Zutaten fürPortionen

0 Für das Quitten-Gel
300 gQuittenpüree
100 gZucker
8 gPektin
4 gAscorbinsäure
100 gQuitten, kandiert und fein geschnitten
0 Für die Wacholder-Ganache
20 gWacholder
480 gSahne
40 gHonig
400 gSchokolade, dunkel
80 gButter
0 Für die Dekoration
1 Kakaobutter
1 Lebensmittelfarbe, blau
1 Lebensmittelfarbe, weiß
1 Kuvertüre, weiß

Ablauf

Die Pralinenformen mit blauer und weißer, temperierter Kakaobutter schminken und mit weißer, temperierter Kuvertüre ausgießen. Das Quitten-Gel halb einfüllen und anziehen lassen. Die Wacholder-Ganache einfüllen und kaltstellen, damit sie anziehen kann.

Die Pralinen dünn mit weißer Kuvertüre verschließen, aus der Form klopfen und auf einer heißen Blechscheibe anschmelzen. Zum Schluss je zwei Hälften zusammensetzen.

Herstellung Quitten-Gel

Quittenpüree mit Zucker und Pektin aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Die Ascorbinsäure beigeben und kurz weiter kochen. Die Mischung auf ein Blech gießen und auskühlen lassen und mit den kandierten Quitten aufmixen. Zum Schluss das Quitten-Gel in einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung Wacholder-Ganache

Den Wacholder stoßen und im Topf rösten. Die Sahne aufgießen und eine Infusion herstellen. Diese 15 Minuten ziehen lassen und dann aufkochen. Danach den Honig hinzugeben, absieben und über die Schokolade gießen. Nun die Mischung emulgieren und die Butter unterrühren. Zum Schluss die Wacholder-Ganache in einen Spritzbeutel füllen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Dekoration

Einen Teil der Kakaobutter blau färben und den anderen Teil der Kakaobutter weiß färben.

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