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Das große Backen

Verkostung: Andreas "Planet zum Anbeißen"

Staffel 6Episode 216.09.2018 • 17:40

Andreas "Planet zum Anbeißen" besteht aus Vanillebiskuit mit einer Tymian-Zitronen-Buttermilch-Sahne, Aprikosen-Heidelbeercreme und frischen Balubeeren. Optisch ist das Thema Weltall klar zu erkennen. Wie schmeckt der Jury Andreas Kreation?

Das Rezept

Backzeit:  ca. 40 Minuten / 90 Minuten

Temperatur: 180°C Umluft / 70°C Umluft

Backform: 3x Ø 22 cm Springform / Backblech

Zutatenliste

Zutaten Vanillebiskuit:

  • 12 Eier
  • 440 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 2 PTL Backpulver
  • 350 g Mehl
  • 100 g Speisestärke
  • 100 g Butter
  • Lebensmittelgelfarben hellblau, dunkelblau

Zutaten Thymian-Zitronen-Buttermilch-Sahne:

  • 8 Blatt Gelatine
  • 300 ml Buttermilch
  • 150 g Zucker
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 110 ml (frisch gepresster) Zitronensaft
  • 600 ml Sahne
  • 5 Zweige Thymian

Zutaten Aprikosen-Heidelbeer-Creme:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 150 g Aprikosen aus der Dose
  • 1 Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 75 g Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 300 g Heidelbeeren

Zutaten Buttercreme:

  • 4 Eiweiße
  • 240 g Zucker
  • 500 g Butter, Zimmertemperatur
  • Lebensmittelgelfarbe dunkelblau

Zutaten Baisers:

  • 50 g Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Stärke
  • Lebensmittelpuderfarbe blau

Zutaten Schichtung:

  • 100 g Weiße Schokolade mit Zitronenwaffel (z.B. von Ritter Sport)
  • 200 g Blaubeeren

Für die Dekoration:

  • 200 g Blaubeeren
  • 100 g Blütenpaste weiß
  • Blaue und silberne Nonpareilles
  • Lebensmittelgelfarbe metallic blau
  • Lebensmittelpuderfarbe glitzersilber
  • 1 Eiweiß
  • Lebensmittel Streudeko durchsichtig, weiß

So gehts

Für den Vanillebiskuit:

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Eier, Zucker und Vanillezucker mindestens 20 Minuten mit der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis  die Masse sich verdreifacht. Dann Mehl, Backpulver und Stärke in einer weiteren Schüssel vermischen und in zwei Etappen unter die Eigelbmasse sieben und einrühren. Dann die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und anschließend leicht abkühlen lassen. Anschließend die zerlassene Butter unter die Biskuitmasse heben.

Die Biskuitmasse in vier gleiche Teile teilen und drei der vier Massen in unterschiedlich intensiven Blautönen einfärben. Jede Masse in eine gefettete Backform geben und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Anschließend die fertig gebackenen Biskuitböden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Thymian-Zitronen-Buttermilch-Sahne:

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen und die Schale der Zitrone abreiben.

Buttermilch, Zitronensaft, Zucker und Zitronenabrieb miteinander verrühren. Gelatine ausdrücken, in einem Topf kurz erwärmen und dann unter die Buttermilch-Zitronen-Masse rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Anschließend die Masse kurz im Kühlschrank kühlen, bis sie anfängt zu gelieren. In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen und Thymian-Blätter abzupfen, waschen und klein hacken. Dann die steif geschlagene Sahne und Thymian-Blätter vorsichtig unter die gekühlte Buttermilch-Zitronen-Creme heben. Die fertige Thymian-Zitronen-Buttermilch-Sahne bis zur Verwendung kühlen.

Für die Aprikosen-Heidelbeer-Creme:

Gelatine in etwas Wasser einweichen und die Aprikosen abtropfen. Dann das Mark aus der Vanilleschote kratzen und die Heidelbeeren waschen. Saft einer halben Zitrone auspressen und die Heidelbeeren, Aprikosen, Vanillemark, Zitronensaft und Zucker miteinander pürieren. Die Gelatine ausdrücken und kurz in einem Topf erwärmen, dann die erwärmte Gelatine mit einem Esslöffel der pürierten Frucht-Masse vermischen, anschließend die restliche Frucht-Masse dazugeben und alles verrühren. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die Sahne steif schlagen und unterheben. Bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Für die Buttercreme:

Eiweiße mit Zucker in eine Schüssel geben und dann über ein warmes Wasserbad stellen und solange schaumig rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Die Eiweiß-Zuckermasse sollte sehr cremig hell werden. Anschließend die Masse in eine Rührschüssel geben und mit einer Rührmaschine ca. vier Minuten auf höchster Stufe steif schlagen (Creme sollte sehr weiß werden), dann Geschwindigkeit der Rührmaschine zurück nehmen und die zimmerwarme Butter stückchenweise unter die Eiweiß-Zuckermasse rühren, bis die Masse cremig hell wird. Dann die gesamte Buttercreme mit dunkelblauer Gelfarbe einfärben und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Für die Baisers:

Eiweiß mit der Küchenmaschine anschlagen und währenddessen den Zucker langsam einrieseln lassen, weiterschlagen bis die Masse richtig fest wird. Sobald die Masse fest genug ist, die Stärke darunter schlagen. Mit der Lebensmittelfarbe marmorieren und anschließend in einen Spritzbeutel mit Sternetülle füllen. Nun die Baiser-Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech unterschiedlich große Baisers aufspritzen. Nun bei 70°C, 90 Minuten im Backofen trocknen lassen und anschließend abkühlen lassen.

Für die Schichtung:

Die Schokolade klein hacken und die Blaubeeren waschen. Beides für die Fertigstellung beiseite stellen.

Fertigstellung (Aufbau der Torte):

Die ausgekühlten Böden aus der Form lösen und, wenn nötig, mit einem Messer begradigen. Dann einen Tortenring um den untersten (dunkelblauen) Biskuitboden legen, dann einen Teil der Thymian-Zitronen-Buttermilch-Sahne darauf verstreichen und die kleingehackte Zitronenwaffel-Schokolade und Blaubeeren darauf verteilen. Dann den zweiten Boden (mittelblau) darauf legen Heidelbeer-Aprikosen-Sahne aufstreichen und erneut die Schokolade und Blaubeeren darauf verteilen. Dann einen weiteren Boden (hellblau) darauf legen und wieder etwas Zitronen-Buttermilch-Sahne aufstreichen und Schokolade und Blaubeeren darauf streuen. Nun mit dem letzten Boden (hell) die Torte abschließen und kühlstellen. 

Sobald die Torte ausreichend gekühlt ist, die gesamte Torte mit der blau eingefärbten Buttercreme einstreichen und erneut kühlen.

Für die Dekoration

Aus Blütenpaste verschieden große Sterne ausstechen und komplett mit Eiweiß einstreichen, mit durchsichtiger und weißer Streudeko verzieren und austrocknen lassen. Einige Sterne auf Tortendraht aufspießen und in die Torte stecken. Die Blaubeeren waschen und mit metallic blauer Farbe anpinseln. Anschließend die verschiedenen Dekoelement mit etwas Eiweiß an der Torte befestigen.

Die Baisers mit dem silbernen Glitzerpuder ab pudern und auf der Torte drapieren.

Andreas Rezept gibt es auch hier.