Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN KAKAO-SABLÉ
50 gButter
30 gPuderzucker
10 ggemahlene Mandeln
1 gSalz
20 gVollei
75 gMehl Type 405
10 gKakaopulver
0 FÜR DIE SCHWARZER SESAM-PRALINÉ
50 gschwarzer Sesam
100 gZucker
30 gKakaobutter
4 gSalz
1 Vanillemark (Tahiti)
0 FÜR DIE MILCHSCHOKOLADEN-PASSIONSFRUCHT-GANACHE
35 gSahne
5 gInvertzucker
50 gPassionsfruchtpüree
50 gMilchschokolade 33%
20 gButter
0 FÜR DIE GANACHE MONTÉE MADAGASKAR Ganache Montée Madagaskar
175 gSahne
45 gZucker
25 gGelatinemix 6
135 gDunkle Schokolade 85%
375 gSahne
0 FÜR DIE DEKORATION
0 Sprühschokolade Milch in Veloursoptik
0 Kordel aus Modellierschokolade
0 "VA" Siegelabdruck in Gold
0 gerösteter Kakaobruch
Vorbereitungszeit: 100 Minuten
Kochzeit: 8 Minuten
Insgesamt: 108 Minuten

Petit Fours mit Schwarzer Sesam-Praliné auf Kakao-Sablé: Rezept und Zubereitung

Backzeit: 7-8 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Schritt 1: Zubereitung des Kakao-Sablés 

Butter mit Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Salz verkneten. Ei zugeben. Mehl und Kakaopulver mit einem Schneebesen glattarbeiten und zufügen. Teig glatt kneten, in Folie packen und kaltstellen. Wenn er durchgekühlt und entspannt ist, auf 3 mm ausrollen, frosten und mit einem runden Ausstecher (4,6 cm) ausstechen. Zwischen zwei Backmatten ca. 7-8 min backen bei 160 °C.

Schritt 2: Für die schwarzer Sesam-Praliné 

Zucker nach und nach karamellisieren. Sesam rösten und noch warm in den Karamell einrühren. Auf einer Backmatte ausgießen und erkalten lassen. Karamell in kleine Stücke brechen und zusammen mit den restlichen Zutaten mixen bis eine pastöse Masse entsteht. Dann mit einem Spritzbeutel in die Halbkugelform füllen.

Schritt 3: Für die Milchschokoladen-Passionsfrucht-Ganache 

Sahne, Zucker und Passionfruchtpüree aufkochen. Etwas abkühlen lassen und dann mit der aufgelösten Milchschokolade emulgieren. Mixen und kurz kaltstellen. Bei ca. 30 °C die Butter hinzufügen und untermixen. Ganache in Halbkugelformen füllen und frosten.

Schritt 4: Herstellung der Ganache Montée Madagaskar 

Sahne und Zucker in einem Topf aufkochen. Gelatinemix (1 Teil Gelatine, 6 Teile Wasser) hinzugeben. Mit der flüssigen Schokolade Emulsion herstellen und mixen. Anschließend flüssige Sahne untermixen. Durchkühlen und die Hälfte in der Anschlagmaschine aufschlagen. Kugelformen halb füllen und Kern mittig und waagerecht einsetzen. Nach dem Frosten die zweite Hälfte aufschlagen und auf die Kugel einen Tupfen dressieren. Diesen mit einem nassen Kugelausstecher eindrücken.

Schritt 5: Dekorieren

Die gefrorenen Kakaosäcke dann mit Sprühschokolade ansprühen und auf die Sablés setzen.

Der Clip zum Rezept:

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