Zutaten fürPortionen

0 Für den Macadamia-Knusperboden
100 gMacadamia, geröstet
50 gAhornsirup
50 gKokosblütenzucker
100 gButter, kalt
150 gMehl
20 mlButter, flüssig
0 Für die Mango-Passionsfrucht-Einlage
2 BlattGelatine
75 gXylit
2 gPektin NH
100 mlPassionsfruchtpüree
50 mlZitronensaft
30 mlLimettensaft
0 Etwas Pfeffer, rosafarben
200 gMango, gewürfelt
0 Für die Yuzu-Creme
3 BlattGelatine
300 gMascarpone
75 mlYuzupüree
30 gXylit
10 mlStevia, flüssig
0 Für die Frischkäse-Mousse
6 BlattGelatine
60 gEigelb
50 gEiweiß
150 gKokosblütenzucker
75 mlWasser
300 gFrischkäse
200 gSahne
0 Für die Yuzu-Passionsfrucht-Glasur
12 BlattGelatine
200 mlPassionsfruchtpüree
50 mlYuzupüree
300 mlWasser
200 gHonig
50 gXylit
200 mlObers
0 Für das Himbeer-Gel
150 gHimbeerpüree, püriert und gesiebt
30 gXylit
1 ,8gAgar Agar
0 Für die Baiser-Tupfen
100 mlEiweiß
200 gXylit
30 gWeizenstärke
0 Für den Blasenzucker
100 gIsomalt

Zuckerfreie Torte mit Frischkäse-Mousse: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Zuerst den Macadamia-Knusperboden in einem Ring mit einem Durchmesser von 24 cm verteilen. Am äußeren Rand ca. 0,5cm freilassen. Auf den Macadamia-Knusperboden die Mango-Passionsfrucht-Einlage geben. Anschließend die Yuzu-Creme in Form von Tupfen auf die Fruchteinlage dressieren. Danach alles schockfrosten.

Nach dem Forsten wird die Torte mit dem Frischkäse-Mousse aufgefüllt und abermals schockgefrostet. Abschließend die Torte mit der Yuzu-Passionsfrucht-Glasur glasieren und mit Baiser-Tupfen, Himbeer-Gel, frischen Himbeeren und dem Blasenzucker ausdekorieren.

Für den Macadamia-Knusperboden

Die gerösteten Macadamia zusammen mit dem Ahornsirup in eine Pfanne oder einen Topf geben und karamellisieren. Die fertig karamellisierten Nüsse abkühlen lassen und anschließend in den Mixer geben und zerkleinern.

Als Nächstes den Mürbteig herstellen. Dafür den Kokosblütenzucker, Butter, Mehl und die gemahlenen, karamellisierten Macadamia-Nüsse schnell zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig kurz kühlstellen, anschließend ausrollen, auf ein Backblech geben und bei 180 °C ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Den fertigen Mürbteig auskühlen lassen, zerbröseln und mit der flüssigen Butter vermengen. Den Teig nun gleichmäßig in einem Backring mit 24cm Durchmesser verteilen und leicht andrücken. Am äußeren Rand ca. 0,5cm Platz lassen, um später einen schönen Rand zu bekommen.

Für die Mango-Passionsfrucht-Einlage

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann das Xylit mit Pektin NH mischen und zusammen mit dem Passionsfruchtpüree, Zitronen- und Limettensaft sowie der Schale vom rosafarbenen Pfeffer in einen Topf geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nun die gewürfelten Mangos unterheben. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine hinzugeben und die fertige Fruchteinlage in einen Backring mit 18cm Durchmesser gießen und schockfrosten.

Für die Yuzu-Creme

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend Mascarpone, Yuzupüree, Xylit und Stevia gut verrühren. Nun etwas von der Yuzu-Creme abnehmen und mit der aufgelösten Gelatine angleichen. Diese Masse nun vorsichtig zur restlichen Yuzu-Creme geben und alles behutsam miteinander verrühren. Die fertige Yuzu-Creme kühlstellen und vor der weiteren Verwendung einmal kurz durchrühren.

Für das Frischkäse-Mousse

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne steif schlagen. 

Das Eigelb sowie das Eiweiß leicht anschlagen. Währenddessen den Kokosblütenzucker zusammen mit Wasser in einen Topf geben und zum Kettenflug kochen. Das Zuckerwasser sollte eine Temperatur von 118°C haben und eine Kette von aneinanderhängenden Blasen bilden. Sobald dieser Grad erreicht ist, Eiweiß und Eigelb in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben und den aufgekochten Kokosblütenzucker langsam einfließen lassen. Dabei immer weiter schlagen. Die Ei-Zucker-Masse nun kalt schlagen. Wenn die Masse noch leichte Temperatur hat, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und anschließend von Hand den Frischkäse unterheben. Ganz zum Schluss die aufgeschlagene Sahne ebenfalls vorsichtig von Hand unterheben.

Herstellung der Yuzu-Passionsfrucht-Glasur

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun das Passionsfrucht- und Yuzupüree zusammen mit Wasser, Honig und Xylit bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten einköcheln lassen. Parallel das Obers aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum Schluss alles zusammen mixen. Für die Verarbeitung sollte die Glasur eine Temperatur von 27°C haben. 

Für das Himbeer-Gel

Das Xylit mit Agar Agar mischen, zum Himbeerpüree geben und alles in einem Topf ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Das Gel auskühlen lassen und vor der weiteren Verarbeitung einmal aufmixen.

Herstellung der Baiser-Tupfen

Das Eiweiß mit dem Xylit zunächst über dem Wasserbad warm aufschlagen. Anschließend die Masse in die Küchenmaschine geben und kalt schlagen. Nun die Weizenstärke unterheben und das fertige Eiweiß in einen Spritzbeutel geben, um später Tupfen aufzudressieren.

Für den Blasenzucker

Das Isomalt in einen Topf geben und auflösen. Das flüssige Isomalt nun zwischen zwei Silpatmatten verteilen und bei 180°C ca. 8-10 Minuten in den Ofen schieben. Anschließend etwas erkalten lassen, dann die Silpatmatten lösen. Der Blasenzucker sollte noch etwas Temperatur haben, um ihn in die richtige Form zu biegen.

Der Clip zum Rezept:

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