Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN BISKUIT
2 Eier
60 gZucker
26 gInvertzucker
3 gSalz
10 gPinienkerne, geröstet
10 gChiasamen, geröstet
10 gQuinoa, geröstet
26 gBuchweizen, geröstet
26 gHaselnuss, gehackt und geröstet
55 gBuchweizenmehl
22 gButter, flüssig
40 gHaselnussöl
0 FÜR DIE TOPFEN-CREME
200 gTopfen
100 mlMilch
50 gGlucose
20 gZucker
3 Blatt Gelatine
100 mlObers, aufgeschlagen
0 FÜR DIE SENF-CREME
50 gSenf, hausgemacht
200 gDijonsenf
75 mlMilch
1 ,5 gAgar Agar
15 mlÖl
20 gCrème fraîche
0 FÜR DEN BUCHWEIZEN-CHIP
60 gZucker
1 gPektin NH
50 gButter
20 gGlucosesirup
4 mlWasser
70 gBuchweizen, geröstet
0 FÜR DIE BUCHWEIZEN-BÉCHAMEL
20 gNussbutter
20 gBuchweizenmehl
200 mlMolke
1 Prise Salz
0 FÜR DAS PHYSALIS-SORBET
250 gPhysalis, eingelegt
100 mlFond
20 gZucker
1 gPectagel Rose
50 gGlucosesirup
0 FÜR DIE PHYSALIS-SPHÄRE
100 mlPhysalis Fond
0 ,5 gXanthan
5 gVegetal
0 FÜR DIE DEKORATION
1 Etwas Baumklee
1 Etwas Oxalis
1 Etwas Dill
1 Etwas Dillöl

Topfenmousse mit Physalis: Rezept und Zubereitung

Ablauf:

Als erstes das Sorbet aufkochen und in Pacojet-Bechern einfrieren (alternativ mit der Eismaschine). Danach den Biskuit herstellen, backen und auskühlen lassen. Den Biskuit ausstechen und in den mit Folie ausgelegten Ring einsetzen. Nachfolgend die Topfenmousse zubereiten und auf dem Biskuit verteilen und einfrieren.

Die Physalis-Sphäre herstellen, in die Halbkugel-Silikonform füllen und schockfrosten.

Die Buchweizen-Béchamel herstellen und darauf achten, dass die Konsistenz passend ist.

Nun die eingesetzte Topfenmousse mit einem Ring mittig ausstechen und in die Kühlung stellen. Danach den Buchweizen-Chip backen und passend ausstechen.

Die Senf-Creme herstellen und auskühlen lassen.

Mit Hilfe eines Zahnstochers die Sphäre mit der Physalis-Glasur überziehen und darauf achten, dass der Einstich mit einem heißen Messer verschlossen wird. Anschließend das Eis im Pacojet durchlassen.

Für den Biskuit

Eier, Zucker, Invertzucker und Gewürze warm- und kaltschlagen. Dann das Buchweizenmehl unterheben und danach die flüssige Butter und das Haselnussöl hinzugeben. Zum Schluss die Leinsamen und Nüsse unterheben. Die Masse in 8 cm Ringe verteilen und bei 210 Grad ca. 8 min backen.

Zubereitung der Topfen-Creme

Gelatine einweichen. Milch, Glucosesirup, Zucker und Gewürze aufkochen und dann die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Milch langsam in den Topfen einmixen und zum Schluss die aufgeschlagene Obers unterheben. Die Creme gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen und einfrieren.

Herstellung der Senf-Creme

Hausgemachter Senf, Dijonsenf, Milch, Orangenabrieb und Agar Agar aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Paste mit der Crème fraîche und dem Öl aufmixen.

Für den Buchweizen-Chip

Zucker und Pektin mischen, dann die restlichen Zutaten außer den Buchweizen hinzugeben und aufkochen. Den gerösteten Buchweizen unterheben und zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen.

Bei 180 Grad für ca. 7 min backen. Danach im leicht warmen Zustand 8cm Ringe mit einem Innenmaß von 2cm ausstechen.

Für die Buchweizen-Béchamel

Nussbutter mit dem Buchweizenmehl leicht in der Pfanne anschwitzen. Nach und nach mit der Molke aufgießen und zum Schluss eine Prise Salz hinzugeben.

Zubereitung des Physalis-Sorbets

Die eingelegten Physalen mit dem Fond mixen und absieben. Danach mit dem restlichen Fond auf 350ml aufgießen. Zucker und Pektin mischen und dann mit den restlichen Zutaten aufkochen. Anschließend alles einfrieren und dann mit dem Pacojet aufmixen.

Herstellung der Physalis-Sphäre

Zuerst 50ml Physalis Fond mit dem Xanthan aufmixen und in Halbkugel-Silikonformen abfüllen. Danach die anderen 50ml Fond mit Vegetal aufkochen. Die Halbkugeln schockfrosten und anschließend diese mit einer Nadel in die Physalis-Glasur eintauchen, die Nadel samt Halbkugel wieder herausziehen und mit einem heißen Messer die Löcher verschließen.

Zur Fertigstellung und Dekoration

Zuerst die Béchamel verteilen und dann mittig die Topfenmousse setzen. Danach die Senf-Creme verteilen und darauf den Buchweizen-Chip setzen. Die Sphäre vorsichtig auf den Buchweizen-Chip setzen und das Dessert mit etwas Baumklee, Oxalis und Dill nach Belieben ausdekorieren. Anschließend das Dillöl tröpfchenweise auf dem Dessert verteilen. Zu guter Letzt das Physalis-Sorbet in Form einer Nocke aufsetzen.

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