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Das große Backen

Verkostung: Janets "Bûche rosé"

Staffel 6Episode 323.09.2018 • 17:40

Janet zaubert eine rosa Bûche, die zum Anbeißen aussieht. Auf Schoko-Mandel-Kuchen schichtet sie Vanille-Schoko-Mousse und Himbeercreme. Julien konnte sie schon von ihrer Bûche begeistern. Doch was sagt die Jury zu ihrem Gebäck?

Das Rezept

Backzeit: ca. 15 - 20 Minuten

Temperatur: 180 °C (Ober-/Unterhitze)

Backform: Rechteckiger Backrahmen, ca. Ø  30 cm

Silikonform: Bûche de Mousse-Silikonformca. 25 cm lang

Zutatenliste

Zutaten weiße Vanille-Schoko-Mousse:

  • 220 g weiße Schokolade
  • 350 g Mascarpone
  • 1,5 TL Vanilleextrakt
  • 7 - 8 TL San-apart
  • 1 Blatt Gelatine

Zutaten Himbeercreme:

  • 150 g Himbeeren
  • 1 - 2 EL Himbeersirup
  • 35 g Zucker
  • 1TL Vanilleextrakt
  • 100 g Sahne
  • 6 g Gelatinepulver

Zutaten Himbeer-Spiegel:

  • 300 g Himbeeren
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Bio Zitrone (für etwas Saft)
  • 1 - 2 TL Zucker
  • Ca. 10 g Agartine
  • 50 g Pistazien, gehackt

Zutaten Schoko-Mandel-Boden:

  • 115 g zerlassene Butter
  • 140 g Zucker
  • ca. 25 ml Kaffee
  • 1 Messerspitze Salz
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 150 g Zartbitterschokolade
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 0,5 TL Backpulver
  • 25 g Backkakao
  • 100 g Mandeln, gemahlen

Zutaten für das Mirror Glaze:

  • 12 g gemahlene Gelatine
  • 180 ml Wasser
  • 180 g Glukosesirup
  • 180 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 120 g Kondensmilch, gesüßt
  • 180 g weiße Schokolade
  • Lebensmittelfarbe pink, rosa

Für die Dekoration:

  • 100 g gehackte Pistazien
  • 100 g frische Himbeeren
  • Lebensmittelpuderfarbe glitzer gold

So geht's

Für die weiße Vanille-Schoko-Mousse:

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Mascarpone mit San-apart, der geschmolzenen Schokolade und dem Vanilleextrakt verrühren. Anschließend die Gelatine ausdrücken und zunächst mit einem kleinen Teil der Mascarpone-Schokoladen-Masse verrühren. Sobald diese bindet die angeglichene Gelatine-Mascarpone-Masse wieder der Mascarpone-Schokoladen-Masse verrühren und anschließend kühl stellen. Die fertige Vanille-Schokoladen-Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Silikonform etwa bis zur Hälfte mit der Vanille-Schoko-Mousse füllen. Anschließend ins Gefrierfach stellen.

Für die Himbeercreme:

Das Gelatinepulver in etwas kaltem Wasser ca. 15 Minuten aufquellen lassen. Parallel in einem Topf die Hälfte der Himbeeren (75 g) mit dem Himbeersirup bei schwacher Hitze pürieren. Den Zucker und Vanilleextrakt mit der Sahne steif schlagen und zu der heißen Himbeermasse geben. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass die Masse nicht kocht. Anschließend die restlichen Himbeeren pürieren und hinzugeben. Die fertig aufgequollene Gelatine über einem Wasserbad leicht erhitzen und erst mit einem Teil der Himbeer-Masse vermischen, sobald dieses andickt auch den letzten Teil der Himbeer-Masse dazugeben und verrühren. Zuletzt die fertige Himbeercreme etwas abkühlen lassen und ebenfalls mit einem Spritzbeutel in die Silikonform geben, bis die Silikonform fast voll ist. Dabei darauf achten, dass die Vanille-Schokoladen-Creme schon etwas fest geworden ist. Anschließend das Ganze wieder in das Gefrierfach stellen.

Für den Himbeer-Spiegel:

Den Saft der Zitrone auspressen. Himbeeren, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben und mit der Agartine vermengen. Danach die Himbeermischung zwei Minuten aufkochen lassen und anschließend leicht abkühlen lassen.

Sobald die Mousses in der Silikonform ausreichend gekühlt sind, den Himbeer-Spiegel vorsichtig in die Form geben und die gehackten Pistazien gleichmäßig darauf verteilen. Danach die Silikonform sofort wieder in das Gefrierfach stellen.

Für den Schoko-Mandel-Boden:

Den Backofen auf180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die Schokolade, Vanilleextrakt, Butter, Zucker, Salz und Kaffee in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Sobald alle Zutaten geschmolzen sind, die Schokoladen-Kaffee-Masse vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Dann nacheinander die beiden Eier in die Schokoladen-Kaffee-Masse rühren. Zum Schluss Mehl, Backpulver und Backkakao sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln unter die Schokoladen-Kaffee-Masse heben. Den Teig in den vorbereiteten Backrahmen füllen und auf 180 °C für ca. 15 - 20 Minuten backen. Nach Ende der Backzeit den Teigboden abkühlen lassen. Sobald der Boden abgekühlt ist, diesen passend zur Silikonform zuschneiden. Zuletzt den Schokoladen-Kaffee-Boden auf die Fruchtspiegelschicht in die Bûche de Mousse- Silikonform legen und anschließend erneut im Gefrierfach kühl stellen.

Für das Mirror Glaze:

Die gemahlene Gelatine in 80 ml des Wassers verrühren und ca. 10 Minuten aufquellen lassen. Die restlichen 100 ml Wasser, Glukose und Zucker in einem Topf vermengen und bis zu zwei Minuten sprudelnd aufkochen lassen. Sobald die Zuckermasse ca. 105 °C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch einrühren. Nun ebenfalls die weiße Schokolade in die Zucker-Milch-Masse einrühren, bis diese komplett geschmolzen ist. Nun die aufgequollene Gelatine ausdrücken und in die Schokoladenglasur einrühren. Sobald die Schokoladenglasur auf 35 °C abgekühlt ist, etwa 1/3 des Mirror Glazes in eine Schüssel umfüllen und den großen Teil rosa und den kleinen Teil pink einfärben. Dann beide Glazes einzeln durch ein Sieb streichen.

Für die Dekoration:

Die gekühlte Bûche de Mousse aus der Silikonform lösen und das rosa Mirror Glaze über die Bûche de Mousse geben, bis diese komplett bedeckt ist. Das Mirror Glaze kurz anziehen lassen und dann das pinke Mirror Glaze in Streifen über die Bûche de Mousse geben. Als Feinschliff zur Spiegelglasur finale Akzente setzen mit gehackten Pistazien, frischen Himbeeren, Goldglitzer Pulver.

Janets Rezept findet ihr auch hier!