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Das große Backen

Verkostung: Juliens "Mon ami Pierrot"

Staffel 6Episode 216.09.2018 • 17:40

Juliens "Mon ami Pierrot" besteht aus Rice-Krispies-Knusperboden und Anis-Biskuit mit Orangen-Frischkäse-Sahnecreme. Kann er die Jury damit begeistern?

Das Rezept

Backzeit: 45 Minuten

Temperatur: 180 °C (Heißluft)

Backform: Ø 24 cm Springform, 2 xØ 20 cm Halbkugel-Backform

Silikonform: 2x Ø 5cm Halbkugelform

Zutatenliste

Zutaten Anis-Biskuitboden:

  • 12 Eier, Zimmertemperatur
  • 1 Prise Salz
  • 360 g feinster Zucker
  • 36 Tropfen Anis-Öl
  • 180 g Mehl
  • 180 g Maisstärke
  • Lebensmittelgelfarbe hellgrün

Zutaten Birnen-Mascarpone-Sahnecreme:

  • 185 g Mascarpone, kalt
  • 400 ml Sahne, kalt
  • 3 Pck. Sahnesteif
  • 1 EL Puderzucker
  • 110 g Birnendicksaft

Zutaten Schweizer Orangen-Buttercreme:

  • 8 Eiweiße
  • 320 g feinster Zucker
  • 530 g Butter, Zimmertemperatur
  • 4 EL Orangensaft
  • 2 Orangen (Abrieb)
  • 12 ml Orangenlikör (Alc. 37%)

Zutaten Orangen-Frischkäse-Sahnecreme:

  • 100 g Zucker
  • 5,5 Pck. Sahnesteif
  • 675 ml Sahne, gekühlt
  • 395 ml Doppelrahm Frischkäse,  gekühlt
  • 2 EL Orangensaft
  • 2  Orangen (Abrieb)
  • 20-35 ml Orangenlikör (Alc. 37 %)

Zutaten Bretzeli-Crunch:

  • 20 Stk. Bretzeli
  • 50 g Vollmilchschokolade

Zutaten Tränke:

  • 200 ml Bitterorangenlikör (z.B. Aperol)
  • 200 ml Wasser, warm
  • 10 Tropfen Anis-Öl
  • 150 g Zucker

Zutaten Knusperboden:

  • 2 Orangen (Abrieb)
  • 80 g Rice Crispies
  • 135 g Marshmallowcreme (z.B. Marshmallow Fluff)

Zutaten Schichtung:

  • 3,5 Orangen (davon Abrieb von 1,5)
  • 75 g Birnenkonfitüre

Für die Dekoration:

  • 1100 g Fondant, weiß
  • 70 g Fondant, blau
  • Lebensmittelgelfarben rot, blau, weiß und schwarz
  • Lebensmittelpuderfarben blau, rosa
  • Airbrushfarben schwarz
  • Lebensmittelkleber

So geht's

Für den Anis-Biskuitboden:

Den Backofen auf 180°C  vorheizen.

Eier, Zucker und eine Prise Salz in der Küchenmaschine schaumig hell aufschlagen.

Das Ei-Zucker-Gemisch nun mit Anis-Öl abschmecken und mit etwas grüner Lebensmittelfarbe nach Wunsch einfärben. Die Masse erneut kurz aufschlagen.

Maisstärke und Mehl in einer weiteren Schüssel vermischen und Löffelweise in die Ei-Zucker-Masse sieben, dabei die Küchenmaschine langsam weiter laufen lassen.

Die Halbkugel-Backformen mit Butter einstreichen und mit etwas Mehl bestäuben. Nun die fertige Teigmasse gleichmäßig in die eingefetteten und bemehlten Halbkugel-Backformen füllen und das Ganze für 45 Minuten, nach Stäbchenprobe backen.

Den ausgebackenen Boden aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Birnen-Mascarpone-Sahnecreme:

Mascarpone und 200 ml der Sahne mit einem Handrührgerät vermengen. Nun die restliche Sahne dazu geben und zu einer sämigen Masse verrühren. Sobald das Mascarpone-Sahne-Gemisch etwas andickt, Sahnesteif dazugeben und einige Minuten weiter schlagen. Anschließend den Puderzucker und den Birnendicksaft dazugeben und weiterschlagen, bis eine homogene Creme entsteht.

Die fertige Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und kühl stellen.

Für die Orangen-Buttercreme:

Eiweiße und Zucker über einem heißen Wasserbad auf 60°C aufschlagen. Anschließend die Ei-Zucker-Masse in der Küchenmaschine kalt ausschlagen. Die weiche Butter nach und nach dazu geben und die Masse weiter schlagen lassen. Schale der Orange abreiben und die Buttercreme mit Orangensaft, Orangenabrieb und Orangenlikör abschmecken und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für die Orangen-Frischkäse-Sahnecreme:

Die Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen. Sobald die Sahne leicht andickt, Zucker und Sahnesteif hinzufügen und zu einer festen Sahne aufschlagen. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu Butter überschlägt!

Den Frischkäse in einer separaten Schüssel mit einem Handrührgerät kurz aufschlagen und Schale der Orangen abreiben. Dann den Frischkäse mit Orangensaft, Orangenabrieb und Orangen-Likör abschmecken.

Die fertige Creme in einen Spritzbeutel umfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Für den Bretzeli-Crunch:

Die Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen, dann die Bretzeli in die flüssige Schokolade geben und in der Schokolade schwenken, sodass sie komplett mit Schokolade überzogen sind. Dann das Ganze zum Auskühlen auf ein Backpapier geben. Während die Masse etwas abkühlt, auf einem Backpapier einen Kreis von Ø 20 cm aufmalen. In der Mitte des aufgemalten Kreises einen zweiten Kreis mit Ø 6 cm aufmalen. Dann, noch bevor die Masse komplett abgekühlt ist, diese in Form bringen: Dazu etwas Bretzeli-Crunch in zwei Silikon-Halbkugelformen mit Ø 5 cm geben und abkühlen lassen. Den anderen Teil des Bretzeli-Crunchs auf das vorbereitete Backpapier geben und die Masse so verteilen, dass sie genau innerhalb des Kranzes ist. Dann den Bretzeli-Kranz mit den Händen so festdrücken, dass er eine gleichmäßige Oberfläche hat. Dann auch den Bretzeli-Kranz auskühlen lassen. Sobald die beiden Bretzeli-Halbkugeln ausreichend abgekühlt sind, diese aus der Form lösen und mit etwas flüssiger Schokolade zusammenkleben, sodass eine Bretzeli-Kugel entsteht. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für die Aperol-Anis-Tränke:

Zucker mit warmem Wasser verrühren, sodass der Zucker sich leicht auflöst. Dann den Bitterorangenlikör und das Anis-Öl dazugeben und ebenfalls verrühren. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

Für den Knusperboden:
Schale der Orange abreiben und Marshmallow Fluff und Rice Crispies in eine Schüssel geben, Orangenabrieb hinzufügen und alles gut miteinander vermengen. Die Masse anschließend in die eingefettete und mit Backpapier ausgelegte Springform geben und das Ganze für einige Minuten ins Gefrierfach stellen. Anschließend den Knusperboden aus der Form lösen und beiseite stellen.

Für die Schichtung:

Zunächst die Schale von 1,5 Orangen abreiben. Dann die restlichen beiden Orangen für die Zusammensetzung schälen, in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung beiseite stellen. Birnenkonfitüre für die Fertigstellung bereithalten.

Für die Fertigstellung:

Die beiden ausgekühlten Halbkugel-Böden auf die Arbeitsfläche legen. Von einem der Böden 2 cm der Spitze abschneiden und beiseite legen.  Jeden Boden nun mit einem Tortenschneider in ca. 2 cm dicke Bodenschichten teilen, so dass insgesamt neun  Bodenschichten entstehen. Alle Böden mit der Aperol-Anis-Tränke tränken.

Um die Kugelform der Torte zu erhalten, wird der eine Boden (ohne die Spitze) von klein nach groß und der zweite Boden von groß nach klein aufeinander geschichtet.

Nun die Böden folgendermaßen schichten:

  • 1. Getränkte Bodenschicht
  • Birnenkonfitüre
  • Birnen-Mascarpone-Sahnecreme
  • 2. Getränkte Bodenschicht
  • Orangen-Frischkäse-Sahnecreme und darauf die Orangenwürfel gleichmäßig verteilen
  • 3. Getränkte Bodenschicht
  • Birnenkonfitüre
  • Birnen-Mascarpone-Sahnecreme
  • Mittig in die 4. Getränkte Bodenschicht ein Loch von Ø 6 cm stechen
  • Die Bretzeli-Kugel in das Loch des Bodens einsetzen
  • Orangen-Frischkäse-Sahnecreme und darauf die Orangenwürfel gleichmäßig verteilen
  • Mittig in die 5. Getränkte Bodenschicht ein Loch von Ø 6 cm stechen
  • Bretzeli-Kranz auflegen
  • Birnenkonfitüre aufstreichen
  • Birnen-Mascarpone-Sahnecreme
  • 6. Getränkte Bodenschicht
  • Orangen-Frischkäse-Sahnecreme und darauf die Orangenwürfel gleichmäßig verteilen
  • 7. Bodenschicht
  • Birnen-Mascarpone-Sahnecreme
  • 8. Bodenschicht
  • Orangen-Frischkäse-Sahnecreme und darauf die Orangenwürfel gleichmäßig verteilen
  • Mit der 9. Bodenschicht die Torte abschließen

Zum Schluss die gesamte Kugel-Torte mit der gekühlten Orangen-Buttercreme unregelmäßig einstreichen und in die Kühlung stellen, bis die Creme schön fest wird.

Dann den fest gewordenen, gekühlten Knusperboden auf ein passendes Cakeboard legen, mit etwas Orangen-Buttercreme einstreichen und anschließend erneut kühlen.

Für die Dekoration:

Die gekühlte Kugel-Torte nun sauber mit dem weißen Fondant eindecken und mit Deko-Werkzeug die Krater und Unebenheiten einarbeiten. Zum Schluss mit entsprechenden Puder- und Airbrush-Farben  den Mond ausarbeiten.

Den eingestrichenen Knusperboden ebenfalls mit weißem Fondant eindecken, mit Puder – und Gelfarben ausgestalten und kurz trocknen lassen.

Zum Schluss die Mond-Torte vorsichtig auf den Knusperboden setzen.

Aus ca. 300 g des weißen Fondants den Kopf des "Pierrots" modellieren und aushärten lassen. Dann aus dem blauen Fondant den Kragen und die Kopfbedeckung des "Pierrots" modellieren und ebenfalls aushärten lassen. Dann beides mithilfe von Lebensmittelkleber passend zusammensetzen und mit den entsprechenden Puder – und Gelfarben das Gesicht des "Pierrots" aufmalen.

Zuletzt des Kopf des "Pierrots" auf den "Mond" setzen.

Juliens Rezept findet ihr auch hier