Teilen
Merken
Das große Backen

Verkostung: Andreas "Schoko küsst Himbeere"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Andreas "Schoko küsst Himbeere" besteht wortwörtlich aus einem Herz aus Himbeer-Mousse, das von Schokoladen-Mousse umhüllt wird. Den letzten Schliff bekommt Andreas Gebäck durch eine Schokoladen-Glasur und einen goldenen Mantel. Kann sie Betty und Christian überzeugen?

Das Rezept

Backzeit: ca. 10 - 12 Min

Temperatur: 170°C Umluft

Backform: 2 x Backblech

Silikonform: Bûche de Mousse-Silikonform

Zutatenliste

Zutaten Kakao-Biskuit:

  • 4 Eier
  • 4 EL Wasser, kalt
  • 200 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 60 g Mehl
  • 60 g Speisestärke
  • 1 TL. Backpulver
  • 30 g Kakao

Zutaten Himbeermousse

  • 400 g frische Himbeeren
  • 7 Blatt Gelatine
  • 100 g Eiweiß
  • 110 g Zucker
  • 50 g Sahne
  • 1 Prise Salz

Zutaten Schokomousse

  • 300 g Sahne
  • 160 g Zartbitterschokolade
  • 3 Blatt Gelatine

Zutaten Mandel-Karamell:

  • 100 g Mandelsplitter
  • 50 g Zucker
  • 1 Schuss Wasser

Zutaten Schokoladenglasur:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 62 ml Wasser
  • 112 g Zucker
  • 75 g Zartbitterschokolade
  • 15 g Kakaopulver
  • 32 ml Sahne

Zutaten Schichtung:

  • 100 g Himbeeren

Zutaten Tränke

  • 2 cl Nussschnaps

Zutaten Dekoration

  • 10 frische Himbeeren
  • 10 frische Minzblätter
  • 100 g weiße Blütenpaste
  • Lebensmittel Goldspray
  • Lebensmittelgelfarbe metallic gold

So geht's

Für den Kakao-Biskuit:

Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Eier trennen. Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel miteinander vermischen. Die Eiweiße mit dem kalten Wasser schaumig schlagen und die Zuckermischung langsam einrieseln lassen, dabei ca. eine Minute weiterschlagen. Die Eigelbe nacheinander unterrühren.

Mehl, Backpulver, Stärke und Kakao in einer separaten Schüssel vermischen und über die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben.

Den Teig in das mit Backpapier ausgelegte Backblech einfüllen und glatt streichen. Den Kuchen ca. 10 -12 Minuten backen (nach Stäbchenprobe).

Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen, Biskuitboden leicht abkühlen lassen und ein Küchentuch anfeuchten und mit Zucker bestreuen. Den Biskuitboden auf das Küchentuch stürzen, Backpapier abziehen  und abkühlen lassen.

Für die Himbeermousse:

Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank kühl stellen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Dann die Gelatine in einen Topf erwärmen und in das Himbeerpüree geben und unterrühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat. Das steifgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und zum Schluss die geschlagene Sahne und die frischen Himbeeren unterheben.

Himbeermousse in ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech geben und glatt streichen. Das Ganze etwa eine Stunde im Gefrierschrank kühlen.

Nach der Kühlzeit die Mousse wieder aus dem Gefrierschrank holen und mit einem passenden Ausstecher, etwa zwölf Herzen ausstechen. Himbeermousse-Herzen bis zur Verwendung wieder kalt stellen.

Für die Schokoladenmousse:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 200 g der Sahne steif schlagen und bereitstellen.

Die Schokolade fein hacken, die restlichen 100 g Sahne aufkochen lassen, diese anschließend über die Schokolade gießen und glatt rühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter die Schokomasse rühren. Die Schokomasse auf 45-50°C abkühlen lassen und anschließend die steifgeschlagene Sahne unterheben. Mousse bis zur Verwendung kühlen.

Für das Mandel-Karamell:

Mandeln mit Wasser und Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren. Anschließend die karamellisierten Mandeln zum Auskühlen auf ein Backpapier geben.

Für die Schokoladenglasur:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser und Zucker vermischen und in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, die Temperatur sollte mindestens 104°C Grad erreichen. Anschließend das Zuckergemisch zur Seite stellen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Kakao hinzugeben und unterrühren, dann die Sahne hineingeben und erneut verrühren. Die Schokoladenmischung auf ca. 60°C runterkühlen lassen und dann die Gelatine ausdrücken, dazugeben und verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit einem Pürierstab mixen, dann wieder durch ein Sieb streichen. Die Schokoladenmasse bis auf ca. 30°C abkühlen lassen. Glasur muss unbedingt 30°C haben, wenn sie über die Bûche de Mousse gegeben wird, um den Glanzeffekt zu erzielen. Also ggf. vor Verwendung nochmals kurz erwärmen.

Fertigstellung:

Die Bûche de Mousse-Silikonform mit der Strukturmatte auslegen und ungefähr die Hälfte der Schokoladenmousse hineinfüllen, dann die  bereits festgewordenen Himbeermousse-Herzen in die Schokoladenmousse aneinanderlegen, sodass ein ganzer Strang Himbeer-Herzen entsteht. Dann die zweite Hälfte der Schokoladenmousses darüber geben, sodass die Himbeer-Herzen komplett bedeckt sind.  

Anschließend das Mandel-Karamell gleichmäßig auf der  Schokoladenmousse  verteilen.

Den bereits abgekühlten Biskuitboden in die passende Größe der Silikonform schneiden und die Mousse damit belegen und leicht andrücken. Dann mit Nussschnaps tränken. Die fertig geschichtete Bûche de Mousse für mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Für die Dekoration:

Aus Blütenpaste kleine Rosen formen und aushärten lassen. Anschließend die Rosen mit etwas Metallic-Goldfarbe veredeln.

Die Seiten der ausreichend gekühlten Bûche de Mousse mit der Schokoladenglasur versiegeln und dann die komplette Bûche de Mousse mit Goldspray einsprühen. Zuletzt die Bûche de Mousse mit Fondant-Rosen, frischen Minzblättchen und Himbeeren ausdekorieren.

Andreas Rezept findet ihr auch hier!