Mirror-Glaze-Törtchen mit Blattgold - ein echter Hingucker!

Janosch und Richard zeigen was ihr bestes Törtchen-Rezept: Das Törtchen mit Mandel-Mürbteig, Mandel-Marzipan-Biskuit und Maracuja-Crémeux wird zum Schluss mit Maracujasaft eingelegten Mango- und Maracujastücken aufgefüllt.

Mirror-Glaze-Törtchen mit Blattgold: Rezept und Zubereitung

Ablauf:

Zuerst die weiße Schoko-Mousse herstellen, in die Donut-Formen füllen und für zwei Stunden einfrieren. Danach Mandelmürbteig herstellen und kaltstellen. Anschließend diesen in die Form drücken, erneut kaltstellen und dann backen. Mandel-Marzipan-Biskuit und Maracuja-Crémeux anfertigen und beides abkühlen lassen. Im Anschluss den Mandel-Marzipan-Biskuit ausstechen. Hinterher Mirror Glaze herstellen und kühl werden lassen. Mango und Maracuja in Stücke schneiden und mit etwas Maracujasaft vermischen. Törtchen zusammensetzen.

Weiße Schoko-Mousse vorbereiten

Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker, Milch und den Limettenabrieb in einem Topf auf 80°C erhitzen. Anschließend die eingeweichte Gelatine unterrühren. Dann die Kuvertüre in die warme Masse rühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Mousse nun in die Donut-Silikonformen füllen und einfrieren.

Mandel-Mürbteig herstellen

Alles zusammen zu einem Teig verkneten. Diesen danach in eine Folie einpacken und für eine Stunde kaltstellen. Später den Teig in die Form drücken, für 30 Minuten kaltstellen und bei 180°C ca. 10 Minuten im Ofen backen.

Für den Mandel-Marzipan-Biskuit

Die Marzipanrohmasse mit dem Eigelb angleichen. Danach 15g Zucker und 26g gemahlene Mandeln mit Salz und Zimt mischen und dazugeben. Eiweiß und die restlichen 66g Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Anschließend das Mehl, das Backpulver und die verbleibenden 49g Mandeln vermischen und auch unter die Masse heben. Nachfolgend die flüssige Butter untermischen und zu guter Letzt alles bei 210°C ca. 8-10 Minuten im Ofen backen.

Maracuja-Crémeux zubereiten

Gelatine einweichen. Fruchtpüree, Zucker, Vollei und Eigelb in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Daraufhin die eingeweichte Gelatine einrühren und die Flüssigkeit in eine Schüssel umfüllen. Alles auf 40°C - 35°C runterkühlen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und diese anschließend mit einem Stabmixer unter die Crémeux mischen. Zum Schluss die Crémeux abgedeckt kaltstellen.

Mirror-Glaze mit Gelatine

Gelatine einweichen. Zucker, Glucose, Wasser und Sahne in einem Topf auf 103°C erhitzen und zum Köcheln bringen. Anschließend die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die heiße Masse nach und nach zu der Kuvertüre geben und alles zusammen mit einem Stabmixer kurz durchmixen.

Fertigstellung

In die hergestellten Mürbeteigformen den ausgestochenen Mandelbiskuit legen. Anschließend mit einigen in Maracujasaft eingelegten Mango- und Maracujastücken auffüllen sowie mit der Crémeux. Danach die weiße Schoko-Mousse-Donut-Törtchen mit Mirror Glaze überziehen und auf den Tartelettes platzieren. In die Mulde die kleingeschnittene Mango und Maracuja legen. Zum Schluss die Törtchen mit gerösteten Mandeln umziehen und mit Schokodekor und Blattgold ausdekorieren.