 Temperierte dunkle Kuvertüre
0 Schokoladendekor
0 Himbeeren
0 Süßer Schnee
0 Zitronenverbene
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 180 Minuten

Marillen-Himbeer-Törtchen auf Mandel-Mürbteig: Rezept und Zubereitung

Sablé:

Backzeit: 30 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Biskuits:

Backzeit: 16 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Zubereitung der Sablé

In einer Rührschüssel die Mandeln mit Eiern, Butter, Puderzucker, Salz und Kartoffelstärke bei mittlerer Stufe vermengen. Danach das Mehl einarbeiten und den Teig kaltstellen.
Den Teig 2,5mm dick ausrollen und in 8cm Durchmesser Tarte-Ringe einsetzen. Anschließend bei 160° C ca. 30 Minuten backen.

Für den Pistazien-Biskuit 

In einer Schüssel das Eigelb mit der ersten Menge Zucker und der Pistazienpaste schaumig schlagen. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker zu Schnee schlagen. Danach den Eischnee unter die Eigelbmasse heben und zum Schluss das Mehl unterziehen. Auf ein Backblech 5mm dick aufstreichen und bei 180°C ca. 8 Minuten backen.

Für den Dekor-Biskuit 

In einer Rührschüssel das Marzipan gemeinsam mit dem Ei, den Eigelben, dem Puderzucker und den Lebensmittelfarben schaumig schlagen. In einer weiteren Rührschüssel das Eiweiß mit dem Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Danach den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Nun das Mehl und anschließend die Butter unterziehen. Auf ein Backpapier 5mm dick aufstreichen und bei 180° C ca. 8 Minuten backen.

Herstellung des Marillen-Gelees

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach schmelzen und in das Püree einrühren. Zum Schluss den Likör zugeben. Alles in eine Silikonform füllen und tiefkühlen.

Zubereitung der Himbeer-Ganache 

In einem Topf die Schlagsahne aufkochen und über die Kuvertüren gießen. Gut verrühren und dabei die Tropfen zugeben.

Für die karamellisierten Kakaonibs

Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und etwas eindicken lassen. Nun die Nibs zugeben und weiter erhitzen bis sich der Zucker zurückkaramellisiert. Die Masse weiter erhitzen, bis sie wieder klebrig wird. Dann die Nibs auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Sobald die Nibs ausgekühlt sind, in gewünschte Größen brechen.

Herstellung des Marillen-Mousse 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers aufschlagen und kaltstellen. Nun das Püree mit dem Zucker vermischen. Gelatine ausdrücken, schmelzen und in das Püree einrühren. Danach den griechischen Joghurt, den Sirup und Zabaione unterziehen. Etwas anziehen lassen, dann die Schlagsahne unterheben. Bis zur Hälfte in die Silikonform füllen. Das gefrorenen Marillen-Gelee ausstechen und einsetzen. Weiter mit Mousse auffüllen. Nun dies nochmals tiefkühlen.

Paillete Feuilletine

Nougat mit Kakaobutter schmelzen. Nun restliche Zutaten zugeben und alles gut vermischen.

Für die Mirrorglaze

Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf das Wasser gemeinsam mit dem Zucker, dem Glukosesirup und den Lebensmittelfarben auf 103° C erhitzen. Von der Herdplatte nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun über die restlichen Zutaten gießen und mit einem Mixstab homogenisieren. Auskühlen lassen und bei einer Temperatur von 29-30° C  zum Übergießen verwenden.

Fertigstellung der Törtchen

Zunächst wird in die Tarte das noch weiche Paillete Feuilletine verteilt. Danach wird der Pistazien-Biskuit in der Größe von 6,5cm ausgestochen und als nächstes eingesetzt. Anschließend wird die noch weiche Ganache eingefüllt und die Kakaonibs darüber gestreut. Während dies anzieht den Dekor-Biskuit in dünne Streifen schneiden und beiseite legen. Dann wird die Mousse aus der Form genommen und mit der Mirrorglaze überzogen. Dies wird anschließend auf die Tarte gesetzt. Einen Dekor-Biskuit-Streifen um den unteren Teil der Mousse legen. 

Dekorieren

Temperierte dunkle Kuvertüre dünn aufstreichen. 100 mal 10cm lange dünne Stangen ausarbeiten. Auf das Törtchen oben zwei Schokoladenstangen schräg auflegen. Die Himbeere auf die Schnittstelle der Schokoladenstangen setzen. Zum Schluss das Zitronenverbene neben die Himbeere platzieren. Himbeeren mit süßem Schnee bezuckern.

Der Clip zum Rezept:

Weitere Rezepte der Staffel