Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN SCHOKOBODEN
7 gKakaomasse
6 gButter, flüssig
32 gEiweiß, pasteurisiert
30 gZucker
14 gVollei, pasteurisiert
25 gEigelb, pasteurisiert
4 gSorbitsirup
5 gMehl, Type 550
6 gKakaopulver
13 gMandelstaub
0 FÜR DIE KIRSCHWASSER-TRÄNKE
6 gZucker
8 gWasser
29 gKirschwasser, 40% Vol.
0 FÜR DIE DUNKLE SCHOKOLADEN-CREMEUX
20 gMilch
20 gSahne
4 ,4 gInvertzucker
8 ,8 gEigelb, pasteurisiert
13 gKuvertüre, 40 %
6 gKuvertüre, 70 %
0 FÜR DAS KIRSCH-GELEE
27 g Zucker
3 ,2 gPektin, NH
102 gKirschpüree
12 ,8 gWasser
19 gGlucose
0 ,2 gSäure
0 FÜR DIE VANILLE-GANACHE
45 gSahne
1 /2Vanilleschote
1 ,8 gBlatt Gelatine, Gold
33 gKuvertüre, weiß
110 gSahne
0 FÜR DIE SCHOKOLADENGLASUR
400 gKuvertüre, weiß
40 gKuvertüre, Vollmilch
44 gKakaobutter
0 FÜR DIE DEKO
50 gModelliermarzipan, braun
10 gModelliermarzipan, natur
5 gSpritzschokolade
0 Rote Lebensmittel Farbe
0 Goldpuder
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 135 Minuten

Schwarzwälder-Kirsch-Petit Fours: Rezept und Zubereitung

Schokoladenboden:

Backzeit: 15 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Ringform

Zubereitung des Schokobodens

Kakaomasse mit Butter schmelzen. Eiweiß mit Zucker zu einem leichten Baiser schlagen. Zur gleichen Zeit Vollei, Eigelb, Sorbitol und Mandelstaub vermischen. Die Kakao-Butter-Masse mit dem Vollei vermengen. Dann den geschlagenen Eischnee unterheben. Zum Schluss das gesiebte Mehl-Kakaopulver-Gemisch unterminieren und in eine Kuchenform füllen. Bei 200 °C Ober- Unterhitze ca. 15 min. backen. Oder Umluft 180°C ca. 15 min. Anschließend mit Kirschwasser Tränke beträufeln.

Zubereitung der Kirschwasser-Tränke

Zucker und Wasser aufkochen. Flüssigkeit abkühlen lassen und zum Schluss das Kirschwasser hinzugeben, damit der Alkohol nicht verfliegt.

Für die dunkle Schokoladen-Cremeux

Milch und Sahne mit Invertzucker aufkochen. Eigelb mit der heißen Flüssigkeit angleichen und zusammen auf 82°C erwärmen. Dabei ständig umrühren. Die heiße Flüssigkeit über die Kuvertüren gießen und mit einem Mixstab emulgieren.

Herstellung des Kirsch-Gelees

Das Kirschpüree, Wasser und Glucose mit 2/3 des Zuckers auf ca. 40°C erwärmen. Dann den zweiten Teil des Zuckers mit Pektin mischen und einrühren. Alles aufkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und die Säure hinzugeben und gleich verwenden.

Zubereitung der luftigen Vanille-Ganache

Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin einweichen und über die weiße Kuvertüre gießen. Mit der restlichen Sahne mischen und über Nacht kühl stellen. Vor dem Gebrauch in einer Küchenmaschine aufschlagen.

Für die Schokoladen-Glasur

Alle Zutaten auflösen und bei einer Temperatur von ca. 45°C die gefrorenen Köfferchen eintauchen. Hier ist etwas mehr Glasur berechnet, damit das Eintauchen einfacher ist.

Fertigstellung der Törtchen

Den Schokoladenboden mit etwas Kirschwasser tränken. Schokoladen-Cremeux auf dem Boden verteilen und fest werden lassen. Darauf das Kirsch-Gelee verteilen und ebenso im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Schluss die aufgeschlagene Vanille-Ganache darauf verteilen und glattstreichen und über Nacht einfrieren (Damit man besser schneiden kann). Die Koffer in gleichmäßige Rechtecke à 5 x 3,5 cm schneiden und erneut einfrieren, damit die Glasur besser haftet. Die Glasur bei 45°C verwenden und die gefrorenen Koffer mit einem Zahnstocher in die Glasur eintauchen.

Dekorieren

Die Kanten mit brauner Airbrushfarbe besprühen/ alternativ mit Kakaopulver etwas bepinseln, damit die Köfferchen „gebraucht“ aussehen. Aus braunem Modelliermarzipan dünne Bänder schneiden und mit dem Modellierwerkzeug kleine „Nieten“ an den Seiten eindrücken. Diese an den Koffern links und rechts anbringen. Zusätzlich noch kleine Kordeln aus Modelliermarzipan formen, für die Griffe des Koffers. Mit Kuvertüre die Schnallen aufdressieren und mit etwas Goldpuder bepinseln. Die hellen Marzipanschildchen beschriften. Die Koffer mit Marzipan-Riemen verzieren und die Marzipanschildchen auflegen.

Der Clip zum Rezept:

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