Zutaten fürPortionen

0 Für das Pfirsichkompott
300 gBlutpfirsichpüree
60 gZucker
3 ,5gPektin
10 gPfirsichbrand
50 ggetrocknete Pfirsiche
150 gBlattpfirsich, geschält und in Stücke geschnitten
3 gAscorbinsäure
150 gKakaobutter, flüssig
0 Für die Tonkabohnen-Mousse
250 gMilch
1 Tonkabohne, geröstet und gemahlen
1 /2Vanilleschote
60 gEigelb
60 gZucker
3 BlattGelatine, eingeweicht
250 gSahne, aufgeschlagen
0 Für die Dekoration
0 rote Kakaobutterfarben
0 weiße Schokolade zum Überziehen
0 Pinsel oder Airbrush Gerät
0 Lycopodium für den Matt-Effekt (aus der Apotheke)

Pfirsich-Törtchen: Rezept und Zubereitung

Ablauf

In die Formen ein Drittel der Tonkabohnen-Mousse einfüllen und einen Pfirsichkompott-Kern genau in die Mitte setzen. Die Form mit Mousse vollfüllen und tieffrieren. Die gefrorenen Törtchen auslösen und zu Pfirsichen schnitzen. Danach noch mal in den Froster stellen.
Nun die Törtchen mit verdünnter weißer Schokolade überziehen und mit Kakaobutterfarben schminken. Mit einem Tool einen Stempel oben in den Pfirsich drücken und großzügig mit Lycopodium abpudern.

Für das Pfirsichkompott

Den Zucker, außer 10g, hell karamellisieren und mit dem Schnaps ablöschen. Das Püree zugeben und unter Rühren aufkochen. Nun den Rest Zucker mit dem Pektin vermischen, zugeben und weiter kochen, bis es eindickt. Die Blattpfirsichstücke und die getrockneten Pfirsiche einrühren, das Kompott mit der Säure abschmecken und es vor dem Abfüllen noch etwa 5 Minuten heiß ziehen lassen. Nun in die Kuppelformen (2cm Durchmesser) füllen und tieffrieren. Anschließend die Hälften zusammenkleben und in Kakaobutter abtauchen. Die Kerne in einem -17°C kalten Froster lagern.

Herstellung der Tonkabohnen-Mousse

Die oberen Zutaten auf einem Wasserbad auf 83°C zu einer Crème Anglaise abziehen. Die Creme auf einem Eisbad auf 45°C abkühlen und unter rühren die Gelatine zugeben. Zum Schluss die Sahne unterheben.

Für die Dekoration 

rote Kakaobutterfarben

weiße Schokolade zum Überziehen

Pinsel oder Airbrush Gerät

Lycopodium für den Matt-Effekt (aus der Apotheke)

Der Clip zum Rezept:

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