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Das große Backen

Verkostung: Juliens "Reise nach Lateinamerika"

Staffel 6Episode 216.09.2018 • 17:40

Mit verschiedenen Tüllen und bunten Frostings kreiert Julien das Gefieder seines Papageis. Darunter verbergen sich Cupcakes mit Karamell-Creme und Ananas. Wie kommt sein exotisches Cupcake-Gemälde an?

Das Rezept

Backzeit:  15 Minuten / 10 Minuten / 15 Minuten / 10 Minuten

Temperatur: 200 °C (Umluft)

Backform: 12er Cupcake-Backform Ø 7 cm / 2x 24er Cupcake-Backform Ø 5 cm,

Silikonform: 9er Silikon-Halbkugelform (Ø 4 cm), 24er Silikon-Halbkugelform (Ø 3 cm)

Zutatenliste

Zutaten Karamellcreme-Füllung:

  • 150 g karamellisierte Kondensmilch (z.B. Dulce de Leche)

Zutaten Ananas-Cupcakes: (Ø 7 cm)

  • 100 g Butter, Zimmertemperatur
  • 100 g feinster Zucker
  • 20 Tropfen Ananas-Aroma
  • 2,5 Eier, Zimmertemperatur
  • 135 g frische Ananas (ca. 1, extra süß)
  • 80 g Mehl
  • 23 g Maisstärke
  • 2,5 TL Backpulver

Zutaten Karamellcreme-Cupcakes: (Ø 7 cm)

  • 100 g feinster Zucker
  • 100 g Butter, Zimmertemperatur
  • 1 Ei, Zimmertemperatur
  • 120 ml Sahne, Zimmertemperatur
  • 165 g Mehl
  • 20 g Maisstärke
  • 1 TL Backpulver

Zutaten Tres-Leche-Frosting:

  • 600 g Mascarpone, gekühlt
  • 800 ml Sahne, gekühlt (35%)
  • 10 Pck. Sahnesteif
  • 480 g gesüßte Kondensmilch, gekühlt
  • 120 g ungesüßte  Kondensmilch, gekühlt
  • 60 -70 ml Rum (z.B. Havana Club 7)
  • Lebensmittelfarbe blau-töne (navy), rot-töne, rosa

Zutaten Passionsfrucht-Buttercreme:

  • 5 Eiweiße
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • 500 g Butter, Zimmertemperatur
  • 450 g Passionsfrucht-Gelee
  • 100 g Frischkäse Doppelrahmstufe, Zimmertemperatur
  • Lebensmittelgelfarbe hellgelb, gelb und orange

Zutaten Dekoration:

  • 10 g Fondant weiß
  • 10 g Fondant hellblau
  • 10 g Fondant blau
  • 10 g Fondant schwarz

So gehts

Für die Dulce-de-Leche-Füllung:
Die karamellisierte Kondensmilch auf die verschieden großen Silikonförmchen verteilen und in den Tiefkühler stellen.

Für die Ananas-Cupcakes:

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Butter und Zucker in der Küchenmaschine schön schaumig schlagen und das Ananas-Aroma hinzugeben. Nun die Eier nach und nach hinzufügen und so lange weiterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.  

Die Ananas in feine Würfel schneiden und zu dem Butter-Zucker-Ei-Gemisch geben. Nun Mehl, Maisstärke und Backpulver in eine Schüssel sieben und vorsichtig unter die Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Die Cupcake-Backformen mit Cupcake-Papierförmchen vorbereiten und den fertigen Teig in drei Ø 7 cm Cupcake-Förmchen füllen. Den restlichen Teig gleichmäßig auf die 24er Cupcake-Backform aufteilen (Förmchen je max. 2/3 befüllen). (Teilweise) befüllte Cupcake-Backbleche kurz beiseite stellen.

Für die Dulce-de-Leche-Cupcakes:

Butter und Zucker in der Küchenmaschine schön schaumig schlagen und anschließend das Ei hinzugeben.  Nun die Sahne langsam unter die Butter-Zucker-Ei-Masse rühren. Mehl, Maisstärke und Backpulver in eine weitere Schüssel sieben, miteinander vermischen und vorsichtig unter die Masse heben, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Nun den fertigen Teig ebenfalls auf drei größere Ø 7 cm Cupcake-Förmchen und die restlichen kleinen Cupcake-Förmchen aufteilen. Die Cupcake-Förmchen jeweils nur mit etwa einem Teelöffel befüllen. Dann in jede befüllte Form einen gefrorenen Dulce-de-Leche-Kern einsetzen und diesen anschließend vollständig mit Teig bedecken. Die kleinen Cupcakes etwa 10 Minuten und die größeren etwa 15 Minuten backen. Anschließend die fertig gebackenen Cupcakes auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Achtung: In die Ø7 cm Cupcakes einen Ø 4 cm Dulce-de-Leche-Kern setzen und in die

Ø 5 cm Cupcakes einen Ø 3 cm Dulce-de-Leche-Kern setzen

Für das Tres-Leche-Frosting:

Die Mascarpone mit 200 ml der Sahne zu einer cremigen Masse verrühren. Anschließend die restliche Sahne dazugeben und weiter schlagen, bis die Masse etwas andickt. Nun das gesamte Sahnesteif hinzufügen und das Sahne-Mascarpone-Gemisch zu einer festen Masse schlagen.  Nun die gesüßte und die ungesüßte Kondensmilch nach und nach hinzufügen und vorsichtig unterrühren. Zum Schluss die Masse mit etwas Rum abschmecken und bis zur Verarbeitung kühl stellen. Die Lebensmittelfarbe für den späteren Einsatz zurechtlegen.

Für die Passionsfrucht-Buttercreme:

Das Passionsfrucht-Gelee in einem Topf aufkochen. Eiweiß in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft schaumig aufschlagen. Nun das aufgekochte Passionsfrucht-Gelee in einem dünnen Strahl dazu geben und die Masse weiter schlagen lassen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Das Ganze zu einer cremigen Buttercreme schlagen. Zum Schluss den Frischkäse untermischen. Die fertige Buttercreme nun auf drei Schüssel aufteilen und in hellgelb, gelb und orange einfärben.

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlten Cupcakes in der gewünschten Form aufstellen.

Nun das Tres-Leche-Frosting aus der Kühlung nehmen, auf fünf Schüsseln in die jeweils gewünschte Menge aufteilen und mit Lebensmittelfarbe in verschiedenen Rot-Tönen, Blau-Tönen und rosa vorsichtig einfärben. Das bunte Frosting  in Spritzbeutel umfüllen. Auch die bunten Buttercremes in einen Spritzbeutel umfüllen.

Nun das Papageien-Muster mit verschiedenen Spritztechniken auf die drapierten Cupcakes aufspritzen.

Das Auge des Papageien aus verschiedenfarbigem Fondant modellieren und aufsetzen.

Juliens Rezept findet ihr hier.