Zutaten fürPortionen

0 Für den Pistazien-Dattelboden
150 gPistazien
150 gDatteln getrocknet
50 gKokosraspel geröstet
0 Für die gesalzene Macadamia-Praliné
150 gMacadamia gesalzen
4 ElAhornsirup
0 Für das Yuzu-Passionsfrucht-Curd
40 gEigelb
60 gEi
36 gHonig
42 gPassionsfruchtpüree
30 gYuzu-Saft
60 gButter
0 Für das Mango-Minze-Ragout
150 gMango
15 gXylit
20 gMangopüree
10 gRum
0 Minzblätter
0 Rosa Pfeffer gestoßen
0 Für das Kokos-Mousse
450 gSahne
150 gKokosmilch
30 gXylit
15 gAhornsirup
4 BlattGelatine
0 Für den Passionsfruchtspiegel
80 gPassionsfruchtpüree
15 gAgavendicksaft
2 BlattGelatine
0 Für den Kokosrand
200 gKokosflocken

Zuckerfreie Torte mit Mango und Passionsfrucht: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Den ausgestochenen Pistazien-Dattelboden in den Ring legen. Darauf die Praliné-Masse aufstreichen und kurz kaltstellen. Die Kokos-Mousse an den Rand der Torte dressieren. Den Yuzu-Passionsfrucht-Curd mittig einfüllen. Dann die Torte für wenige Minuten einfrieren.

Als nächste Schicht das Mango-Minze-Ragout einfüllen. Den Rest des Tortenrings mit der Kokos-Mousse auffüllen. Ca 3mm des Rings oben für den Fruchtspiegel lassen. Die Torte wieder für ein paar Minuten einfrieren. Anschließend den Passionsfruchtspiegel gleichmäßig auf die Torte gießen. Die Torte nun mit Hilfe der Handwärme aus dem Ring lösen. Die Torte am Rand mit der restlichen Sahne einstreichen und mit den gerösteten Kokosraspeln garnieren. Die Torte nach Belieben ausdekorieren.

Für den Pistazien-Dattelboden

Die Datteln im Food Prozessor Klein mixen. Im Anschluss Pistazien und Kokosraspel kurz untermixen, so dass sich alles zu einer Masse verbindet. Die Masse mit einem Rollholz dünn ausrollen und mit dem 21cm Back-Ring ausstechen.

Herstellung der gesalzenen Mandel-Praliné

Den Ahornsirup in einer Pfanne aufkochen, bis er karamellisiert, dann die Macadamianüsse dazugeben, unterheben und danach auf einem Backpapier auskühlen lassen. Die kalten, karamellisierten Nüsse in einen Hochleistungsmixer geben und so lange mixen, bis eine glatte Masse entsteht.

Herstellung der Passionsfrucht-Cremeux

Die Zutaten erwärmen und die eingeweichte Gelatine einrühren.

Für das Passionsfrucht Gel

Die Zutaten erwärmen und die eingeweichte Gelatine einrühren.

Zubereitung des Yuzu-Passionsfrucht-Curd

Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen. Durch ein Sieb streichen & mit Folie abgedeckt auskühlen.

Zubereitung des Mango-Minze-Ragout

Mango dünn schälen, Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden und würfeln.

Xylit in der Pfanne heiß machen, mit dem Rum und Mangopüree ablöschen, dann die Mango Würfel dazugeben. Bei mittlerer Hitze vier Minuten kochen lassen. Die Minze fein hacken und unter das noch warme Ragout mischen.

Für das Kokos-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne cremig schlagen, während des Aufschlagens Xylit und Ahornsirup dazugeben. Die eingeweichte Gelatine in einer Kasserolle schmelzen und mit der Kokosmilch vermengen. Die Kokosmilch im Anschluss vorsichtig unter die Sahne heben. Danach in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Passionsfruchtspiegel

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Passionsfurchtpüree mit dem Agavendicksaft auf dem Herd etwas erwärmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in das warme Püree einrühren, so dass eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.

Für den Kokos-Rand

Kokosflocken unter Rühren in einer Pfanne anrösten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Der Clip zum Rezept:

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