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Das große Backen

Verkostung: Lucilles "Cassata Siciliana"

Staffel 6Episode 109.09.2018 • 17:50

Lucilles Lieblingsrezept ist eine tradionell sizilische Schichttorte mit Ricotta-Creme und Marzipan-Verzierungen. Wie kommt ihre Torte bei Betty und Christian an?

Das Rezept

Backzeit: 35 - 45 Minuten

Temperatur: 180°C (Umluft)

Backform: 2 x Ø 26 cm Springform, 1 Cassata-Form

Zutatenliste

Vanillebiskuit:

  • 300 g Mehl
  • 300 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 Eier (Größe M)
  • 1 TL Vanilleextrakt

Tränke:

  • 250 ml Wasser
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 50 g Zucker
  • 4 cl Rum

Ricotta-Creme:

  • 200 g Puderzucker
  • 1.100 g Ricotta vom Schaf
  • 100 g Schoko-Tropfen Zartbitter

Royal Icing:

  • 250 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß

Marzipan-Verzierung:

  • 300 g Marzipan
  • 80 g Pistaziencreme
  • 1 Tube Lebensmittelfarbe grün
  • 50 g Puderzucker

Guss:

  • 350 g Puderzucker
  • 3 EL Tränke

Dekoration:

  • 1 Handvoll Kandierte Früchte (gehackt: Orangeat, Zitronat; als ganze Frucht: Kirschen)
  • 15 g gehackte Pistazien

So geht's

Für den Vanillebiskuit:

Die Eier trennen und das Eiweiß, eine Prise Salz und 150 g Zucker zusammen steif schlagen und beiseite stellen. Das Eigelb mit den restlichen 150 g Zucker und 1 TL Vanilleextrakt in einer separaten Schüssel schaumig schlagen. Das Mehl in eine neue Schüssel sieben und langsam in die Eigelbmasse unterrühren. Dann ebenso die Eiweißmasse vorsichtig darunterheben. Die Kuchenformen mit Backpapier und Back-Trennspray vorbereiten. Den Teig gleichmäßig auf die Backformen aufteilen, bei 180 °C Umluft 35 - 45 Minuten goldbraun backen und abschließend die Stäbchenprobe machen. Sollte das Stäbchen trocken heraus kommen, ist der Biskuit fertig.

Für die Tränke:

Wasser, Zucker und Zitronen- und Orangenabrieb in einem Topf aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, Rum untermischen und die Tränke anschließend kalt stellen.

Für die Ricotta-Creme:

Ricotta und Puderzucker vermischen und 30 Minuten kalt stellen. Danach die Ricotta-Mischung durch ein feines Sieb drücken, damit die Creme weich und samtig wird. Die Prozedur wenn nötig wiederholen. Zuletzt Schokotropfen unterrühren und die Ricotta-Creme kalt stellen.

Für das Royal Icing:

Puderzucker in eine Rührschüssel geben, Eiweiß hinzufügen und die Masse weiß glänzend aufschlagen. Zum Schluss evtl. ein paar Tropfen Wasser dazugeben, bis die Masse weich und trotzdem elastisch genug ist für die Verzierungen.

Für die Marzipan-Verzierung:

Puderzucker auf die Arbeitsfläche streuen und darauf das Marzipan mit der Pistaziencreme verkneten. Wenn nötig nach Belieben etwas grüne Gelfarbe hinzufügen. Die Marzipan-Masse ca. 5 mm dick ausrollen und trapezförmige Stücke ausschneiden, die eine Länge von 6 cm an den langen Seiten, sowie 4 cm Länge an den kürzeren Seiten betragen.

Für die Fertigstellung:

Biskuit längs zweimal durchschneiden, sodass 3 gleich hohe Biskuitböden entstehen. Cassata-Form auf Biskuitböden auflegen und jeweils für die innere kürzere Seite und für die längere obere Seite der Form einen Biskuitboden zuschneiden. Aus dem restlichen Biskuit, wie beim Marzipan, gleichgroße trapezförmige Stücke schneiden. Den kleineren Biskuitboden in die Form legen. Trapezförmige Biskuit- und Marzipanteile der Farbe und Richtung nach abwechselnd an den Seiten der Form entlang auflegen. Der Richtungswechsel der einzelnen Teile ist hierbei wichtig, da keine Lücke frei bleiben darf. Die Böden mit der Tränke beträufeln und die vorbereitete Form bis 1 cm vor dem Rand mit Ricotta-Creme auffüllen. Den größeren Biskuitboden auflegen und den Boden kräftig in die Ricotta-Creme hineindrücken, sodass eine gerade Ebene entsteht, die mit der Form abschließt. Die fertig geschichtete Torte vor der Dekoration kurz kalt stellen.

Eine Servierplatte auf die Cassata-Form auflegen, die Form mit einer schnellen Bewegung darauf stürzen und anschließend die Cassata-Form vorsichtig entfernen.

Für den Guss:

350 g Puderzucker in einen Topf geben, langsam ein paar Spritzer Tränke hinzufügen und verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht. Die Konsistenz muss unbedingt viskos bleiben. Anschließend den Guss sofort über die gestürzte Cassata verteilen. Mit Hilfe einer Winkelpalette die Seiten glatt mit Guss einstreichen.

Für die Dekoration:

Royal Icing in eine Spritztülle mit einer möglichst kleinen Öffnung füllen. Ein gewünschtes Dekor mit Royal Icing auf die Seiten sowie oben auf die Cassata aufspritzen. Mit kandierten Früchten und gehackten Pistazien abschließend dekorieren.

Lucilles Rezept findet ihr auch hier!