Zutaten fürPortionen

0 SCHÜTTELBROT-SABLÉ
120 gButter
2 gSalz
90 gStaubzucker
50 gVollei
175 gMehl
60 gSchüttelbrot, fein gerieben
0 FÜR DAS RHABARBER-HIMBEER-GELEE
162 ½ gHimbeermark
85 gRhabarbermark
80 gZucker
5 gPektin
5 gZitronensaft
0 FÜR DIE MANDELCREME
105 gMandelpraliné
45 gSahne
22 ,5gZucker
45 gEigelb
15 gMilch
1 ,5gGelatine
0 FÜR DIE KASTANIENMOUSSE
250 gKastanienpüree
24 ,5gKirschwasser
250 gweiße Kuvertüre
30 gEigelb
1 ,5gGelatine
0 ,5LSahne, frisch
0 FÜR DIE MIRRORGLAZE
9 ,5 BlattGelatine
125 gWasser
200 gZucker
225 gGlukose
90 gweiße Kuvertüre
160 gKondensmilch
90 gklarer Überguss
0 FÜR DAS HIMBEER-GEL
250 gHimbeeren Mark
2 ,5gAgar Agar
7 ,5gZitronensaft
55 gZucker
0 FÜR DIE SCHÜTTELBROT-CRACKER
70 gWasser
25 gHefe
224 gSalz
17 ,5gSauerteig (bekommt man vom Bäcker)
10 gKümmel
40 gRoggen- Vollkornmehl
125 gWeizenmehl
7770 gRoggenmehl
0 FÜR DIE DEKORATION
0 Frische Himbeeren
0 Atsina Kresse
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 150 Minuten

Ringförmiges Kastanien-Himbeer-Törtchen: Rezept und Zubereitung

Schüttelbrot-Sablé:

Backzeit: 10-12 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Schüttelbrot-Cracker:

Backzeit: 15-20 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Zubereitung des Schüttelbrot-Sablés 

Alles rasch zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde kühl stellen. Auf einer Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher mit 8cm Durchmesser ausstechen und im Ofen bei 160°C goldgelb backen. Abkühlen lassen.

Für das Rhabarber-Himbeer-Gelee

Himbeermark und Rhabarbermark zusammen in einem Topf erhitzen. Zucker und Pektin vermischen und zum Mark geben. 4 Minuten leicht kochen. Mit Zitronensaft verfeinern. Auf einer Silikon Matte kreisförmig 6 cm eingießen und gefrieren.

Für die Mandelcreme

Gelatine in Eiswasser einweichen. Mandelpraliné, Sahne, Zucker und Milch in einem Topf aufkochen. Gelatine und Eigelb dazugeben und auf 82°C erhitzen. Dann auf den gefrorenen Himbeer-Rhabarber-Kreis gießen und wieder einfrieren.

Herstellung der Kastanien-Mousse

Gelatine in Eiswasser einweichen. Kastanienpüree und Eigelb schön cremig schlagen. Gelatine in Kirschwasser kurz erhitzen und darin auflösen. Dann zum Kastanienpüree geben und die steif geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Spritzbeutel in eine Donuts Form mit 10 cm Durchmesser spritzen und den gefrorenen Himbeer-Mandel-Kern reindrücken und glattstreichen. Wieder einfrieren.

Zubereitung der Mirrorglace

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose auf 105°C aufkochen. Gelatine ausdrücken und in die kochende Masse geben. Über die weiße Kuvertüre und den klaren Überguss gießen und gut verrühren. Mit einem Stabmixer die Kondensmilch einarbeiten, bis alles ganz glänzend ist und auf 36°C abkühlen lassen.

Für das Himbeer-Gel

Alle Zutaten in einem Topf 5 Minuten leicht köcheln und dann abkühlen lassen. Dann ganz fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen.

Herstellung der Schüttelbrot-Cracker

Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Auf ein Backpapier dünn aufstreichen und bei 180°C 15-20 Minuten backen und dann abkühlen lassen.

Fertigstellung und Dekorieren

Die Mousse aus der Form nehmen, in die Mirrorglace tauchen und auf das Schüttelbrot-Sablé setzen. Mit dem Himbeer-Gel, Schüttelbrot-Crackern, frischen Himbeeren und Atsina Kresse garnieren   

Der Clip zum Rezept:

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