Zutaten fürPortionen

0 Für den Matcha-Mandel-Biskuit
75 gVollei
60 gEigelb
112 ggemahlene Mandeln
112 gPuderzucker
7 gMatchapulver
50 gheißes Wasser
75 gButter, gelöst
60 gMehl (405)
90 gEiweiß
52 gZucker
0 Für das Rosen-Gelee
265 gProsecco Cuvee (alternativ alkoholfrei)
15 mlRosenwasser
5 BlattGelatine, eingeweicht
60 gZucker
375 gfrische Himbeeren
0 Für die Grüntee-Cremeux
5 ,5gTee (Swan lake, von Mariage Fréres paris)
175 gSahne
3 ,5gRosenwasser
40 gZucker
50 gEigelb
50 gSchokolade
1 BlattGelatine
40 gButter, zimmerwarm
0 Für das Himbeer-Gelee
225 gHimbeerpüree
50 gPuderzucker
4 ,5gPektin
0 Ascorbinsäure
0 Für die Himbeer-Mousse
300 gHimbeerpüree
90 gZucker
300 gaufgeschlagene Sahne
200 gEiweiß
5 BlattGelatine, eingeweicht.
10 mlfrischer Zitronensaft
0 Für die weiße Überzugs-Ganache
250 gSahne (UHT)
84 gWasser
90 gGlucose
90 gPuderzucker
2 gPektin
600 gweiße Schokolade
8 BlattGelatine, eingeweicht
0 Für die Dekoration
0 Eiweiß Royal Glasur
0 Gold Glitzer Pulver
0 Rosenblätter

Himbeer-Rose-Grüntee Torte: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Je einen Biskuit mit dem Schokoladengemisch bestreichen und zerbröselte Biskuitreste darauf verteilen. Darauf die Kerne stapeln. Wenn die Cremeux angezogen ist, einen Biskuit auf die Kerne legen und mit dem noch heißen Himbeer-Gelee bedecken. Die Kerne weiter schockfrosten.
Die Kerne je in einen 18cm und einen 26cm Ring legen und mit der Mousse bedecken. Nun die Torten tieffrieren und am nächsten Tag mit der Glasur überziehen. Die Torte mit Eiweiß-Glasur Royal, frischen Rosenblättern und Champagner-Gel garnieren.

Für den Matcha-Mandel-Biskuit

Vollei, Eigelb, gemahlene Mandeln und Puderzucker weißcremig aufschlagen. Den Matcha mit dem heißen Wasser verrühren und in die Eier-Mandel-Masse geben. Diese noch weiter schlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und mit dem Mehl und der Butter unter die Mandel-Masse heben. Den Biskuit aufstreichen und bei 190°C backen, ca. 20 Minuten. Danach direkt vom Blech nehmen.

Für das Rosen-Gelee

Den Prosecco mit dem Zucker und dem Rosenwasser erwärmen, bis sich der Zucker löst. Die Gelatine darin auflösen und die Mischung zur Seite stellen. Einen Ring (22cm) mit Folie umwickeln und oben ausreißen. Die Ringe mit Himbeeren füllen und vorsichtig mit dem Gelee übergießen. Anschließend tieffrieren. Mit der Cremeux fortfahren.

Für die Grüntee-Cremeux

Den Tee mit dem Zucker, dem Rosenwasser und der Sahne aufkochen und zwei Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Mischung absieben und mit dem Eigelb über einem Wasserbad auf 83°C erhitzen. Nun alles über die Schokolade gießen und die Gelatine einrühren. Die Masse kurz abkühlen und die Butter hinzufügen. Die nun leicht warme Masse auf die gefrosteten Gelee-Kerne verteilen und wieder kalt stellen.

Für das Himbeer-Gelee

Pektin und Zucker vermischen. Alle Zutaten miteinander aufkochen und mit der Säure abschmecken.

Für die Himbeer-Mousse

Die Gelatine in einem Teil des Pürees auflösen und mit dem restlichen Püree vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker auf 63°C erhitzen und dann aufschlagen. Das Baiser unter das mit Zitronensaft abgeschmeckte Püree geben und die Sahne unterheben. Sofort verwenden.

Für die weiße Überzugs-Ganache

Sahne, Wasser und Glucose auf 40°C erhitzen. Zucker und Pektin mischen und zur Sahne geben.
Die Mischung aufkochen und kurz köcheln lassen, bis das Pektin eindickt. Die Mischung über die Schokolade geben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Glasur über Nacht kaltstellen.

Für die Dekoration

Eiweiß Royal Glasur

Gold Glitzer Pulver

Rosenblätter

Der Clip zum Rezept:

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